у читателей
средняя 5.0
Капуста по-грузински со свеклой
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления капусты по-грузински со свёклой. При желании пучок петрушки можно немного уменьшить и добавить кинзы – она усилит грузинский акцент. Капусту выбираю с упругими листочками, хорошего качества: вялая капуста не даст характерного хруста. Остроту заготовки регулирую перчиком чили. Сквашивать овощи можно в любой посуде из стекла, нержавейки или эмали – удобнее всего в обычной трёхлитровой банке.
Капусту нарезаю на расширяющиеся к краю сегменты, обязательно захватив немного кочерыжки – она удержит весь кусочек в нерастрепанном состоянии, и так будет удобнее подавать заготовку на стол. Это принципиальное отличие от обычной квашеной капусты-шинковки.
Не слишком мелко рубаю петрушку – мелкая нарубка превратится в кашу при долгой ферментации.
Свёклу очищаю от кожуры и нарезаю сначала пластинками по 0,5 сантиметра. Затем шинкую довольно толстыми полосками. Они также заферментируются и их приятно будет съесть, к тому же общая свекольная масса совсем не будет перебивать вкус капусты.
В отдельной мисочке перемешиваю петрушку, свёклу, семена кориандра, душистый перец – единая смесь, которая будет прокладкой между слоями капусты.
Мелко нарезаю перец чили и добавляю его в этот состав – мелкая нарезка равномерно распределит жгучесть.
На дно чистой сухой банки высыпаю примерно третью часть подготовленной смеси – она станет ароматной подушкой для капусты.
Дальше плотно укладываю несколько сегментов капусты – без давления, просто плотно. Утрамбовка приведёт к тому, что капуста раздавится и потеряет хруст.
Закрываю её оставшейся половиной зелёно-бордовой смеси – свёкла и петрушка должны быть равномерно распределены между слоями капусты.
Сверху раскладываю произвольную часть разрезанных зубков чеснока (можно положить сразу все зубочки) – чеснок отдаст аромат рассолу.
В такой же последовательности заполняю всю банку – чередуя слои капусты и зелёно-бордовой смеси.
Один кусочек капусты (желательно самый большой) с нажимом заталкиваю сверху – он сыграет роль затвора и не даст содержимому подниматься наверх, всплывая из рассола. Без этого затвора капуста сверху может оказаться без рассола и покрыться плесенью.
Готовлю рассол, соединив в воде соль, лавровые листья, сахар. Прокипячиваю всё на плите минут 5, чтобы лавр отдал свой аромат, после чего его можно выбросить – дольше держать не имеет смысла, аромат уже передался.
Горячий рассол заливаю в банку до самого верха – горячая жидкость ускоряет старт ферментации и пастеризует овощи без потери ферментативной активности.
Подставляю под банку тарелку – в процессе брожения жидкость может вытекать. Накрываю крышкой, но не закручиваю – газ должен свободно выходить, иначе банку разорвёт. Оставляю стоять в комнате на несколько дней. Продолжительность сквашивания определится в процессе.
Через сутки рассол приобретёт нежный розовый оттенок, но брожение ещё не начнётся – свёкла отдаёт цвет быстро.
На вторые сутки уже появится тёмно-бордовый оттенок – свёкла полностью пропитала рассол.
И начнётся брожение с выделением пузырьков воздуха. Иногда можно немного поддавливать верхний кусок капусты вниз, чтобы он не всплыл. Когда пузырьки перестанут образовываться – процесс ферментации закончится. Также можно пробовать листик капусты на вкус. Если в комнате не очень тепло, сквашивание может затянуться до 8 суток. Готовую заготовку переношу в холодильник.Хранится капуста по-грузински со свёклой в прохладном месте (погребе или холодильнике) довольно долго – до месяца, но это вряд ли, её точно съедят сразу. Подать такую заготовку можно к мясу, рыбе, любому гарниру. Это очень вкусно.
Советы и хитрости
- 1
СЕГМЕНТЫ С КОЧЕРЫЖКОЙ – «секрет» подачи. Без захвата кочерыжки сегменты разваливаются на отдельные листья при подаче. С кусочком кочерыжки – держит форму как «розочка», красиво смотрится на тарелке.
- 2
ЗАТВОР ИЗ КУСКА КАПУСТЫ – «секрет» от плесени. Без затвора капуста сверху всплывает, оголяется, покрывается плесенью. Большой кусок капусты с нажимом сверху – удерживает всё под рассолом, плесени неоткуда взяться. Тот же приём работает в маринованной цветной капусте со свёклой «Розовые облака».
- 3
ГОРЯЧИЙ РАССОЛ ДЛЯ СТАРТА – «секрет» быстрого брожения. Холодный рассол стартует ферментацию через 3-4 дня, иногда не запускается вовсе. Горячий рассол – пастеризует капусту, активирует молочнокислые бактерии, брожение начинается на 1-2 день.
- 4
КРЫШКА БЕЗ ЗАКРУЧИВАНИЯ – «секрет» от взрыва банки. Закрученная крышка задерживает CO2 от брожения, давление растёт, банку может разорвать. Просто прикрытая крышка – газ выходит, банка остаётся целой. Тот же принцип используется в квашеной капусте с клюквой.
Часто задаваемые вопросы
Какую капусту выбрать для квашения по-грузински? +
«Классика» – поздние плотные сорта белокочанной капусты со светлыми хрустящими листьями: «Слава», «Подарок», «Амагер», «Колобок» (1 кг – трёхлитровая банка). Альтернативы: пекинская капуста (премиум, нежнее, ферментация быстрее на 1 день), савойская (премиум, экзотика), краснокочанная (премиум, добавит яркий цвет помимо свёклы). Не используйте: ранние сорта с рыхлыми листьями (расползутся в кашу), молодую с белыми листьями (мало клетчатки для хруста), вялую с подсыхающими листьями (плохо ферментируется). Идеально – свежий кочан осеннего урожая.
Сколько свёклы класть для нужного цвета? +
«Классика» – 350-400 г свёклы на 1 кг капусты даёт насыщенный розово-бордовый цвет. Меньше (200-250 г) – нежно-розовый оттенок, более «капустный» вкус. Больше (500-600 г) – тёмно-бордовый, почти фиолетовый, более выраженный свекольный вкус. Сорта свёклы: классическая столовая «Бордо», «Цилиндра», «Египетская плоская» (для красивого среза), премиум – «Боярыня» с равномерным цветом. Не используйте: кормовую свёклу (горчит), сахарную (без цвета). Корнеплоды должны быть плотными, без подсохших участков.
Сколько хранится квашеная капуста по-грузински? +
В холодильнике в плотно закрытой ёмкости – до 1 месяца. На второй неделе вкус становится более насыщенным, хруст сохраняется. С третьей недели начинает ослабевать «свежесть» аромата, но капуста всё ещё хороша. Признаки порчи: плесень на поверхности (даже маленькая), резкий неприятный запах гнили, серые или коричневые пятна на капусте – такую банку выбрасываю. В морозилку класть не стоит – после разморозки капуста теряет хруст и становится водянистой. Идеально съесть в течение 2-3 недель после готовности.
С чем подавать капусту по-грузински? +
Универсальная закуска. Классика грузинского стола – к шашлыку, мчади, лобио, хачапури по-аджарски. К русскому столу: к жареной картошке или картофельному пюре, гречке с маслом, к котлетам. К мясу: к свинине, говядине, баранине. К алкоголю: грузинское вино «Саперави» или «Хванчкара», чача, тёмное пиво, водка под холодную закуску. На бутерброд: чёрный хлеб с маслом, капуста сверху как пикантный слой. На праздничный стол: на отдельной тарелке с зеленью кинзы. Универсально – свежо, ярко, аппетитно.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
