у читателей
средняя 5.0
Котлеты из свинины и говядины с жареным луком
Приготовление
Начинаю с подготовки лука — это главный секрет сочности котлет. Очищаю 500 г репчатого лука (около 5–6 средних луковиц) и нарезаю мелкими кубиками размером 5–6 мм. Количество может показаться избыточным, но при обжарке лук теряет до 60% объёма, карамелизируется и становится сладким — именно он заменяет хлеб и делает котлеты невероятно нежными.
Разогреваю сковороду с 2 столовыми ложками растительного масла на среднем огне. Выкладываю весь нарезанный лук и обжариваю 12–15 минут, периодически помешивая, до золотисто-карамельного цвета. Лук должен стать полностью мягким, сладким и ароматным. За 2 минуты до готовности добавляю чёрный молотый перец и щепотку мускатного ореха (или кориандра) — при контакте с горячим маслом специи раскрывают аромат намного ярче.
Остывший обжаренный лук пропускаю через мясорубку с мелкой решёткой. Можно также измельчить в блендере до состояния пюре. Перемолотый лук превращается в однородную массу, которая равномерно распределится по фаршу и сделает каждую котлету одинаково сочной. Этот приём я узнала от профессионального повара — лук работает как натуральный увлажнитель.
В глубокую миску объёмом не менее 3 литров соединяю свиной и говяжий фарш. Идеальное соотношение — 2:1 (свинина к говядине): свинина даёт сочность и жирность, говядина — мясной вкус и плотность. Добавляю перемолотый лук, одно куриное яйцо (оно связывает фарш), выдавливаю 2–3 зубчика чеснока через пресс и солю по вкусу. Тщательно вымешиваю фарш руками 5–7 минут до полной однородности.
Если фарш крупного помола или слишком влажный, добавляю 2–3 столовые ложки манной крупы — она впитает лишнюю влагу и не даст котлетам распадаться при жарке. Манка незаметна в готовых котлетах, но делает их более плотными и удобными для формования. Даю фаршу отдохнуть 10–15 минут, чтобы манка набухла.
Отбиваю фарш перед формированием — это важный приём для идеальной текстуры. Беру весь фарш и с силой бросаю его в миску 10–15 раз. Отбитый фарш становится более плотным, однородным, а котлеты из него не разваливаются при жарке. Смачиваю руки холодной водой и формирую котлеты среднего размера — примерно 70–80 г каждая, толщиной около 2 см. Большие котлеты не прожарятся внутри, маленькие пересохнут.
Разогреваю сковороду с 2–3 столовыми ложками масла на среднем огне до лёгкого мерцания. Выкладываю котлеты, оставляя между ними 2–3 см для циркуляции тепла. Обжариваю с первой стороны 3–4 минуты до образования румяной корочки, затем аккуратно переворачиваю лопаткой и обжариваю ещё 3–4 минуты со второй стороны. Корочка запечатывает соки внутри — котлеты остаются сочными.
После обжарки с обеих сторон добавляю в сковороду 2 лавровых листа, вливаю 100–150 мл воды (на треть высоты котлет), накрываю крышкой и тушу на слабом огне 10 минут. Пар пропаривает котлеты насквозь, и они гарантированно прожариваются внутри. Затем снимаю крышку и выпариваю остатки воды 2–3 минуты на среднем огне — котлеты снова схватываются корочкой.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли заморозить сырые котлеты? +
Да, это отличный способ заготовки впрок. Сформированные котлеты выложите на доску, присыпанную мукой, заморозьте 2–3 часа, затем переложите в пакет. Храните в морозилке до 3 месяцев. Жарьте без размораживания, увеличив время под крышкой до 15 минут.
Почему котлеты разваливаются при жарке? +
Основные причины: фарш недостаточно вымешан и не отбит, мало связующих компонентов (яйцо, манка) или слишком влажный лук. Добавьте яйцо и 2–3 ложки манки, тщательно вымесите и отбейте фарш 10–15 раз.
Как сделать котлеты ещё более сочными? +
Главный секрет — обжаренный лук и тушение с водой под крышкой. Дополнительно можно добавить в фарш 2–3 столовые ложки ледяной воды или кусочек сливочного масла внутрь каждой котлеты перед формовкой.
Можно ли использовать только один вид мяса? +
Можно, но вкус будет менее сбалансированным. Котлеты только из свинины получаются жирными, только из говядины — суховатыми. Смесь двух видов мяса даёт оптимальный результат.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
