у читателей
средняя —
Чихиртма из курицы – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления чихиртмы из курицы.
Кладу курицу в кастрюлю. Заливаю её сначала обычной водой из-под крана.
Когда на поверхности соберётся пена, воду сливаю, тушку промываю.
Укладываю её в ту же кастрюлю и второй раз заливаю 2-мя литрами воды. Ставлю на огонь.
Тем временем подготавливаю лук для тушения, разделив его пополам и измельчив одну часть, вторая же пойдёт в бульон – её крупно нарезаю. У кинзы отделяю стебли и перевязываю ниткой.
Перед кипением в кастрюле начнёт собираться небольшое количество пенки – удаляю её.
Загружаю в бульон крупные куски лука и стебли кинзы. Солю навар, но пока не до кондиции.
Минут через 30-40 курица сварится – её нужно вынуть. Немного бульона (400-500 мл) отливаю, чтобы остывал – он понадобится для смешивания с яичной массой.
Кастрюлю убираю с огня, а лук с кинзой вылавливаю и выбрасываю.
На поверхности бульона скопился куриный жирок. Его нужно собрать и переложить в разогретую сковороду.
Когда он закипит, загружаю туда нарезанный лучок. Тушу его, но не до появления цвета, а только до прозрачности.
В конце добавляю сливочное масло.
Теперь можно всыпать муку.
Быстро растираю её, пассеруя вместе с луком.
Прямо из кастрюли вливаю пару половников бульона и хорошо размешиваю.
Должна получиться однородная каша без единого мучного комочка. Сковороду убираю с печи.
В деже венчиком взбиваю яйца.
Вливаю уксус и снова перемешиваю.
Понемногу начинаю вливать отложенный и остывший бульон, одновременно перемешивая смесь венчиком.
Должна получиться белая и абсолютно однородная масса.
Снимаю с кости мясо курицы.
Бульон возвращаю на плиту. Как только появится первая бульбочка кипения, заправляю отвар соусом из сковороды.
Суп тщательно перемешиваю венчиком, чтобы мучная смесь не сварилась комком.
Доводить до кипения массу не стоит. Как только она будет готова закипеть, небольшими порциями начинаю добавлять яичную смесь. Это самый ответственный момент и нужно ни на минуту не переставать работать венчиком, не давая схватиться комочкам.
Белоснежный бульончик теперь уже окончательно солю и кладу в него мясо.
Кинзу мелко рублю.
Довожу суп почти до кипения и убираю с огня. Кладу в него зелень, после чего накрываю крышкой. Пусть постоит так 5 мин.
Теперь король супов, чихиртма из курицы, приобрёл красочную расцветку и дополнительный аромат кинзы. При подаче в тарелку сначала кладу достаточно большое количество мяса, затем заливаю нежный бульон. Сверху можно насыпать кусочки сушёной паприки.Попробуйте, приятного аппетита!
Советы и хитрости
- 1
1-Й БУЛЬОН СЛИТЬ – «секрет» прозрачности. Первая вода уносит остатки крови, грязи. Второй бульон – чистый и прозрачный.
- 2
ОТЛИТЬ И ОСТУДИТЬ БУЛЬОН – «секрет» от свёртывания. Горячий бульон в яйца = омлет. Только остывший добавляйте к яичной смеси.
- 3
ВЕНЧИК НЕПРЕРЫВНО – «секрет» текстуры. Без активного помешивания мука и яйца свернутся в комок. Работайте венчиком всё время.
- 4
НЕ КИПЯТИТЬ С ЯЙЦОМ – «секрет» нежности. Доводите почти до кипения, затем выключайте. Кипение свернёт яйца. Тот же принцип работает в других видах грузинских супов.
Часто задаваемые вопросы
Какую курицу выбрать? +
Идеально – охлаждённая половина целой тушки (с костями) – даст наваристый бульон. Альтернативы: куриный суповой набор (700 г – «эконом»), бёдра с костями (700 г – «премиум», ароматнее), целая курица (для большего количества – удвойте порцию). Свежая охлаждённая – «премиум» вариант (мясо плотное, без запаха). Не используйте: грудку без кожи (бульон жидкий), бройлерные крылья (мало мяса). Бренды «Мираторг», «Черкизово», «Петелинка» – проверенные. Для «премиум» бульона – фермерская домашняя курица. Замороженная – тоже подойдёт, разморозьте полностью перед варкой.
Чем заменить винный уксус? +
Альтернативы: яблочный уксус 6% (3 ст. ложки – нежнее), бальзамический (1,5 ст. ложки – «премиум»), белый винный (2 ст. ложки – ярче), уксус 9% (1,5 ст. ложки + 1 ч. л. воды – «эконом»), лимонный сок (3 ст. ложки – без алкогольной нотки). Бренды «Maille», «De Cecco», «Bertolli» – проверенные. Свежий винный уксус – «классика». Не используйте: ароматизированные с травами, просроченные. Для «классики Грузии» – обязательно винный белый. Для «острого» варианта – с добавкой 1/4 ч. л. кайенского перца. Для «мягкого» – уменьшите уксус до 1 ст. ложки.
Сколько хранится чихиртма? +
В холодильнике в кастрюле под крышкой – 2 дня. Дольше – яичная заправка свернётся хлопьями, потеряет нежность. Перед подачей – подогрейте на медленном огне (без кипения) 5-7 минут. В морозилке не рекомендую – яично-мучная заправка расслоится. Свежая чихиртма – «звёздная» через 30-60 минут после приготовления. На второй день – вкус глубже, но текстура хуже. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов – яйца быстро портятся. Идеально варить «на 1 раз», лучше за час до подачи.
С чем подавать чихиртму? +
Классика по-грузински: с лавашом или хлебом. К зелени свежей (петрушка, базилик, тархун). К острому соусу аджика – «грузинская» подача. К чесночному соусу или цацики. К рюмке чачи или коньяка. К бокалу красного грузинского вина (Саперави, Хванчкара). К сулугуни или брынзе на закуску. Для «похмельного завтрака» – «легендарный лекарь» в Грузии. К ломтю чёрного хлеба с маслом. К горячим лепёшкам с зеленью. К солёным огурцам или помидорам. К рюмке холодной водки – «русская» подача. Универсальный наваристый суп для застолий и семейных обедов.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
