у читателей
средняя 5.0
Чизкейк Нью Йорк классический – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Подготавливаю крем-сыр для чизкейка. Можно купить готовый сливочный сыр Филадельфия в магазине (400 г) – «классический» вариант. Или приготовить домашний из обычного кефира – бюджетная альтернатива.
Для домашнего сливочного сыра: 2 пакета кефира 2,5-3,2% (по 1 л) на ночь кладу в морозильную камеру. Утром выкладываю замороженный кефир на дуршлаг, выстеленный 4 слоями марли. Оставляю на 6-8 часов при комнатной температуре до полной разморозки. Сыворотка стечёт, в марле останется однородный сливочный сыр.
На остывший «творожный» сыр в марле сверху ставлю груз (банку с водой 200 мл) для уплотнения структуры. Через 2-3 часа домашний сливочный сыр готов – около 400-500 г из 2 л кефира.
Подготавливаю продукты для основы чизкейка по списку. Песочное печенье (280 г) – «Юбилейное», «К чаю», «Курабье» или специальное для чизкейков. Грецкие орехи (100 г) – свежие очищенные. Сливочное масло (120 г).
Печенье измельчаю в крошку – удобными способами на выбор: при помощи скалки в плотном пакете (классика), кухонного комбайна (быстро), толкушки (трудоёмко). Идеальная крошка – мелкая, как «песок», без крупных кусочков.
Грецкие орехи (100 г) подсушиваю на сухой сковороде на среднем огне 3-5 минут до приятного «орехового» аромата – орехи должны стать хрупкими и интенсивно пахнуть. Не пережаривайте до коричневого цвета. Слегка остуживаю и измельчаю острым ножом мелко – «купеческими» кусочками 3-5 мм.
Сливочное масло (120 г) растапливаю в микроволновой печи (1 минута на 600 Вт) или на плите на медленном огне. Масло должно быть полностью растопленным до жидкого состояния.
В большой миске для замеса соединяю печенья крошку и измельчённый орех. Тщательно перемешиваю силиконовой лопаткой. К сухим продуктам добавляю растопленное масло – оно «свяжет» массу. Тщательно перемешиваю до однородности – все крошки должны быть «мокрыми» от масла.
Подготавливаю РАЗЪЁМНУЮ форму для бисквита диаметром 22-24 см – критично, чтобы был «размыкающийся» бортик. В цельной форме чизкейк сложно достать без повреждения. Дно формы застилаю пергаментной бумагой – защитит от прилипания.
Насыпаю ⅔ части крошки печенья с орехом и маслом в форму. Равномерно распределяю по дну руками и при помощи РОВНОГО СТАКАНА уплотняю крошку – «пресс» из стакана даёт плотное «дно» чизкейка как в ресторанах. Толщина дна – 1-1,5 см.
Из оставшейся ⅓ крошки формирую борта формы – высотой 4-5 см. Также уплотняю стаканом или пальцами для равномерности. Готовая основа – «корытце» из крошки. Убираю форму с основой в МОРОЗИЛЬНУЮ КАМЕРУ на 30 минут – «застынет» масло, основа станет плотной и не будет «крошиться» при заливке начинкой.
Параллельно готовлю творожно-сливочную начинку. Подготавливаю продукты по списку. ВАЖНО: яйца перед добавлением вбиваю в отдельную пиалу, чтобы проверить их качество и избежать попадания скорлупы в массу.
КРИТИЧЕСКИЙ ШАГ: смешиваю начинку при помощи ВЕНЧИКА, миксером и блендером в этом случае ЛУЧШЕ НЕ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ – чтобы НЕ ВЗБИТЬ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА в массу. Структура чизкейка должна быть гладкой, плотной и БЕЗ ВОЗДУШНЫХ ПУЗЫРЬКОВ – иначе при выпекании пузырьки «лопнут» на поверхности и оставят «кратеры».
В большую миску с крем-сыром (400 г, домашним или Филадельфия) добавляю сахарную пудру (150 г) и перемешиваю венчиком до однородности. Сахар-пудра растворится мгновенно (в отличие от сахарного песка с кристаллами). Как только сыр объединился с пудрой – добавляю сметану 25% (200 г). Тщательно смешиваю.
Следом в массу начинки отправляю жирные сливки 35% (150 г). Смешиваю до однородности. ПО ОДНОМУ добавляю в массу яйца (3 шт.), после каждого тщательно перемешиваю венчиком. Постепенное добавление яиц предотвращает «расслоение».
Для того чтобы во время выпечки начинка НЕ ТРЕСКАЛАСЬ – в массу добавляю кукурузный крахмал (2 ст. л.). Это «секрет» гладкой поверхности классического чизкейка. Сок и цедру лимона (с 1 шт.) добавляю – «секрет» нейтрализации привкуса яиц. По желанию ванилин (1 пакетик). Начинка готова.
Достаю из морозильника форму с основой – она хорошо застыла. Сразу заполняю её творожной начинкой ПОВЕРХ основы. Слегка постучите формой о стол 2-3 раза – чтобы избавиться от воздушных пузырьков в массе.
КРИТИЧЕСКИЙ ШАГ для гладкой поверхности: на нижнюю полку духовки УСТАНАВЛИВАЮ ПРОТИВЕНЬ С ВОДОЙ (1 л) – «водяная баня» создаст пар, начинка будет «париться» равномерно без трещин. Без воды чизкейк гарантированно потрескается сверху.
Разогреваю духовку до 180°C режим верх-низ (с противнем воды на низу!). Ставлю форму с чизкейком в центр духовки. Выпекаю 30 минут при 180°C. Затем СНИЖАЮ температуру до 150°C и выпекаю ещё 30 минут (общее время – 1 час).
После 1 часа выпекания ОТКЛЮЧАЮ нагрев в духовке, но десерт НЕ ДОСТАЮ! Чизкейк должен ОСТАТЬСЯ В ДУХОВКЕ ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ – 3-4 часа. Это «секрет» предотвращения «опадания» центра чизкейка. Резкое перемещение из горячей духовки на холодную поверхность даст «провал» в центре.
Полностью остывший чизкейк извлекаю из духовки и отправляю в холодильник на 6-8 часов (лучше на ночь). За это время сырная масса осядет, уплотнится и приобретёт характерную «ресторанную» текстуру – нежную, плотную, шёлковую.
Перед извлечением чизкейка из формы – ОБВЕДИТЕ ножом по бортикам, чтобы убедиться, что основа не повреждена при размыкании. Аккуратно открываю разъёмную форму – чизкейк свободно выйдет. Перекладываю на сервировочное блюдо. Украшаю по желанию: листики мяты, свежие ягоды (клубника, малина, голубика), шоколадная стружка, тёртое печенье. Чизкейк Нью Йорк классический готов! Разрезаю горячим ножом (ополосните в кипятке) для красивых ровных кусочков. Подаю с кофе или чаем.
Советы и хитрости
- 1
ОБЯЗАТЕЛЬНО выпекайте на «водяной бане» с противнем воды на нижней полке – «секрет» гладкой поверхности без трещин.
- 2
Смешивайте начинку ВЕНЧИКОМ, не миксером – чтобы не «взбить» пузырьки воздуха в массе.
- 3
Оставляйте чизкейк в выключенной духовке до полного остывания – «секрет» предотвращения провала центра. По похожему принципу пеку королевскую ватрушку.
- 4
Разрезайте ГОРЯЧИМ ножом (ополосните в кипятке) – даст ровные «ресторанные» кусочки без помятого края.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить сливочный сыр Филадельфия? +
Подойдут варианты: маскарпоне итальянский (более нежная кремовая текстура), рикотта взбитая с сахарной пудрой (более «лёгкий» вариант), сливочный сыр любого российского производителя (Hochland, Almette, President), смесь творога 9% и жирной сметаны 50/50 (бюджетная замена), домашний сливочный сыр из замороженной ряженки (как в нашем рецепте 738 «Сливочный сыр в домашних условиях»). Для веганов – соевый или кокосовый «крем-чиз». Филадельфия – «классика» американского чизкейка с характерной кисло-сливочной ноткой. Каждая замена даст свой характер. Самая дешёвая замена – домашний сыр из кефира.
Можно ли испечь чизкейк без водяной бани? +
Можно, но риск «трещин» на поверхности будет высоким. Альтернативы для предотвращения трещин: 1) Выпекайте при низкой температуре 150°C 70-80 минут (без водяной бани) – медленный нагрев также даёт гладкую поверхность. 2) Накройте форму фольгой первые 30 минут – задержит влагу. 3) Поставьте миску с водой РЯДОМ с формой (не на нижнюю полку) – тоже даст влажность в духовке. 4) После выпекания оставьте в выключенной духовке 4 часа без открывания – минимизирует риск трещин. Лучший результат – с настоящей водяной баней, но альтернативы тоже работают на 80-90%.
Сколько хранится чизкейк Нью Йорк? +
Готовый чизкейк хранится в холодильнике до 5 дней в плотно закрытой ёмкости или под пищевой плёнкой. На 2-3 день вкус ещё насыщеннее – начинка максимально «уплотнится» и приобретёт характерную «ресторанную» структуру. Перед подачей за 30 минут достаньте из холодильника – «комнатный» чизкейк нежнее ледяного. Можно заморозить целиком или порционно на 1 месяц в герметичной плёнке – перед подачей полностью разморозьте в холодильнике 12 часов. Идеально готовить «впрок» в выходные на всю неделю праздничных чаепитий или на гостевой стол.
С чем подавать чизкейк Нью Йорк? +
Идеально с украшением из свежих ягод и мяты для классической ресторанной подачи. Топпинги: клубничный или малиновый соус (классика), карамельный соус (солёная карамель – модный 2020-х), шоколадный ганаш, лимонный курд, апельсиновый джем. К напиткам: эспрессо, латте, капучино (классика американских кафе), какао с молоком, чёрный чай с лимоном или зелёный с жасмином. Для взрослого десерта: десертные ликёры (Бейлис, Амаретто, Лимончелло), белое полусладкое вино (Москато), сладкое игристое (Просекко, шампанское). На день рождения – «королевский» десерт со свечкой. На Новый год и Рождество – с горячим глинтвейном.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
