у читателей
средняя 5.0
Как засолить скумбрию в домашних условиях
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Рыбу можно полностью не размораживать, а только наполовину – так её легче разделывать, замороженная мякоть не расползается под ножом. Засолочная смесь составляется из расчёта на 1 среднюю рыбку: 2 столовые ложки с горкой каменной соли и 1 столовая ложка сахара. Соль ни в коем случае не должна быть йодированной – йод даёт рыбе горечь и зеленоватый оттенок мякоти.
В отдельной мисочке смешиваю соль и сахар – именно сахар балансирует солёный вкус и придаёт мякоти приятную текстуру, без него рыба получается жёсткой, чисто солёной.
Кухонными ножницами срезаю у рыбы все плавники и хвостик – они мешают плотной укладке кусочков и в готовой рыбе всё равно не съедобны.
Отрезаю голову и вспарываю брюшко острым ножом. Выпотрашиваю внутренности и тщательно вымываю стенки животика, очистив их от чёрной плёнки – именно эта плёнка даёт сильную горечь готовому продукту, её удаление обязательно для приятного вкуса.
Тушку разрезаю на части по 2-2,5 сантиметра – такие кусочки равномерно просаливаются за 2 часа. Тоньше – пересолятся, толще – середина останется сырой.
Каждый кусочек со всех сторон обваливаю в засолочной смеси – важно, чтобы все поверхности контактировали с солью, иначе просол получится неравномерным.
Укладываю их в стеклянную, фарфоровую или эмалированную ёмкость. Алюминий или нелужёное железо использовать нельзя – металл даст рыбе посторонний привкус и может окислиться от соли.
Так укладываю все кусочки, плотно прижимая их друг к другу – свободного места должно оставаться как можно меньше, чтобы рыба сама себе обеспечивала контакт с соляным маринадом, который она же и выделяет.
Ёмкость закрываю крышкой или плёнкой, после чего оставляю на столе на 2 часа. Время засолки зависит от размера кусочков – чем они крупнее, тем больше понадобится времени. По этому рецепту получается слабосолёная скумбрия; если есть желание сделать рыбу посолонее, время выдержки в засолочной смеси следует увеличить до 3-4 часов.
Когда скумбрия дойдёт до нужной степени солёности, промываю кусочки под проточной водой – это смывает излишки соли с поверхности и останавливает процесс просаливания. Складываю в стеклянную банку или другую посуду с крышкой, плотно укладывая. Заливаю растительным маслом – без доступа воздуха хранение будет идеальным, рыба не подсохнет и не окислится.Теперь, зная, как засолить скумбрию в домашних условиях, можно без опаски использовать этот несложный рецепт. Мясистая, малосольная и жирненькая скумбрия с натуральным вкусом может две недели храниться в масле в холодильнике. Но опыт подсказывает, что простоит она там не больше двух дней – уходит за один присест.
Советы и хитрости
- 1
ТОЛЬКО КАМЕННАЯ СОЛЬ – «секрет» правильного вкуса. Йодированная соль даёт рыбе горечь и зеленоватый оттенок мякоти. «Экстра» мелкая соль слишком быстро просаливает, рыба пересаливается даже за 1,5 часа. Каменная соль крупного помола – ровный медленный просол, естественный морской вкус.
- 2
УДАЛИТЬ ЧЁРНУЮ ПЛЁНКУ – «секрет» от горечи. Тонкая чёрная плёнка внутри брюшка – главный источник горечи в готовой рыбе. Тщательное вымывание после потрошения – вкус остаётся чистым и приятным. Тот же приём работает в консервах из мойвы в домашних условиях.
- 3
САХАР В ПАРЕ С СОЛЬЮ – «секрет» нежной текстуры. Чистая соль делает рыбу жёсткой, чисто солёной по вкусу. Соль + сахар в пропорции 2:1 – мякоть остаётся мягкой, появляется приятная сладость, балансирующая солёность.
- 4
МАСЛЯНАЯ ЗАЛИВКА – «секрет» хранения. Без масла солёная рыба за пару дней подсыхает в холодильнике, теряет сочность. Под слоем масла – две недели хранения без потери качества, мякоть остаётся плотной и нежной. Тот же принцип используется в слабосоленой форели в домашних условиях.
Часто задаваемые вопросы
Какую скумбрию выбрать для домашнего посола? +
«Классика» – свежемороженая скумбрия атлантическая весом 400-700 г каждая, с целой кожей серебристо-голубого цвета, без жёлтых пятен и заломов. Альтернативы: тихоокеанская скумбрия (немного крупнее, чуть жирнее – премиум для маслянистого вкуса), скумбрия Сан-Хосе (мельче, но нежнее), морской хвост (бюджетный вариант, но мякоть суше). Не используйте: тушки с впалыми глазами, жабрами серого цвета, признаками повторной заморозки (изломы льда внутри пакета). Свежевыловленная или однократно замороженная – «звёздный» вариант, безопасный и максимально вкусный.
Можно ли солить скумбрию целиком, не разделывая? +
Можно, но времени потребуется в 2-3 раза больше. Целая тушка весом 500-700 г просаливается за 24-36 часов в холодильнике, нужно увеличить количество соли в 1,5 раза и регулярно переворачивать рыбу. Минус метода: рыба просолится неравномерно, толстая спинка останется слабосолёной, тонкое брюшко пересолится. Кусочки 2-2,5 см – самый предсказуемый и быстрый способ. Для целой скумбрии лучше использовать другие методы – маринад, копчение или запекание.
Сколько хранится солёная скумбрия в масле? +
В холодильнике в стеклянной банке под маслом – до 2 недель без потери качества. После 2 недель мякоть начинает становиться более плотной и солёный вкус усиливается. В морозилку перекладывать не стоит: после разморозки рыба теряет упругость и становится водянистой. Признаки порчи: помутнение масла с белыми хлопьями, кислый или гнилостный запах, потемнение мякоти, скользкая поверхность кусочков – такую рыбу выбрасываю без сомнений. Идеально готовить на 3-5 дней и есть свежей – вкус самый яркий именно в первую неделю.
С чем подавать слабосолёную скумбрию? +
Классика – к отварной картошке с укропом, посыпанной зелёным или красным луком. На бутерброд с чёрным хлебом и сливочным маслом – идеально для завтрака. К алкоголю: холодная водка, тёмное пиво, белое полусладкое вино. На праздничный стол – с лимоном, оливками и зеленью на красивой тарелке, в тарталетках с яйцом и икрой. В салатах: с яблоками и красным луком, с отварным яйцом и зелёным горошком. К каше: гречке отварной или рису. Универсально – как самостоятельная закуска или часть рыбной нарезки.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
