Тщательно промываю сушёные грибы (70 г) под проточной водой для удаления пыли и песка. Заливаю кипятком (около 500 мл) и оставляю на 2 часа для полного восстановления. После замачивания сливаю воду через мелкое сито или марлю – она ароматная, оставляю для бульона. Грибы дополнительно промываю и слегка отжимаю.
Кладу размоченные грибы в кастрюлю и заливаю чистой водой плюс процеженной водой от замачивания – всего около 1,5 литра. После закипания варю 25 минут на медленном огне, тщательно снимая шумовкой пену. Длительная варка сушёных грибов обязательна – они «отдают» вкус только при долгом томлении в воде.
Чищу картофель (300 г) и нарезаю тонкой соломкой 5-7 мм или средними кубиками 1×1 см. Соломка – «русская» классика грибовницы, кубики удобнее есть. Для прозрачного бульона промываю картофель в холодной воде после нарезки – удаляет лишний крахмал, который делает суп мутным.
Натираю морковь (1 шт.) на крупной тёрке для воздушной текстуры в зажарке. Крупная тёрка лучше мелкой – морковь сохраняет форму и не превращается в кашу при обжарке. Сладость моркови балансирует «грибную» земляность супа и даёт красивый оранжевый оттенок бульону.
Нарезаю репчатый лук (1 шт.) мелкими кубиками 3-4 мм – такая нарезка позволяет луку «раствориться» в зажарке и не «выделяться» в готовом супе. Слишком крупный лук останется отдельными «островками» в бульоне. Мелкие кубики дают равномерный вкус по всему супу.
Обжариваю лук и морковь на разогретом подсолнечном масле (2 ст. л.) 7-10 минут до мягкости и лёгкой золотистости. Зажарка делает бульон «гуще» и ароматнее – без неё суп будет «бледным» по вкусу. Подсолнечное нерафинированное масло даёт характерный «русский» аромат грибовнице.
Промываю пшеничную крупу (50 г) в холодной воде до прозрачности и добавляю к варёным грибам в бульон. Варю 10 минут на медленном огне, затем добавляю нарезанный картофель. Крупа варится дольше картофеля – поэтому её закладываю первой. Можно использовать рис, гречку, перловку.
Через 10 минут варки картофеля добавляю в суп зажарку из лука и моркови, лавровый лист (1 шт.) и перец горошком (5 шт.). Солю по вкусу и варю ещё 7-10 минут до полной готовности картофеля. Лавровый лист в конце вынимаю, чтобы не давал горечи при долгом настаивании супа.
Снимаю кастрюлю с огня и даю грибовнице настояться под крышкой 20 минут – это критичный шаг для раскрытия аромата. Без настаивания суп будет «сыроват» по вкусу – ингредиенты не успели соединиться. Подаю горячей со сметаной (1-2 ст. л. на тарелку) и свежим чёрным хлебом. Грибовница из сухих лесных грибов готова!
Лучшие грибы для сушки и грибовницы – белые, подосиновики, подберёзовики. Они дают самый насыщенный концентрированный аромат бульону.
Промывайте картофель после нарезки – удалит лишний крахмал, и бульон получится прозрачнее, без «мутного» налёта.
Не добавляйте много специй – они заглушат тонкий грибной аромат. Лавровый лист и перец горошком – минимально достаточный набор. По похожему принципу варю грибной суп из шампиньонов.
Зажарку можно пропустить для диетического варианта – просто добавьте сырые овощи в суп, аромат будет более «лёгким» и «чистым».
Подойдёт практически любая крупа: пшеничная (классика для грибовницы – даёт густоту и питательность), круглый рис (нежнее, делает суп более «слизистым»), гречка ядрица (даёт характерный «гречневый» аромат), перловка (нужно варить дольше – 40 минут, даёт сытность). Для постного варианта – чечевица или горох. Для безглютенового варианта – рис, гречка, киноа. Главное – не переборщить: 1-2 столовые ложки на 1 литр супа достаточно. Слишком много крупы превратит суп в кашу, потеряется грибной аромат.
Минимум 2 часа в кипятке, оптимально – на ночь (8-10 часов) в холодной воде. За это время грибы полностью восстанавливают форму и текстуру свежих, отдают весь аромат в воду. Не используйте «быстрое замачивание» в горячей воде на 30 минут – грибы не успеют полностью раскрыться, бульон получится «слабым». Воду от замачивания обязательно сохраняйте и используйте для бульона – в ней 80% грибного аромата. Процеживайте через марлю или мелкое сито от песка перед использованием.
Грибовница хранится в холодильнике до 3 дней в плотно закрытой кастрюле. На второй день суп ещё вкуснее – грибной аромат окончательно раскрывается, вкусы соединяются. Перед подачей разогревайте на медленном огне до полного прогревания. Не доводите до кипения многократно – ухудшает вкус и витаминный состав. Можно заморозить порционно на 2 месяца в герметичных контейнерах – перед едой разморозьте в холодильнике и доведите до кипения. Идеален для зимы.
Классически со сметаной (1-2 ст. л. на тарелку – это «русская» подача), свежим чёрным бородинским хлебом, домашними пирожками с грибами или капустой. Из специй – свежий укроп или зелёный лук для свежести и цвета. На постный стол – без сметаны, с постным хлебом и квашеной капустой как закуской. Из напитков – квас, морс из клюквы или брусники, компот из сухофруктов. Идеален для семейного обеда зимой – согревающий, ароматный, питательный «грибной» суп из летних запасов.
