у читателей
средняя 4.5
Котлеты по-албански из курицы
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления котлет по-албански из курицы. Крахмал можно взять любой (кукурузный, картофельный) или заменить мукой. Филе лучше слегка подморозить – так оно легче нарежется мелкими кусочками.
Для соуса подойдёт сметана с любым процентом жирности, а часть нарезанного укропа останется от подготовки фарша – одна порция зелени для двух компонентов.
Куриное филе разрезаю сначала вдоль на пласты – подмороженное филе режется ровно и удобно.
Затем – на полоски, после чего рублю их мелкими кубиками – именно мелкими, размером с мелкий лесной орех.
Измельчённые кусочки складываю в миску – это «секрет» характерной структуры албанских котлет.
Сыр натираю на мелкой тёрке – мелкая стружка лучше распределится в фарше и склеит кусочки куриного мяса при жарке.
Измельчаю укроп, после чего разделяю на 2 части – одна пригодится для приготовления соуса.
В миску с мясными кусочками добавляю сыр – он будет «склеивать» кубики при жарке.
Туда же вбиваю яйцо, добавляю часть рубленой зелени – она наполнит вкус особой свежестью.
Всыпаю крахмал – именно крахмал, а не мука, даёт характерную «гладкую» текстуру котлет без жёсткости.
В общую массу кладу майонез – он работает как «клей» и одновременно даёт нежную сочность.
Перчу состав и солю, но с учётом того, что сыр и майонез уже имеют какую-то степень солёности – солю аккуратно.
Перемешиваю фарш ложкой до однородности. Желательно дать ему настояться хотя бы 10 минут, а лучше – полчаса – «настойка» делает фарш плотнее и удобнее для лепки.
В сковороде разогреваю небольшое количество растительного масла (оно обязательно должно быть рафинированным). Накал плиты выставляю на средний уровень. Котлеты выкладываю ложкой, придавая им округлую или овальную форму и немного придавливая сверху, чтобы они не были слишком толстыми.
Через 3-4 минуты переворачиваю заготовки на другую сторону, которую так же обжариваю 3-4 минуты – итого 7-8 минут на одну партию.
Готовые котлеты по-албански выкладываю в контейнер, складывая друг на друга – они не разваливаются благодаря крахмалу и сыру.
Для соуса в пиалу со сметаной добавляю оставшийся укроп – основа сметанно-горчичного соуса.
Следом – горчицу и пропущенный через пресс чеснок – горчица даёт пикантную остринку, чеснок – аромат.
Подкисляю состав соком лайма или лимона – цитрусовая нотка балансирует жирность сметаны.
Добавляю свежемолотый чёрный перец и соль – по вкусу.
Всё хорошенько перемешиваю – соус готов к подаче рядом с котлетами.Хотя котлеты по-албански из курицы можно есть и в холодном виде, но пока они горячие и выделяют сок, особенно вкусны и приятны. Подать такие котлетки можно с любым гарниром, приправив ароматным соусом.
Советы и хитрости
- 1
РУБЛЕНОЕ МЯСО, А НЕ ФАРШ – «секрет» аутентичных албанских котлет. Главное отличие от обычных котлет – именно ручная нарезка кубиками вместо мясорубки. Получается «структура цельного куска мяса» – узнаваемые кусочки куриной грудки в каждой котлете. Перемолотый фарш даёт «однородную пасту» – обычные котлеты, а не албанские. Тот же приём работает в рубленых куриных котлетах с сыром.
- 2
ПОДМОРОЗКА ФИЛЕ – «секрет» аккуратной нарезки. Мягкая свежая курица плохо режется тонкими кубиками – нож «прокатывается» по поверхности. 30-40 минут в морозилке делают филе плотным и упругим – нож режет ровно, кубики получаются чёткими. Это «секрет» от профессиональных шефов для всех видов рубленого мяса.
- 3
КРАХМАЛ + СЫР + ЯЙЦО – «секрет» формы. Без этой троицы рубленые кусочки курицы рассыплются на сковороде в «скретч» – котлета не получится. Крахмал склеивает, сыр расплавится и «скрепит» внутри, яйцо даст эластичность. Без любого из этих ингредиентов котлеты будут «расползаться». Похожий принцип в рубленых котлетах из куриной грудки.
- 4
СМЕТАННО-ГОРЧИЧНЫЙ СОУС – «секрет» подачи. Албанские котлеты без соуса – обычные жареные котлеты. С фирменным сметанно-горчично-чесночным соусом – «изысканная албанская подача». Контраст нежных котлет и пикантного соуса с лимонной кислинкой и горчичной остринкой – это «душа» блюда. Без соуса теряется половина шарма.
Часто задаваемые вопросы
Почему котлеты называются «по-албански»? +
Название «по-албански» закрепилось за блюдом в советских и постсоветских кулинарных сборниках, хотя точное происхождение оспаривается. По одной версии, рецепт привезли из Албании в советские времена. По другой версии, название «албанские» это собирательный термин для «балканских» котлет с похожей техникой – рубленое мясо вместо фарша. В современной албанской кухне аутентичные «албанские котлеты» – «qofte» (кёфте) – больше похожи на люля-кебаб. Куриные котлеты «по-албански» с сыром и крахмалом – это уже постсоветская адаптация под доступные ингредиенты.
Можно ли заменить курицу другой птицей? +
Да, рецепт универсален. Альтернативы: индейка (более диетический вариант, нежнее), свинина (более жирные и сочные котлеты, но менее «албанские»), смесь курицы и свинины 1:1 (компромиссный вариант). Не подходит чисто говядина – она требует более длительной термической обработки и не даст характерной «нежной» текстуры. Для «премиум»-варианта – утиная грудка с куриной грудкой 1:1, даст роскошный богатый вкус.
Сколько хранятся готовые котлеты? +
В холодильнике в герметичной таре – до 3 дней. Перед подачей разогреваю на сковороде с парой ложек воды, в духовке при 150°C под фольгой 10 минут или в микроволновке 1-2 минуты. Соус хранится отдельно в холодильнике до 2 дней. Замораживать готовые котлеты можно на 2 месяца – после разморозки разогреваю на сковороде. Сырой фарш хранится в холодильнике до 24 часов под плёнкой – удобно сделать большую партию и жарить порционно.
С чем подавать котлеты по-албански? +
Универсальное основное блюдо. Гарниры: картофельное пюре, отварной рис, паста, гречка, овощи на пару. Свежие овощи: листовой салат, помидоры, огурцы, болгарский перец. Из соусов: фирменный сметанно-горчичный из этого же рецепта, кетчуп, аджика. К напиткам: сухое белое вино, морсы, домашние компоты, тёмное пиво. На семейный ужин – с большой порцией картофеля и зеленью. На детский ужин – с тёртым сыром сверху и кетчупом. Котлеты вкусны и в горячем, и в холодном виде – удобны для бутербродов на работу.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
