у читателей
средняя 4.7
Отварной свиной язык – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Тщательно очищаю свиной язык от верхнего налёта, остатков жира и слюнных желёз ножом или жёсткой щёткой. Промываю под холодной проточной водой. Заливаю свежей водой так, чтобы покрыло на 5-7 см выше уровня языка, довожу до кипения. Варю 15 минут на сильном огне для предварительной очистки. Сливаю эту первую воду – она содержит вредные вещества, лишний жир и грязь, которые делают бульон мутным. Заливаю чистой горячей водой и продолжаю варку.
Очищаю и нарезаю корень сельдерея небольшими кусочками, чеснок (3 зубчика) очищаю, оставляю целым. Добавляю овощи в бульон вместе со смесью перцев горошком (1/2 чайной ложки) и лавровым листом (2 шт). Солю по вкусу примерно через час варки – соль в начале замедляет приготовление мяса. Варю под крышкой на медленном огне 1,5 часа. Готовность проверяю острым ножом – он должен легко входить в самую толстую часть языка без сопротивления.
Достаю готовый язык шумовкой и сразу опускаю в большую миску с ледяной водой со льдом на 5 минут. Это «термошок» – резкий перепад температур, который заставляет кожицу «отскочить» от мяса. Без этого этапа кожицу придётся соскребать ножом, теряя по слою мяса.
Вынимаю охлаждённый язык из ледяной воды и острым ножом снимаю кожицу – после термической ванны она легко отходит крупными лоскутами или даже «чулком». Если в каких-то местах кожица не отходит – значит язык недостаточно остыл. Подержите ещё 3-5 минут в ледяной воде. Очищенный язык получается гладким, нежно-розовым.
Отварной свиной язык готов! Используйте по назначению: для салатов («Царский», слоёные с сыром), заливного с желатином, мясной нарезки на праздничный стол, бутербродов с горчицей и хреном. Бульон от варки не выливайте – процедите и используйте для супа или соуса.
Советы и хитрости
- 1
Первую воду после 15 минут варки обязательно сливайте – уйдут лишние примеси, жир и грязь. Бульон будет чище и прозрачнее.
- 2
Ледяная баня после варки – «секретный» способ лёгкой очистки. Кожица отходит крупными лоскутами без усилий.
- 3
Корень сельдерея придаёт бульону характерный аромат, но можно обойтись без него. По похожему принципу варю говяжий язык.
- 4
Готовый язык хранится в холодильнике до 3 дней в плотно закрытой ёмкости с бульоном – так не пересохнет.
Часто задаваемые вопросы
Как точно понять, что язык готов? +
Острый нож должен легко входить в самую толстую часть языка без сопротивления, как в варёный картофель. Если входит со «скрипом» – варите ещё 15-30 минут на медленном огне. Внутренняя температура готового языка по кулинарному термометру – 90-95 °C. Готовый язык также легко прокалывается вилкой, мясо мягкое и нежное. Время варки зависит от размера: маленький свиной язык – 1,5 часа, крупный – до 2,5 часов. Не торопитесь – недоваренный язык будет жёстким.
Почему кожица плохо снимается с языка? +
Главная причина – язык недостаточно остыл в ледяной воде. Подержите дольше (5-10 минут) в очень холодной воде со льдом для усиления «термошока». Также причина может быть в недостаточной готовности языка – если он не доварен, кожица «прирастает» к мясу. Проверьте готовность ножом: если входит легко – язык готов. Если кожица всё равно плохо отходит – соскребите её острым ножом, аккуратно срезая тонкими полосками.
Можно ли варить свиной язык в мультиварке? +
Да, отлично подходит мультиварка. Используйте режим «Тушение» или «Варка» на 2-2,5 часа в зависимости от размера языка. Преимущества мультиварки: автоматический контроль температуры, не нужно следить за бульоном, экономия энергии. Заложите язык, специи, овощи и воду – мультиварка сделает остальное. После сигнала о готовности обязательно перенесите язык в ледяную воду для лёгкой очистки – без этого этапа кожица плохо отойдёт.
С чем подавать отварной свиной язык? +
Классически как мясную нарезку с горчицей, домашним хреном или хреновиной – традиционная русская подача. На бутерброды с чёрным бородинским хлебом и маслом. Как ингредиент для салатов («Царский», слоёные с грибами и сыром), заливного с желатином и зеленью. Под язык – солёные огурцы, маринованные грибы, домашний квас. К праздничному столу – с холодными закусками (сёмга, икра) и крепкими напитками (водка, коньяк). Деликатес для особых случаев.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
