Подготавливаю ингредиенты для начинки хушуура. Мясо должно быть с жирком, поэтому, если используется постная говядина, к ней добавляю сало, курдючный жир или жирную свинину – 1/3 от общего веса. Без жира готовый хушуур получится сухим, без характерной мясной сочности.
Собираю составляющие для теста. Муку лучше заранее просеять – просеивание обогащает её кислородом, и тесто получается более воздушным и эластичным при раскатке.
Так как фарш для начинки в классическом варианте не перемалывается мясорубкой, а рубится ножом, удобнее это сделать, пока мясной кусок будет подморожен. Нарезаю его сначала пластинами по 0,5-0,7 сантиметра, а затем разделяю на маленькие кубики – такая «крупная» текстура мяса даёт характерный «жёваный» эффект, отличающий хушуур от чебуреков.
Лук также нарезаю ножом – сначала тонкими полукольцами, а затем измельчаю поперечной нарезкой до крошечных кусочков. Мелкая нарезка лука нужна для равномерного распределения в фарше – он не должен «выпадать» крупными кусками при еде.
Перемешиваю мясную и луковую нарезку – именно перемешиваю, не разминаю в пасту. В классическом хушууре кусочки мяса должны сохранять свою форму.
Вливаю воду, солю и ещё раз перемешиваю начинку. Вода не может находиться в миске отдельным компонентом – она должна вся впитаться в фарш и стать одним целым. Это «секрет» сочности хушуура: вода в начинке превращается в горячий ароматный сок при жарке.
Приступаю к приготовлению теста. Муку насыпаю в просторную миску и смешиваю с солью. Делаю в центре углубление и вливаю туда воду – это классический способ «колодец», который позволяет постепенно подмешивать муку к жидкости.
Рукой замешиваю тесто прямо в миске. Сильно его пока не вымешиваю – после отлёжки это будет сделать гораздо проще, ведь тогда разойдётся клейковина и структура теста станет мягкой и послушной. Накрываю замес полотенцем и даю отдохнуть минут 10-15.
Через указанное время домешиваю мучную заготовку на столе. Затем отделяю небольшую часть и скатываю колбаску. Разрезаю её на кусочки по 3 сантиметра – такая порция даёт лепёшку диаметром 12-13 см, идеально подходящую для классического размера хушуура.
Обмакиваю их в муку и раскатываю тонкие лепёшки диаметром 12-13 сантиметров (не больше). Тонкая лепёшка – важное условие, иначе хушуур будет «тестообразным» с тонкой полоской мяса в центре.
На половину круга выкладываю начинку. Её должно быть довольно много, чтобы хушуур не был слишком плоским – это примерно 2 столовые ложки. Щедрая начинка – «секрет» аутентичного хушуура.
Соединяю края лепёшки обычным способом – заворачиваю верхнюю половину на нижнюю и плотно прижимаю по всему краю.
Затем, для лучшей прочности шва и просто для красоты, прохожусь по соединению, подворачивая край косичкой – такой узор не только декоративный, но и дополнительно скрепляет хушуур, чтобы начинка не вытекла во фритюре.
Заготовки складываю на припылённую мукой доску – мука нужна, чтобы сырое тесто не приклеилось к доске и легко переносилось во фритюр без деформации.
В небольшом казанке разогреваю масло, пока не пойдёт лёгкий белый дымок. Опускаю в него хушуур и обжариваю с двух сторон до золотисто-румяного цвета на огне выше среднего – правильно разогретое масло мгновенно создаёт корочку, которая удерживает соки начинки внутри.
Готовые изделия перекладываю на бумажное полотенце – оно впитает поверхностный жир и хушуур не будут «маслянистыми» при подаче.Подаю хушуур обязательно горячим – с пылу с жару. Это очень сытная и вкусная еда, но при надкусывании нужно проявлять осторожность, ведь внутри находится горячий мясной сок. Немного холодной сметаны или другого кисломолочного продукта будут здесь очень уместны, как и свежая зелень с овощами.
МЯСО НОЖОМ, НЕ МЯСОРУБКОЙ – «секрет» аутентичной текстуры. Перемолотое в мясорубке мясо превращается в плотную пасту, которая не имеет ничего общего с настоящим хушууром. Рубленое ножом мясо сохраняет узнаваемую структуру кусочков, при еде даёт характерный «жёваный» эффект и фирменное насыщение мясным вкусом. Подмороженное мясо нарезается легко – ножи не слетают.
ВОДА В ФАРШ – «секрет» горячего сока. Без 50 мл воды в начинке хушуур получится сухим – мясо отдаст сок при жарке во внешнюю масляную баню, а сама начинка станет волокнистой. Вода, впитанная в фарш, превращается в горячий ароматный мясной сок при жарке – именно за этот «бульон внутри» и любят настоящий хушуур. Похожий приём в беляшах с мясом на сковороде.
ГОРЯЧИЙ ФРИТЮР – «секрет» от пропитывания маслом. Если опустить хушуур в недостаточно горячее масло, тесто впитает жир и станет тяжёлым и мокрым. Готовое масло должно идти лёгким белым дымком – именно такая температура мгновенно создаёт корочку и удерживает все соки внутри. Тот же принцип используется в домашних чебуреках на заварном тесте.
КОСИЧКА ПО КРАЮ – «секрет» от вытекания. Простой щипок по краю иногда не выдерживает давления горячего сока внутри – шов лопается, и начинка вытекает в масло. Косичка из подвёрнутого края – двойная защита: и красиво, и надёжно. Она требует чуть больше времени на формовку, но гарантирует целостность хушуура от и до.
Хушуур (или хушур) – национальное блюдо бурятской и монгольской кухни, представляющее собой жареные во фритюре кармашки из пресного теста с мясной начинкой. Это уличная и праздничная еда, которую готовят и подают на семейных торжествах, во время монгольского Нового года Цаган Сар, на религиозных праздниках. Распространено в Монголии, Бурятии, Туве, Иркутской области, частично на Алтае и в северном Китае. По форме и принципу приготовления похож на чебурек, но отличается обязательной рубленой текстурой мяса и большим количеством сока внутри.
Классика – говядина или баранина с курдючным жиром, традиционные мясные сорта Монголии. Свинина – популярный современный вариант для бурятов и российских хозяек, даёт более жирную и сочную начинку. Конина – аутентичный монгольский вариант, в России найти сложнее. Идеальная пропорция: 70% постного мяса (говядина) + 30% жирного (свиное сало или курдюк) – даёт оптимальный баланс мясного вкуса и сочности. Куриный фарш не подходит – он слишком сухой и теряет узнаваемый характер блюда.
Можно, но это будет совсем другое блюдо – не аутентичный хушуур, а что-то вроде «постных пирожков с мясом». В духовке без масла тесто становится сухим и плотным, теряет характерную хрустящую корочку. Если хочется менее жирного варианта, можно жарить хушуур в небольшом количестве масла на сковороде с обеих сторон по 4-5 минут. Самый аутентичный способ – именно фритюр в большом количестве масла на огне выше среднего, с лёгким белым дымком от перегрева масла.
В Монголии и Бурятии хушуур подаётся как самостоятельное блюдо в горячем виде. Из соусов: сметана с зеленью и чесноком, кисломолочные напитки – айран, тарак, мацони. Свежие овощи и зелень: пучок укропа, петрушки, кинзы, свежие огурцы и помидоры. Лёгкий салат из капусты с морковью разбавит сытность блюда. Из напитков: монгольский молочный чай (солёный), айран, кумыс. На праздничный стол подаётся в виде «башни» из хушууров на большом блюде, с зеленью по краям и пиалкой сметаны в центре.
