у читателей
средняя 5.0
Харчо по-грузински
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления харчо по-грузински. Протёртые томаты можно получить, протерев на тёрке свежие помидоры, но более яркий вкус придадут консервированные помидоры в собственном соку (этот томатный сок как нельзя лучше подходит для супа харчо). Острую аджику можно заменить соусом ткемали. Больше риса, чем указано в рецептуре, не добавлять, иначе харчо получится очень густым, словно каша.
Говядину промываю, укладываю в кастрюлю, заливаю 2 литрами воды и ставлю на средний огонь – именно средний, чтобы успеть собрать пенный шум перед закипанием.
Перед закипанием начнёт образовываться пена – её обязательно нужно собирать, причём пенный шум будет подниматься на поверхность несколько раз, поэтому необходимо тщательно следить за этим, чтобы бульон в итоге получился прозрачным.
Затем загружаю в кастрюлю половинку луковицы, лавровые листья, стебли петрушки. Оставляю бульон слабокипящим под крышкой – это «ароматическая база» для будущего супа.
Тем временем мелким кубиком нарезаю лук для поджарки – мелкая нарезка нужна для быстрого равномерного обжаривания.
Перекладываю его в сковороду с растительным и сливочным маслом – двойная смесь масел даёт аромат сливочного без выгорания при сильной обжарке.
Когда лук станет прозрачным, добавляю к нему дольки помидоров. Обжариваю всё 1-1,5 минуты – именно прозрачный, не золотистый лук, чтобы его аромат остался нежным.
Затем вливаю протёртые томаты и тушу поджарку 3-4 минуты – томаты дают характерный «грузинский» цвет и кислинку соусу.
Чеснок мелко рублю ножом – именно ножом, не через пресс, для сохранения текстурного акцента в готовом супе.
Через 2 часа вынимаю из бульона луковицу, лавровые листья и стебли петрушки – эти приправы уже отдали свои ароматы и больше не понадобятся. Также достаю и мясо – остужаю его, затем отделяю от кости.
Бульон заправляю поджаркой – томатно-луковая поджарка превратит обычный бульон в густой грузинский харчо.
Теперь суп нужно посолить – можно смело добавить 0,5 столовой ложки каменной соли, а дальше досаливать по вкусу.
Добавляю в харчо хмели-сунели. По кухне сразу распространится аромат кавказских трав – именно эта приправа даёт фирменный «грузинский» характер. Подробнее о составе и вариантах – в материале «Хмели-сунели – как приготовить в домашних условиях».
Возвращаю в кастрюлю кусочки говядины, но уже без кости – мясо готово к финальной фазе варки в готовом грузинском соусе.
Следом кладу аджику – именно она даёт правильную «жгучесть» аутентичного харчо.
И заправляю суп рисом. Проваривают его 15 минут при среднем кипении – именно рис, не картофель, отличает харчо от других супов.
Осталось добавить очень ароматный ингредиент – рубленый чесночок. Даю ему повариться 2 минуты – именно в финале, чтобы свежий чеснок не «сварился», а сохранил аромат.
В это время рублю зелень – свежая зелень в финале даёт яркий травяной букет.
Последней кладу измельчённую петрушку или кинзу. Как только суп закипит, снимаю его с плиты и даю постоять под крышкой минут 5-7 – «настойка» делает все ароматы более интенсивными.И вот, удивительно вкусный, ароматный и наваристый суп Харчо по-грузински готов. Аромат кавказских трав будоражит аппетит, а каждая съеденная ложка доставляет истинное наслаждение. Любителям ещё более острой пищи можно положить в тарелку кусочек острого перца. И, конечно же, этот суп нужно есть горячим.
Советы и хитрости
- 1
ХМЕЛИ-СУНЕЛИ ОБЯЗАТЕЛЕН – «секрет» грузинского аромата. Без хмели-сунели харчо превращается в обычный «русский» мясной суп с рисом. Эта пряная смесь даёт ту самую «грузинскую» нотку, по которой узнают аутентичное блюдо. Состав смеси сложен (более 10 трав), и заменить её нечем – нужно купить или приготовить самостоятельно.
- 2
70 Г РИСА, НЕ БОЛЬШЕ – «секрет» от каши. Главная ошибка домашних поваров – «побольше риса, посытнее». Рис в горячем бульоне разбухает в 3 раза, и через час суп превращается в густую «рисовую кашу» вместо «жидкого супа». 70 г риса на 2 литра воды – «золотая» пропорция: рис заметен, но суп остаётся жидким даже после стоянки.
- 3
ТКЕМАЛИ КАК АЛЬТЕРНАТИВА АДЖИКЕ – «секрет» вариативности. Острая аджика даёт «огненный» характер харчо. Ткемали – более «фруктовый» и кислый, что отлично подходит для тех, кто не любит чрезмерной жгучести. По принципу ткемали из алычи можно сделать собственный домашний соус и использовать его в харчо. Получится более «фруктовый» вариант грузинского супа.
- 4
ОТДЫХ 5-7 МИНУТ ПОД КРЫШКОЙ – «секрет» интенсивности ароматов. Сразу после кипения суп «сырой» по вкусу – ароматы не «соединились». 5-7 минут под крышкой при выключенном огне дают всем компонентам «настояться» друг на друге – вкус становится насыщенным и многослойным. Это «секрет» от грузинских хозяек.
Часто задаваемые вопросы
Что такое харчо и где его едят? +
Харчо – национальный грузинский суп, признанный «визитной карточкой» грузинской кухни наравне с хачапури и хинкали. Распространён по всей Грузии, в грузинской диаспоре по всему миру, в России – с советских времён как один из «культовых» супов общественного питания. Классический рецепт – из говядины (название от «харчо» – по-грузински «говяжий суп»), но в современных вариациях встречаются версии из баранины, курицы или даже без мяса (постный харчо). Подаётся как первое блюдо обеда, особенно в холодное время года – согревающий и сытный.
Можно ли заменить говядину другим мясом? +
Аутентично только говядина – название «харчо» само по себе означает «говяжий суп». Альтернативы для вариаций: баранина с курдюком (даст более насыщенный «кавказский» характер), индейка (диетический вариант), курица (для экспресс-версии за 1 час). Свинина не подходит – это не аутентично для грузинской кухни. Главное правило – мясо обязательно на кости, потому что наваристая косточка даёт правильный «густой» бульон. Чисто филейная мякоть без кости даст «пустой» бульон без характерной консистенции.
Сколько хранится харчо? +
В холодильнике в герметичной таре – до 4 дней без потери качества. На второй день вкус становится насыщеннее – все компоненты «настаиваются». Перед подачей разогреваю на плите 5-7 минут до полного нагрева. Замораживать можно на 2 месяца, но рис после разморозки становится «развалистым». Лучше делать заморозку без риса – а свежий добавлять при разогреве. Совет от грузинских хозяек: харчо в холодильнике на третий день – самый вкусный, поэтому варить лучше большую кастрюлю на 3-4 дня семьи.
С чем подавать харчо по-грузински? +
Аутентичная грузинская подача – в глубокой пиале с большой деревянной ложкой. Сверху обильно посыпается свежей кинзой и чесноком. К столу: грузинский лаваш «шоти» или плоский лаваш для макания в суп, маринованные овощи, свежие огурцы и помидоры. К напиткам: грузинское красное сухое вино (саперави, мукузани, киндзмараули). На большой грузинский «супра»: харчо как первое блюдо, после – мясные блюда (шашлык, чахохбили), хачапури, в конце – десерты и грузинские сладости. Это полноценный многокомпонентный обед.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
