Ферментирование иван-чая – пошаговый рецепт в домашних условиях
Ферментирование иван-чая (кипрея) – удивительный и при этом простой домашний процесс, который значительно улучшает вкус, аромат и полезные свойства этого замечательного русского напитка. Именно во время работы природных ферментов внутри листьев раскрываются их насыщенный аромат, приятный медовый привкус и ярко-янтарный цвет, а полезные вещества становятся более биодоступными. Свежесобранные листья иван-чая тщательно перебираю, слегка подвяливаю на воздухе 4-6 часов до потери упругости. Затем перетираю в ладонях или прокручиваю через мясорубку для разрушения клеток. Складываю в эмалированную или стеклянную ёмкость, накрываю влажной тканью и оставляю в тёплом месте (24-26°C) на 6-12 часов до появления характерного цветочно-фруктового аромата. Сушу в духовке при 50-60°C около часа. Расскажу все условия.
Ферментирование иван-чая (кипрея) я делаю каждое лето – этот процесс значительно улучшает вкус, аромат и полезные свойства листьев. Именно при работе ферментов над листьями раскрывается весь «чайный» потенциал кипрея. Ферментация требует времени и усилий, но это того стоит: получается вкусный и полезный чай, не уступающий магазинному.
Есть разные способы ферментирования – я предлагаю самый простой, с мясорубкой. Получается гранулированный продукт. Так мы превращаем кипрей (иван-чай) в копорский чай – раньше такой чай в больших масштабах производили в русском селе Копорье.
Ингредиенты
Для ферментирования:
- листья кипрея в любом объеме;
- цветки кипрея (по желанию) – примерно ½ от объема листьев или меньше.
Для чая:
- ферментированный иван-чай – 2 ч.л;
- вода температурой 80°С – 0,5 л;
- сахар или мед по желанию) – 1 ч.л.
Ферментирование иван-чая пошагово
1. Собираю здоровые листья кипрея со средней части стебля и распустившиеся цветки. Верхние листья – нежные, могут подгореть. Нижние – старые, жёсткие. Средние – «золотая середина».
2. Перебираю всё собранное, отбрасываю сухие и больные экземпляры, удаляю гусениц и улиток. Качественный исходный материал – залог хорошего чая.
3. Цветки раскладываю для сушки на воздухе в тени. Цветки сушатся отдельно и добавляются к уже ферментированному чаю.
4. Если не уверена в чистоте листьев – можно помыть и просушить от воды. Влажные листья тоже подойдут, но ферментация пройдёт немного медленнее.
5. Плотно утрамбовываю листья для подвяливания в полиэтиленовый пакет или банку и закрываю крышкой. В зависимости от температуры, через 1-2 дня листва станет достаточно вялой, может потемнеть и даже частично приобрести коричневый оттенок. Это нормально – значит ферментация иван-чая началась.
6. Извлекаю листья и проверяю степень подвяливания – если при сгибании листочка центральная жилка не ломается, всё в порядке.
7. Крупно режу кипрей, чтобы проще было прокручивать.
8. Прокручиваю через мясорубку. Решётка с мелкими отверстиями плохо пропускает массу – выбираю с отверстиями покрупнее.
9. Прокрученную массу укрываю влажной х/б тканью, сложенной в несколько слоёв, и оставляю для ферментации. Влажная ткань сохраняет нужную среду.
10. Ферментирование иван-чая хорошо проходит при 22-27 °C. Если в квартире выше 25 °C – уже через полчаса можно проверять готовность. Чтобы ткань не высыхала, сверху прикрываю полотенцем.
11. Готовность проверяю по запаху. Сразу после скручивания гранулы пахнут травой. После работы ферментов появляется лёгкий цветочный аромат, позже он усиливается и переходит в запах с фруктовыми нотками. Так определяется степень ферментации: слабая, средняя, глубокая. Как только аромат меня устраивает – перехожу к сушке.
12. На противень раскладываю гранулированную массу слоем 2 см, загружаю в духовку. Дверцу прикрываю так, чтобы осталась щель для удаления влаги. Нагрев устанавливаю от 30 до 90 °C. При щадящей температуре кипрей сохнет дольше, а на вкус чай мягче. При высокой температуре вкус похож на традиционный чёрный чай.
13. В процессе сушки время от времени открываю духовку, помешиваю иван-чай. Через несколько часов проверяю готовность – высушенные гранулы разламываются с хрустом. После сушки оставляю кипрей на противне до полного остывания.
14. Добавляю к гранулам высушенные цветки в произвольных пропорциях. Цветки придадут особый аромат, но основой должны оставаться листья.
15. Храню в стеклянных плотно закрывающихся баночках – если уверена, что чай хорошо высушен. Иначе около месяца выдерживаю в холщовых мешочках.
16. Для заваривания: в заварочный чайник кладу 2 ч. л. иван-чая средней ферментации и заливаю 200 мл горячей воды 80 °C. Настаиваю 5 минут. Указан средний объём – в зависимости от степени ферментации может потребоваться чуть меньше или больше.
17. Добавляю оставшуюся горячую воду – 300 мл, и настаиваю ещё 7-10 минут. Пить копорский чай принято без сахара, но сладкоежки могут подсластить мёдом или сахаром. Особенность – чай из ферментированного кипрея можно заваривать повторно.
Приятного чаепития!
Советы и хитрости
Совет 1. СРЕДНЯЯ ЧАСТЬ СТЕБЛЯ – идеальный сбор. Верхние листья – слишком нежные, нижние – жёсткие. Средние дают стабильную ферментацию и вкус.
Совет 2. Температура ферментации 22-27 °C – КРИТИЧНО. Ниже 18 °C процесс остановится, выше 30 °C – листья «запарятся» и получат неприятный вкус.
Совет 3. ПО ЗАПАХУ проверяйте готовность – травяной → цветочный → фруктовый. Остановитесь на той стадии, которая вам больше нравится.
Совет 4. Цветки ОТДЕЛЬНО сушите и добавляйте в конце – они не требуют ферментации. Похожий принцип работает и для других травяных чаёв.
Часто задаваемые вопросы
Когда лучше собирать иван-чай?+
Оптимальное время – период массового цветения (июнь-август, зависит от региона). В Средней полосе России – вторая половина июня и весь июль. Собирайте в солнечную сухую погоду, до обеда (после утренней росы) – когда в листьях максимум эфирных масел. Не рвите растения в период «пуха» (август-сентябрь) – там уже другое качество. Место сбора – вдали от дорог, промзон и сельхозполей. Экологически чистые места дают самый чистый и полезный чай.
Почему чай «травяной» по вкусу?+
Это значит – ферментация прошла слабо или вообще не началась. Причины: низкая температура (ниже 20 °C), листья недостаточно подвялились (жилка ломалась при сгибе), сухой воздух (ферментация требует влажности 60-70%). Решение: вернуть массу обратно во влажную ткань, повысить температуру (тёплое место, рядом с батареей), проверить степень подвяливания. Если после 24 часов аромат всё ещё «травяной» – ферментация не началась. Попробуйте увеличить температуру до 25-27 °C.
Сколько хранится готовый иван-чай?+
В стеклянной плотно закрытой банке в сухом тёмном месте – до 3 лет. Со временем аромат ослабевает, но чай не портится. Через год вкус становится более мягким, через 2 года – менее ярким, через 3 – следует заваривать крепче. Температура хранения – комнатная (18-22 °C). Влажность – максимум 60%, иначе чай заплесневеет. Не держите в холодильнике – перепады температур ухудшают качество. Первый месяц держите в холщовых мешочках (особенно если есть сомнения в сухости).
Чем отличается от магазинного?+
Домашний ферментированный иван-чай значительно ярче по вкусу и аромату – вы сами контролируете степень ферментации. Магазинные варианты часто «переферментированы» для увеличения срока годности – аромат беднее. Домашний дешевле в 5-10 раз (всё бесплатно, кроме электричества на сушку). Полезные свойства идентичны, если соблюдена технология. Свой иван-чай – это уверенность в экологически чистом сырье. Недостаток – трудоёмко (3 дня), требует времени на сбор и обработку.
