у читателей
средняя 4.6
Бастурма из свинины со специями – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Тщательно зачищаю свиную вырезку (800 г) от прожилок, плёнок и внешнего жира острым ножом – вяленый жир «прогоркнет» и испортит вкус готовой бастурмы. Использую только мякоть высокого качества без хрящей. Тщательно мою под холодной проточной водой и обсушиваю бумажным полотенцем – влажное мясо хуже впитывает соль.
На дно эмалированной или стеклянной ёмкости подходящего размера насыпаю половину крупной морской соли (1 стакан) ровным слоем. Выкладываю мясо сверху и обкатываю в соли со всех сторон, плотно прижимая. Засыпаю оставшейся солью (1 стакан) полностью, чтобы мясо было закрыто слоем соли минимум 0,5 см. Убираю на 2 суток в холодильник или прохладное место (8-10 °C).
Через 2 суток достаю мясо из соли – оно должно стать плотным, более тёмного цвета и значительно уменьшиться в объёме (на 20-30%). Это знак, что соль «вытянула» лишнюю воду. Тщательно промываю под холодной водой от соли. Заливаю чистой холодной водой и вымачиваю 2 часа, меняя воду каждые 30 минут. Каждый час пробую кусочек на солёность – должно быть «нормально солёным», не пересолённым.
Готовлю «секретную» обкатку – «тесто» для бастурмы: в большой миске тщательно смешиваю томатную пасту (400 г), измельчённый через пресс чеснок (1 головка – 8-10 зубчиков), молотый чаман (1 ст. л.), красный острый перец (1 ч. л.), сушёный чабрец (1/2 ч. л.) и пшеничную муку (2 ст. л.) для густоты и вязкости.
Тщательно перемешиваю всю массу до однородной густой консистенции, как «тесто» для пельменей или мягкое пластилиновое. Если масса слишком жидкая – добавьте ещё 1-2 ст. л. муки, если слишком густая – 1-2 ст. л. воды. «Тесто» должно прилипать к мясу, но не «течь» с него.
Покрываю вымоченное мясо приготовленным томатным «тестом» с трёх сторон, аккуратно «обмазывая» руками. Перекладываю на тарелку, посыпанную хмели-сунели (1/2 ст.) – это «нижняя обсыпка». Покрываю четвёртую сторону «тестом» и обильно обсыпаю сверху и с боков смесью хмели-сунели. Толщина «броневого» слоя обмазки – 2-3 мм со всех сторон.
Острым ножом или шилом пробиваю сквозное отверстие в одном конце куска мяса (не в самом краю – может «порваться»). Продеваю через отверстие прочную бечёвку или специальный мясной крючок – нужны для подвешивания мяса при сушке. Завязываю крепкий узел.
Подвешиваю мясо в проветриваемом прохладном месте без прямых солнечных лучей: на застеклённом балконе при 10-15 °C, под кухонной вытяжкой, в кладовке с вентиляцией. Идеальные условия – температура +10 °C, влажность 70-75%, постоянный проток воздуха. Сушу 5-7 дней. Через 3-4 дня проверяю готовность нажатием пальца – должно быть упругим, но не каменным.
Через 5-7 дней разрезаю кусочек посередине для проверки готовности – внутри мясо должно быть равномерного тёмно-красного или бордового цвета без сырых «розовых» зон. Если в центре ещё сыровато – подвешиваю ещё на сутки. Готовое мясо плотное, упругое, ароматное, с пряной «броневой» корочкой из чаманного теста.
Готовую бастурму храню в холодильнике, завернув в пергаментную или сырную бумагу (НЕ в полиэтиленовый пакет – «задохнётся» и покроется плесенью за 1-2 дня). Перед подачей нарезаю острым ножом тонкими полупрозрачными ломтиками 1-2 мм – так раскрывается весь ароматный вкус. Бастурма из свинины со специями готова!
Советы и хитрости
- 1
Мясо должно быть БЕЗ жил, плёнок и крупных жировых прожилок – вяленый жир «прогоркнет» и испортит вкус и срок хранения.
- 2
Вымачивайте достаточно долго (2 часа с заменой воды) – иначе бастурма получится пересолённой и невкусной. Пробуйте каждый час.
- 3
Храните готовую бастурму в пергаментной или сырной бумаге – обмазка не «осыпется», мясо «дышит» и не плесневеет. По похожему принципу делаю вяленое мясо со специями.
- 4
Нарезайте бастурму максимально тонко (1-2 мм) – так она «тает» во рту и раскрывает весь ароматный вкус специй и мяса.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли приготовить бастурму из говядины? +
Да, аутентичная классическая бастурма традиционно делается именно из говядины (вырезка, толстый край) – это «оригинальный» армянский и турецкий рецепт. Время приготовления увеличится: говядина солится 3-4 дня (вместо 2 для свинины), сушится 7-10 дней (вместо 5-7). Говяжья бастурма имеет более «мясной» насыщенный вкус и плотную текстуру. Также можно использовать индейку (грудка), баранину (постная нога) – «региональные» варианты. Свинина – самый «нежный» и быстрый вариант для домашнего приготовления.
Зачем нужен чаман в обкатке? +
Чаман (молотые семена пажитника, fenugreek) – это «секретная» специя бастурмы из армянской кухни. Чаман даёт характерный пряный «бастурмовский» вкус, которого нет в других мясных деликатесах. Также чаман делает обкатку плотной, тягучей и эластичной – она хорошо прилипает к мясу и не «отваливается» при сушке. Без чамана получится обычное вяленое мясо со специями, не настоящая бастурма. Можно заменить пажитником (немолотые семена помолоть в кофемолке), но эффект будет менее выраженным. Чаман продаётся в магазинах восточных специй или интернете.
Сколько хранится готовая бастурма? +
Готовая бастурма хранится в пергаментной бумаге в холодильнике до 2 месяцев без потери вкуса и текстуры. В вакуумной упаковке – до 4 месяцев, в морозилке – до 6 месяцев. НЕ храните в полиэтиленовом пакете – мясо «задохнётся» и покроется плесенью за 1-2 дня. Идеальная упаковка – пергамент, сырная бумага или вощёная бумага. Перед употреблением осмотрите – белый налёт безопасный (можно протереть водкой), зелёный или чёрный – повод выбросить. Свежая бастурма имеет приятный пряный аромат, испорченная – резкий «гнилостный» запах.
С чем подавать бастурму на стол? +
Идеальная закуска к красному сухому вину (саперави, мукузани, каберне), коньяку, виски, водке, светлому пиву – «мужская» закуска для застолий. Как часть мясной нарезки на праздничный стол с прошутто, салями, копчёной колбасой, оливками, маринованными огурцами. На бутерброды с маслом, сыром, ржаным хлебом – премиальный завтрак. В составе салатов с рукколой, помидорами черри, пармезаном – итальянская подача. Для пикника – долго хранится без холодильника, удобно резать. Универсальный продукт для любителей мясных деликатесов.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
