у читателей
средняя 5.0
Эклеры с заварным кремом в домашних условиях – пошаговый рецепт классический
Приготовление
Подготавливаю продукты для теста. Все продукты сразу на рабочей поверхности – это экономит время и силы при работе с «нервным» заварным тестом, которое требует быстрых действий.
В кастрюлю наливаю воду, добавляю соль и масло. Ставлю на огонь и, постоянно помешивая, довожу массу до закипания. Масло должно полностью расплавиться к моменту закипания воды.
Сразу после закипания отправляю в кастрюлю всю муку и интенсивно размешиваю. Огонь делаю минимальным, массу не перестаю перемешивать, пока тесто не соберётся в один комок. Тесто должно получиться однородное, эластичное, без комочков.
Из горячей кастрюли массу перекладываю в подготовленную миску, даю тесту остыть до приятного тепла. В остывшую массу добавляю яйца – обязательно по одному. Тесто должно получиться не густым, но и не редким. Каждое яйцо полностью вмешиваю миксером или лопаткой, прежде чем добавить следующее.
Правильное тесто должно тяжело «сползать» с лопатки. Если тесто густое и держится на лопатке – выпечка в духовке не поднимется. Если слишком жидкое – выпечка поднимется, но потом опадёт. Очень внимательно следите за этим моментом, именно поэтому яйца вводятся по одному.
Заварное тесто очень быстро заветривается – сразу перекладываю его в кондитерский мешок. Одновременно включаю духовку на разогрев до 200 °C. Готовое тесто не «ждёт» – работаю быстро.
Противень смазываю сливочным маслом и отсаживаю тесто круглой формы – диаметром 3-4 см. Между заготовками оставляю промежуток – они значительно увеличиваются в размере.
Выпекаю эклеры в разогретой духовке 25-30 минут до золотистого цвета. Первые 20 минут духовку не открываю – так выпечка хорошо поднимется и не опадёт. Резкий перепад температуры – главный «враг» заварной выпечки.
Заготовки под эклеры готовы. Отключаю духовку и приоткрываю дверцу, эклеры оставляю внутри до полного остывания. Это стабилизирует структуру и предотвращает «оседание» пирожных.
Приступаю к приготовлению заварного крема. В миску добавляю яйца и сахар, хорошо перемешиваю. Добавляю муку и ванилин, тоже взбиваю. Вливаю охлаждённое молоко, хорошо перемешиваю массу и ставлю на огонь. Довожу до кипения и провариваю 1-2 минуты – густота зависит от того, какой крем нужен. Самое важное – постоянно перемешивать массу венчиком или лопаткой, чтобы крем не пригорел на дне.
Готовый крем перекладываю из кастрюли в холодную миску – так крем быстрее остынет. В практически холодный крем добавляю сливочное масло и размешиваю до однородности. Масло в холодный крем – «секрет» устойчивой глянцевой текстуры. Готовый крем перекладываю в мешок с тонкой насадкой.
В каждой заготовке делаю отверстие снизу или сбоку и наполняю пирожные кремом. Тонкая насадка позволяет аккуратно «ввести» крем внутрь без разламывания хрупкой оболочки.
Эклеры с заварным кремом готовы. Перекладываю пирожные на блюдо и присыпаю сахарной пудрой. По желанию можно покрыть глазурью и присыпать измельчёнными орехами – нарядная выпечка отлично подойдёт к любому празднику.
Советы и хитрости
- 1
Яйца добавляйте в тесто ТОЛЬКО по одному, тщательно вмешивая каждое. Иначе не получится контролировать консистенцию, и тесто будет либо слишком густым, либо слишком жидким.
- 2
Первые 20 минут выпечки духовку НЕ открывайте – резкий перепад температуры заставит эклеры осесть. Проверяйте только в конце.
- 3
Заварной крем охлаждайте в ледяной миске – это быстрее и даёт более стабильную структуру. Масло добавляйте в ХОЛОДНЫЙ крем. Похожий принцип я использую в других заварных пирожных.
- 4
Наполняйте эклеры кремом непосредственно перед подачей – за 2-3 часа в холодильнике оболочка размягчается от влаги крема и теряет хрустящую текстуру.
Часто задаваемые вопросы
Почему эклеры могут не подняться? +
Пять причин неудачи: (1) тесто слишком густое – добавьте ещё 1/2 яйца; (2) тесто слишком жидкое – слишком много яиц; (3) духовка недостаточно разогрета (нужно 200 °C); (4) открыли дверцу в первые 20 минут – резкий перепад температуры «посадил» эклеры; (5) мука добавлена в недостаточно горячую воду – заварка не сработала. Для первого опыта точно соблюдайте пропорции и температурный режим – даже небольшое отклонение критично.
Можно ли использовать другой крем вместо заварного? +
Да, эклеры – «универсальный» базис для любого крема. Альтернативы: взбитые сливки (самый лёгкий вариант), сливочный сыр с сахарной пудрой (плотный нежный), масляный крем (богатый и насыщенный), шоколадный ганаш (тёмный вариант с горчинкой), творожный крем (для «русификации» рецепта). Каждый крем даст свой характер: заварной – классика, сливки – воздушно, масляный – для праздничного стола. Выбирайте по поводу и вкусу.
Сколько хранятся эклеры? +
Ненаполненные заготовки хранятся 2-3 дня в герметичной ёмкости при комнатной температуре или до 5 дней в холодильнике. Наполненные кремом – максимум 1 день в холодильнике, потом оболочка размягчается. Замораживать ненаполненные заготовки можно на 1 месяц в герметичном пакете – перед подачей разогреть в духовке 3-5 минут при 150 °C, затем охладить и наполнить кремом. Свежеприготовленные – всегда вкуснее, поэтому готовьте с запасом именно заготовок.
Как украсить эклеры для праздничного стола? +
Варианты украшения: классическая сахарная пудра (простейший), шоколадная глазурь (растопленный шоколад + немного сливок), карамельная глазурь (из растопленного сахара), фруктовая глазурь (сахарная пудра + фруктовый сок), посыпка кондитерская разноцветная, измельчённые орехи (миндаль, фундук), тёртый шоколад, свежие ягоды сверху. Для эффектной подачи – выложите эклеры «пирамидой» на блюде, полейте глазурью сверху, добавьте ягоды между рядами. «Profiteroles tower» – классическая французская подача.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
