RU EN
Форшмак из селедки – пошаговый рецепт
сложность Средняя
1879 просмотров за месяц
0 в избранном
у читателей
1 оценок
средняя 5.0
Закуски из рыбы и морепродуктов

Форшмак из селедки – пошаговый рецепт

Форшмак из селедки я делаю, когда хочу подать традиционную еврейскую холодную закуску – нежный паштет из селёдки с яйцами, луком и кислым яблоком. Это очень древнее еврейское блюдо. В переводе звучит как "предвкушение", то есть эта холодная закуска подаётся перед основным кушаньем.
· Суббота, 15 октября 2022, 15:01 ·1879 просмотров ·
5.0 (1) Спасибо!
Время 30 мин
Выход 10
Калорийность 206 ккал
Сложность Средняя
К приготовлению

Приготовление

  1. Подготавливаю ингредиенты. Сливочное масло достаю заранее, чтобы оно стало мягким. Яблоки годятся только кислых сортов, а вот винный уксус можно заменить яблочным.

    Шаг 1

  2. С целой селёдки снимаю филе, удаляю шкурку. Если есть икра, она тоже пойдёт в фарш, а вот молоки мужских особей могут горчить и испортить весь вкус. Поэтому их лучше убрать из общего замеса.

    Шаг 2

  3. Нарезаю филе сначала крупными кусками.

    Шаг 3

  4. Далее их нужно измельчить либо в шнековой мясорубке, либо в комбайне-чоппере, но стараться, чтобы в фарше всё же оставались целые небольшие кусочки, которые придадут более выраженный вкус готовому блюду.

    Шаг 4

  5. Луковицу измельчаю мелкой тёркой.

    Шаг 5

  6. Добавляю луковую кашицу к селёдочному фаршу.

    Шаг 6

  7. Яйца отвариваю "в мешочек", а это значит, что желток должен получиться полужидким – так он немного подкрасит рыбный фарш, придав ему более приятный оттенок. После закипания яиц это займёт 3 минуты.

    Шаг 7

  9. Яблоки очищаю от кожицы, натираю мякоть на овощной тёрке с мелкими отверстиями, а сердцевину с семечками отбрасываю.

    Шаг 8

  10. Добавляю получившуюся кашицу в фарш.

    Шаг 9

  11. Присоединяю к общей массе полужидкие желтки, которые затем разминаю вилкой, а также белки, измельчённые мелкой тёркой.

    Шаг 10

  12. Перемешиваю массу до равномерного распределения всех ингредиентов.

    Шаг 11

  13. Заправляю замес сливочным маслом. Разминаю его.

    Шаг 12

  14. Для придания особой остроты и пикантного вкуса добавляю горчицу, винный уксус, молотый перчик. Ещё раз всё перемешиваю.

    Шаг 13

  15. Свой окончательный вкус форшмак из селёдки приобретёт после непродолжительного отстаивания в холодильнике (примерно 15 минут). Подаю эту закуску, выложив на ржаной хлеб или гренки, но можно подать её и в общем салатнике. В герметично закрытой стеклянной ёмкости хранится форшмак до двух суток, но обычно он очень быстро съедается.

    Шаг 14

Советы и хитрости

  • 1

    УБРАТЬ МОЛОКИ – «секрет» от горечи. Икра идёт в фарш (придаёт цвет), молоки – нет. Они горчат и портят вкус.

  • 2

    ЯЙЦА «В МЕШОЧЕК» – «секрет» цвета. Полужидкий желток подкрашивает рыбный фарш в нежный кремовый оттенок.

  • 3

    КИСЛЫЕ ЯБЛОКИ – «секрет» баланса. Сладкие сорта нарушат вкусовой баланс. Антоновка или Гренни Смит – идеально.

  • 4

    15 МИНУТ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ – «секрет» вкуса. Свежий форшмак ярче после отстаивания. Тот же принцип работает в других видах рыбных паштетов.

Часто задаваемые вопросы

Какую селёдку выбрать? +

Идеально – свежая малосольная сельдь атлантическая или тихоокеанская (1 шт ~500 г). Альтернативы: иваси (500 г – мельче, но вкуснее), бочковая малосольная (500 г – «премиум»), пресервы в масле (500 г – «эконом», слить масло). Свежая в рассоле – «премиум» вариант (без признаков заветривания, упругая). Не используйте: солёную или копчёную (испортит вкус), ржавую с жёлтыми пятнами. Бренды «Меридиан», «Vici», «Балтийский берег» – проверенные. Для «премиум» – исландская иваси. Сами разделывайте – чище филе.

Чем заменить горчицу? +

Альтернативы: дижонская горчица (2 ч. л. – нежнее), зернистая горчица (2 ч. л. – «премиум»), хрен тёртый (1 ч. л. – острее), смесь горчицы + майонеза (по 1 ч. л. – «русский» вариант), без горчицы (вкус мягче). Свежая горчица в банке – «премиум» вариант. Бренды «Maille», «Heinz», «Махеев» – проверенные. Не используйте: горчицу с мёдом (испортит вкус), сладкую горчицу. Для «классики Еврейского» – обязательно острая столовая. Для «премиум» – свежеприготовленная домашняя.

Сколько хранится форшмак? +

В герметично закрытой стеклянной ёмкости в холодильнике – до 2 суток. Дольше – селёдка отдаст сок, паштет потечёт, потеряет свежесть. Перед подачей – доставайте за 5-10 минут (холодный «глушит» вкусы). В морозилке не рекомендую – структура расслоится. Для «обеда с собой» – удобно в маленькой банке. Свежий форшмак – «звёздный» через 15 минут после приготовления (когда «настоится»). На второй день – вкус глубже, ярче. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов – селёдка прокиснет.

С чем подавать форшмак? +

Классика по-еврейски: на ржаной хлеб или чёрный (бородинский). На гренки или тосты с маслом. К чашке еврейского куриного бульона перед обедом. К рюмке холодной водки – «русско-еврейская» классика. К белому сухому вину (Совиньон Блан) – «премиум». К запечённой картошке. К свежим овощам. К зелёному чаю – «диетический» обед. К солёным огурчикам или маринованным грибам. К отварной картошке. К ломтю лимона дополнительно. К пирожкам с капустой. К чашке кофе. Универсальная еврейская закуска перед основным блюдом.

Написать отзыв...
символов осталось.
Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.

Будьте первым, оставь свой комментарий!