Кучмачи по-грузински

Приготовление

1. Подготавливаю ингредиенты для приготовления кучмачи по-грузински. Лимонный сок при желании можно заменить гранатовым, которого понадобится 50 миллилитров – гранатовый даёт более «грузинский» характер блюду.

   

2. Желудки хорошо промываю, срезаю возможные остатки желчи, складываю в кастрюлю и заливаю водой – желчь даёт горечь, поэтому её обязательно удаляю.

   

3. Даю отвару закипеть (крышкой не накрываю). Начнётся бурное выделение пены. Пусть желудки покипят минут 5. Затем воду сливаю, потроха промываю и заливаю чистой водой – это «секрет» прозрачного бульона и нейтрального вкуса субпродуктов.

   

4. Кастрюлю вновь ставлю на огонь, добавляю 50 граммов лука (отрезаю кусочек, не измельчая его), лаврушку и душистый перчик – ароматическая база для бульона.

   

5. После начала кипения состав солю и варю под крышкой на малом огне около двух часов – чем дольше желудки будут вариться, тем они станут мягче и вкуснее. Это «секрет» нежности субпродуктов.

   

6. Пока появилось свободное время, подготавливаю лук, нарезав его мелкими кубиками – для будущей луковой заправки в финале.

   

7. Обжариваю нарезку в растительном масле до появления первых признаков румяности – именно «первых», не до коричневой корочки, чтобы лук остался нежным.

   

8. Очищаю зёрна граната – аккуратно выбиваю их из плода ложкой по разломам половинок, чтобы не раздавить ни одного зерна.

   

9. Петрушку (или кинзу) мелко нарубаю – именно ножом, не блендером. Свежесть зелени должна сохраниться в готовом блюде.

   

10. Орехи измельчаю в крошку, перекрутив их на мясорубке или в чоппере – именно «крошка», не пыль и не крупные кусочки.

    

11. К ореховой массе добавляю обжаренный лук – соединяю основные «грузинские» компоненты в одну заправку.

    

12. Сюда же кладу специи и выдавливаю через пресс чеснок – хмели-сунели и красный перец дают характерный «грузинский» аромат.

    

13. Когда потрошки сварятся, вылавливаю их из отвара и остужаю, после чего мелко нарезаю – размер кусочков должен быть «по укусу», как фасоль.

    

14. Далее добавляю их в миску с подготовленным составом – соединяю все компоненты блюда.

    

15. Всё перемешиваю – ореховая заправка должна равномерно покрыть каждый кусочек желудков.

    

16. Теперь массу нужно увлажнить – она не должна быть жидкой, а только стать пластичной. Для этого понемногу начинаю подливать куриный бульон, тщательно вмешивая его в орехово-мясной состав. Это «секрет» правильной консистенции аутентичного кучмачи.

    

17. В конце добавляю нарубленную зелень и зёрна граната – это финальные «акценты» подачи.

    

18. Снова перемешиваю закуску – зелень и гранат равномерно распределятся по всему объёму.

    

19. Далее её нужно слегка подкислить – либо лимонным, либо гранатовым соком. Пробую состав на вкус и при необходимости корректирую его. Кислота балансирует вкус ореховой заправки.При подаче верхушку кучмачи по-грузински посыпаю горстью гранатовых зёрен. Это вариант холодной закуски, но можно то же самое блюдо подать и в горячем виде. Тогда отварные и измельчённые желудки следует ещё обжарить на сковороде, туда же добавить ореховую крошку и только потом смешать с зеленью и гранатом. Оба варианта очень колоритны и вкусны – их стоит попробовать.

    

Советы и хитрости

• 1

  ДВОЙНАЯ ВАРКА ПОТРОХОВ – «секрет» нейтрального вкуса. Желудки имеют специфический «потроховый» аромат, который не всем нравится. Первая варка 5 минут с последующим сливом отвара полностью убирает этот «характер» – оставшиеся 2 часа варки в чистой воде дают нежные мягкие желудки с нейтральным вкусом. Это «секрет» от грузинских хозяек.

• 2

  ОРЕХИ И ГРАНАТ – «секрет» грузинского профиля. Эти два ингредиента – «душа» кучмачи. Без грецких орехов получится обычное блюдо из субпродуктов. Без граната – нет фирменной «грузинской» нотки кисло-сладкой свежести. Похожий «ореховый» подход в сациви из курицы по-грузински – грецкие орехи как основа аутентичного грузинского соуса.

• 3

  ПЛАСТИЧНОСТЬ, А НЕ ЖИДКОСТЬ – «секрет» консистенции. Куриный бульон в финале добавляется маленькими порциями. Жидкая масса – неправильно: кучмачи должно «держаться» как пластилин. Слишком сухая масса – тоже неправильно: будет крошиться при подаче. Идеал – «густая ореховая паста» с включёнными в неё кусочками желудков.

• 4

  ВАРИАЦИИ С ДРУГИМИ СУБПРОДУКТАМИ – «секрет» гибкости рецепта. На основе той же техники можно делать кучмачи из сердечек или печени. Похожий принцип работы со субпродуктами в куриных сердечках, тушёных с овощами. Самый аутентичный вариант – «ассорти» из всех трёх видов в равных долях, как в премиум-ресторанах Тбилиси.

Часто задаваемые вопросы

• Комментарий

• Подписаться Отписаться
• Популярный

  • Лучший
  • Популярный
  • Последний
  • Первый

Написать отзыв...

символов осталось.

Подписаться на комментарии по этому рецепту

Отправить

Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.

Будьте первым, оставь свой комментарий!