у читателей
средняя 4.9
Сыр Моцарелла в домашних условиях из коровьего молока – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю качественное молоко – критический выбор для удачной моцареллы. Использую ТОЛЬКО домашнее цельное коровье молоко (2 л), желательно от знакомого фермера. Молоко должно быть «зрелым» (выстояло в холодильнике 2-3 дня), непастеризованным, высокой жирности 3,5-4%. Парное молоко не подходит – не успело «созреть». Магазинное пастеризованное и ультрапастеризованное – категорически НЕТ, даст хлопья творога, а не нити сыра.
За 2-3 часа до приготовления вынимаю молоко из холодильника, чтобы прогрелось до комнатной температуры. Холодное молоко из холодильника требует длительного нагрева, что может изменить структуру белков. Тёплое молоко комнатной температуры – оптимальный старт для сыроделия.
Выливаю молоко в большую кастрюлю с толстым дном или сотейник (объём 3-4 л). Толстое дно равномерно распределит тепло – тонкое сожжёт молоко по краям. Идеально – из нержавеющей стали или керамическое покрытие. Алюминиевая и медная посуда не подходит – могут реагировать с уксусом и менять вкус сыра.
Ставлю кастрюлю на средний огонь и нагреваю молоко, периодически помешивая силиконовой лопаткой. Доводить до кипения НЕ нужно. Цель – нагреть до температуры 70-75°C (горячее, но не кипящее). Простой способ проверить: опустите чистый палец в молоко – должно быть горячо, но терпимо, палец можно держать 5 секунд. Если палец «обжигает» – молоко слишком горячее, дайте остыть.
Снимаю сотейник с горячим молоком с огня. КРИТИЧЕСКИЙ ШАГ: добавляю столовый уксус 9% (6 ст. л.) ПОСТЕПЕННО по 1 ст. ложке за раз, тщательно перемешивая после каждой ложки силиконовой лопаткой. НЕ выливайте уксус сразу – реакция должна идти постепенно для образования правильной структуры сыра.
Уже после 2-3 ложки уксуса увидите магию: на поверхности молока начнут образовываться нити сыра, а сыворотка начнёт отделяться (станет прозрачно-жёлтой). Добавляйте уксус до 5-6 ложки в зависимости от молока – пока вся сыворотка не станет жёлтой, а сыр не соберётся в плотный комок.
Когда сыр сформировался в комок, аккуратно вынимаю его из сотейника шумовкой и перекладываю на сито или дуршлаг с мелкой сеткой. Тщательно отжимаю руками лишнюю жидкость – сыр должен «держать форму» и быть плотным. Не сжимайте слишком сильно – нужно сохранить эластичность для следующего этапа.
Сыворотку (которая осталась в сотейнике) НЕ ВЫЛИВАЮ – она нужна для финальной обработки сыра. Возвращаю сыворотку на огонь, добавляю каменную соль (½ ст. л.) и тщательно перемешиваю до растворения. Нагреваю сыворотку до появления первого пара (70-75°C) – горячая сыворотка нужна для «вытягивания» сыра в тянущуюся структуру.
Опускаю сырный шарик в горячую солёную сыворотку. Сначала сыр будет жестковатый – это нормально. Силиконовой лопаткой или ложкой плавно окунаю сыр в горячую сыворотку, поднимаю и снова опускаю. Можно поливать сыр сывороткой сверху из ложки. Сыр начнёт размягчаться и становиться эластичным.
Когда сыр стал мягким и эластичным – начинаю растягивать его руками (используйте кухонные перчатки или окуните руки в холодную воду – сыворотка горячая!). Тяну сыр вверх как «жевательную резинку», складываю и снова тяну. Повторяю 5-7 раз пока структура не станет однородной «тянущейся» как у фабричной моцареллы.
Когда достигнута нужная «тянущаяся» структура – собираю сыр в плотный шар, наматывая полотно сыра на руку. Можно сделать один большой шар (для нарезки на кусочки) или несколько маленьких шариков (по типу боккончини для салатов). Размер регулируйте по желанию.
Сразу опускаю готовые шарики моцареллы в ледяную воду (1 л + 5-6 кубиков льда) на 10 минут – «охлаждающий шок» зафиксирует структуру и форму сыра. Без этого шага шарики «потеряют» форму при остывании. Сыр Моцарелла в домашних условиях готов!
Готовую моцареллу храню в подсолённой сыворотке (½ ч. л. соли на 1 стакан сыворотки), разбавленной водой 1:1, в стеклянной банке в холодильнике до 5 дней. Перед подачей нарезаю на ломтики 5-7 мм или шариками. Идеально для салата Капрезе с помидорами и базиликом, для пиццы, лазаньи, бутербродов.
Советы и хитрости
- 1
Используйте ТОЛЬКО домашнее непастеризованное цельное молоко 3,5-4% – магазинное даст творог вместо нитей сыра.
- 2
Уксус добавляйте ПОСТЕПЕННО по 1 ст. ложке – резкое добавление испортит структуру сыра.
- 3
Не выбрасывайте сыворотку – горячая солёная сыворотка нужна для растягивания сыра в нити. По похожему принципу делаю сыр Фетакса в домашних условиях.
- 4
Используйте кухонные перчатки или окунайте руки в холодную воду при растягивании – сыворотка очень горячая, можно обжечься.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить уксус для свёртывания молока? +
Подойдут аналоги: лимонная кислота (½ ч. л. растворить в 100 мл воды и постепенно добавлять – даёт более «нейтральный» вкус), свежий лимонный сок (5-6 ст. л.), яблочный уксус 6% (более «фермерский» характер), винный уксус белый (для итальянской аутентичности), сычужный фермент (½ таблетки для классической технологии моцареллы – даст лучшую тянущуюся структуру), пепсин жидкий (по инструкции производителя). Уксус столовый – самый доступный «бытовой» вариант, лимонная кислота – «нейтральный» по вкусу. Сычужный фермент – «правильный» итальянский вариант, продаётся в специализированных магазинах для сыроделов.
Можно ли использовать козье молоко вместо коровьего? +
Да, козье молоко отлично подходит для домашней моцареллы. Структура немного отличается – сыр получается более «нежным» и с характерным «козьим» ароматом. Используйте также непастеризованное цельное козье молоко высокой жирности (3-4%). Время и техника приготовления идентичны коровьему рецепту. Также можно делать из овечьего молока (более редкий продукт) – получится более жирный и питательный сыр. Из буйволиного молока готовят «настоящую» итальянскую моцареллу di Bufala – самый дорогой и аутентичный вариант. Каждое молоко даст свой характер сыру.
Сколько хранится домашняя моцарелла? +
Свежая домашняя моцарелла хранится в холодильнике до 5 дней в подсолённой сыворотке (½ ч. л. соли на стакан сыворотки + равное количество воды) в стеклянной банке. Каждый день меняйте «рассол» для свежести. Если сыворотки нет – храните в подсолённой воде. Открытая моцарелла без сыворотки сохнет за 1-2 дня. Не замораживайте – структура «тянущихся» нитей нарушится при разморозке, сыр станет крошащимся. Свежую моцареллу лучше всего съесть в день приготовления или на следующий день – самая вкусная и эластичная.
С чем подавать домашнюю моцареллу? +
Идеально для классического итальянского салата «Капрезе» – моцарелла + помидоры + базилик + оливковое масло + бальзамик. На пиццу домашнюю Маргарита и другие виды – расплавится в характерные «тянущиеся» нити. В лазанью между слоями пасты с соусом Болоньезе и Бешамель. На бутерброды с прошуто (итальянской ветчиной) и рукколой. В греческий салат вместо феты для нежной нотки. В овощные салаты с соком лимона и оливковым маслом. Из напитков – итальянское белое сухое вино (Пино Гриджо), красное лёгкое (Кьянти), просекко.
- Всего отзывов: 5
Будьте первым, оставь свой комментарий!
