у читателей
средняя —
Даргинский хинкал
Приготовление
Подготавливаю всё необходимое для картофельно-мясной подушки. Части куриной тушки могут быть любые – главное, нарезать их крупными кусками. Крупные куски не развариваются и сохраняют сочность за время готовки.
Для хинкала вода должна быть тёплой – примерно 38 градусов. Сухие дрожжи можно заменить свежепрессованными – их понадобится 45 граммов. Тёплая вода обязательна для активации дрожжей.
Начинаю с приготовления теста для хинкала. Сначала делаю опару. Для этого в воде растворяю дрожжи вместе с сахаром (ёмкость лучше беру повыше и небольшого диаметра, чтобы опаре было место для подъёма). Накрываю заготовку крышкой и убираю в тёплое место минут на 15.
Через указанное время дрожжи активируются, и начнётся бурная реакция с выделением пены – значит, опара готова. Без активной пены опара «не пошла» – дрожжи плохие или вода была холодной.
В глубокую миску просеиваю муку, добавляю соль и масло – просеивание обогащает муку кислородом и даёт более воздушное тесто.
Сюда же переливаю опару и размешиваю всё сначала ложкой, а затем домешиваю состав руками, чтобы не осталось сухих участков – ручное вмешивание даёт лучшее распределение влаги.
Тесто подкатываю в шар и накрываю полотенцем – пусть постоит 1 час в тепле. За час дрожжи поднимут тесто в 2-3 раза.
Выждав отведённое время, достаю миску с дрожжевым тестом – оно значительно подросло в высоту и расширилось. Поверхность пузырчатая и эластичная.
Перекладываю тесто на стол и немного обминаю его. Отделяю от общей массы третью часть. Сминаю её в лепёшку, после чего раскатываю в тонкий пласт толщиной 2 миллиметра – именно тонкий, не толстый.
На раскатанную лепёшку выливаю столовую ложку масла и размазываю кисточкой по всей поверхности – это «секретный» этап, который даёт слоёную структуру готовому хинкалу.
Сворачиваю раскатанное тесто в плотный рулет – именно плотный, без воздушных карманов. Это «секрет» формирования слоистой розочки.
Нарезаю его на шайбочки по 3 сантиметра и складываю на доску – каждая шайбочка после варки превратится в слоёную «розочку».
В глубоком казане или кастрюле с толстым дном разогреваю растительное масло. На сильном огне обжариваю в нём куски курицы – именно сильный огонь нужен для запечатывания мясных соков внутри.
За это время нарезаю крупными полукольцами лук – крупная нарезка даёт сладость и текстуру в готовой подушке.
Так же крупно нарезаю и картофель – размер должен быть похож на лук для гармоничной подачи.
Когда мясо в кастрюле пустит сок, добавляю к нему лук – именно когда сок появился, чтобы лук попал в «бульон» для будущей паровой бани.
На него сразу же выкладываю картошку – верхним слоем, чтобы она готовилась преимущественно на пару.
Солю, перчу всё и приправляю зеленью. Если мясного сока слишком мало, вливаю немного (до 100 миллилитров) воды – чтобы образовалось достаточно пара для паровой готовки.
В самом верху размещаю хинкалы – они будут готовиться на пару, который образуется при тушении мяса с картошкой. Это даргинский «трюк»: хинкалы не варятся в воде, а распариваются над мясом.
Кастрюлю накрываю крышкой, огонь уменьшаю до среднего и выжидаю 40 минут, по истечении которых блюдо будет готово – в одной кастрюле получается сразу полноценное блюдо: мясо + гарнир + хлеб.Получился даргинский хинкал сытным и ароматным. Слои дрожжевых пампушек не слиплись, тесто вышло пористым и воздушным. При порционной подаче на блюдо выкладывается мясо, картофель и несколько хинкалов. Такое сочетание очень гармонично и часто встречается в кавказской кухне.
Советы и хитрости
- 1
МАСЛО НА ЛЕПЁШКЕ – «секрет» слоёной структуры. Без масла на раскатанной лепёшке слои в готовом хинкале склеятся в плотную массу. Тонкий слой масла кисточкой между витками рулета даёт характерную «слоёную розочку» при варке – тесто разделяется на пластинки, как у круассана. Это главный «секрет» даргинской техники.
- 2
ХИНКАЛ НА ПАРУ, А НЕ В ВОДЕ – «секрет» от размокания. Если варить хинкал в воде, он размокнет и превратится в кашу. Пар над тушащимся мясом и картофелем даёт идеальные условия для распаривания дрожжевого теста: воздушная текстура без избыточной воды. Это «секрет» «всё в одном» горшке. Похожая «слоёная» техника в хычинах с сыром и картофелем.
- 3
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОТЛИЧАЕТ ДАРГИНСКИЙ ОТ ДРУГИХ – «секрет» аутентичности. В отличие от грузинских хинкали (пельмени) или авского хинкала (пресные галушки), даргинский – единственный с дрожжевым тестом. Это его «фирменная фишка». Альтернативная «пельменная» техника представлена в хинкали в домашних условиях – грузинский родственник.
- 4
ОБЖАРКА КУРИЦЫ В ТУ ЖЕ КАСТРЮЛЮ – «секрет» «один казан». Даргинский подход – всё готовится в одной кастрюле с самого начала. Никаких отдельных сковород, отдельных кастрюль для гарнира. Сначала обжарка мяса на сильном огне, потом наслоение овощей, в конце – хинкалы сверху. Это экономит время и посуду, а соки и ароматы перемешиваются в один многослойный вкус.
Часто задаваемые вопросы
Чем отличается даргинский хинкал от других? +
Главное отличие – дрожжевое тесто и форма «слоёных розочек». Грузинские хинкали – это большие пельмени с мясной начинкой, варятся в кипящей воде. Аварский хинкал – пресные галушки в форме квадратиков, тоже варятся в воде. Кумыкский – квадратики из крутого пресного теста. Лакский – ромбики. Даргинский же – единственный с дрожжевым тестом, единственный, где «хлеб» готовится на пару над мясом, единственный с характерной «розеточной» формой. Это самый «хлебный» вариант хинкала Кавказа.
Можно ли заменить курицу другим мясом? +
Да, аутентично используется и баранина (в дагестанских аулах – чаще всего). Альтернативы: говядина (более насыщенный вкус), баранина с курдюком (для самой жирной аутентичной версии), индейка (диетический вариант), смесь курицы и говядины 1:1 (компромиссный). Не подходит свинина – по религиозным причинам в Дагестане. Главное правило – мясо на кости даёт больше сока, который нужен для образования пара. Чисто филейная вырезка может быть слишком сухой – нужно добавить воду в кастрюлю.
Сколько хранится даргинский хинкал? +
В холодильнике в герметичной таре – до 3 дней. Перед подачей разогреваю в духовке при 150°C под фольгой 10-15 минут или на сковороде с парой ложек воды для восстановления пара. Хинкалы (рулетики) можно подсушить в духовке с обеих сторон 5 минут – тогда они станут «хрустящими снаружи, мягкими внутри». Замораживать не рекомендую – дрожжевые рулетики после разморозки становятся «резиновыми» и теряют слоёную текстуру. Лучше готовить на 1-2 дня вперёд.
С чем подавать даргинский хинкал? +
Аутентичная даргинская подача – на большой тарелке: куски мяса, картофель и несколько хинкалов рядом. Сверху обильно посыпается свежей зеленью (кинза, петрушка). К столу: чесночный соус (продавленный чеснок + сметана + соль), кисломолочные напитки – айран, тан, мацони. Из закусок: маринованные овощи, свежие огурцы и помидоры, пучок свежей зелени. На большой кавказский стол: даргинский хинкал в составе ассорти с другими кавказскими блюдами – чуду, чебуреками, шашлыком. Из напитков: горячий чёрный чай, домашнее красное вино.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
