у читателей
средняя —
Квашеные огурцы в банках на зиму
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления квашеных огурцов в банках на зиму. Огурцы выбираю упругие, с колючими пупырышками – именно эти сорта остаются хрустящими после засолки, а гладкие салатные сорта раскисают. Воду беру чистую бутилированную – хлорированная из-под крана убивает молочнокислые бактерии и брожение просто не запустится.
Перед засолкой замачиваю огурцы в холодной воде на час, затем тщательно мою. Замачивание восполняет влагу, которую огурцы потеряли с момента сбора, – без этого шага внутри плода образуются пустоты, и хруста не будет.
Обрезаю с двух сторон края – через срезы рассол быстрее проникает внутрь огурца и равномерно просаливает мякоть.
Банку мою с содой, стерилизовать на этом этапе не нужно – микрофлора молочнокислых бактерий должна свободно работать. На дно укладываю зелень и приправы. При желании можно добавить кусочек острого перца, чтобы наполнить вкус остротой.
Огурцы плотно укладываю сверху. Придавливать рукой нельзя – так раздавливаются нежные плоды и теряется хруст. Только постукиваю банкой по мягкой поверхности (полотенцу на столе) – огурцы сами займут оптимальное место.
В воде размешиваю соль для рассола – 50 г на 1 л даёт 5% концентрацию, классическую для квашения. Рассола получается чуть больше, чем нужно, но лучше иметь запас: точное количество трудно предугадать, ведь у разных огурцов разный объём, а пустоты в банке заполняются жидкостью по-разному.
Этот холодный рассол заливаю в банку – он должен полностью покрыть огурчики. Всё, что не покрыто рассолом, в процессе брожения покроется плесенью, поэтому уровень критичен.
Под низ обязательно подставляю тарелку или миску – при брожении выделяющийся углекислый газ выталкивает рассол из банки, и его нужно собирать (он пригодится позже). Банку прикрываю крышкой, но не закручиваю – газ должен свободно выходить, иначе банку разорвёт. Ставлю заготовку в тёмное тёплое место на 2-3 дня.
Через сутки рассол начинает мутнеть, и появляются пузырьки – это сигнал, что молочнокислые бактерии начали работать и брожение пошло.
С течением времени пенный процесс усиливается, а рассол вытекает в подставленную миску. Это нормально – пена и есть результат активного брожения, она же индикатор того, что процесс не остановился преждевременно.
Квашение может длиться разное время – зависит от температуры в помещении и сорта огурцов. Узнать о его окончании можно по пене – она перестаёт выделяться, рассол светлеет.
Теперь рассол сливаю в кастрюльку (включая собравшийся в миске). Именно эта жидкость представляет главную ценность – в ней живут те самые молочнокислые бактерии и весь специфический «квашеный» аромат, и она будет использована для дальнейшей засолки.
Ставлю рассол на средний огонь – не на максимум, чтобы он прогревался равномерно и не выкипел резко.
Тем временем сами огурцы и банку промываю под проточной водой – это убирает белый налёт от брожения. Возвращаю огурцы и приправы обратно в банку.
Перед закипанием на поверхности рассола образуется пена – её нужно убрать, иначе она оставит мутный осадок в готовой банке. Сам рассол кипячу 1 минуту – дольше не нужно, иначе уйдёт ароматика, а температуры 100°C достаточно, чтобы остановить брожение.
И сразу же, горячим, заливаю рассол в банку с огурцами – контакт с кипятком прогревает огурцы и закрывает шов на крышке.
Крышку (не кипячёную) закручиваю, банку переворачиваю на крышку – так стерилизуется и крышка, и горлышко. Через 5 минут возвращаю закатку в исходное положение и оставляю на столе до полного остывания.Хранить квашеные огурцы в банках на зиму можно в обычном кухонном шкафчике – они простоят всю зиму и даже дольше. Приготовленные без капли уксуса и лимонной кислоты, с отличным вкусом и натуральным брожением, огурчики пригодятся для винегрета, горячего рассольника, да и просто – к пюре с котлетками.
Советы и хитрости
- 1
НЕХЛОРИРОВАННАЯ ВОДА – «секрет» запуска брожения. Хлор из-под крана убивает молочнокислые бактерии, и заготовка просто стоит без признаков ферментации. Бутилированная или родниковая вода – брожение пошло на следующие сутки, рассол активно пенится.
- 2
ОГУРЦЫ С ПУПЫРЫШКАМИ – «секрет» хруста. Гладкие салатные сорта раскисают, превращаются в кашу. Колючие засолочные сорта (Нежинский, Родничок, Парижский корнишон) – держат форму, остаются хрустящими всю зиму. Тот же приём работает в хрустящих маринованных огурцах на зиму в литровых банках.
- 3
5% РАССОЛ – «секрет» правильной засолки. Меньше соли (3-4%) – огурцы перебродят и закиснут, больше (7-8%) – брожение остановится, не начавшись. 50 г соли на 1 л воды – оптимум для молочнокислых бактерий.
- 4
ДВОЙНАЯ ЗАЛИВКА – «секрет» хранения без стерилизации. Просто слить и залить тем же рассолом холодным – огурцы перебродят, банку сорвёт. Слить, прокипятить минуту и залить горячим – брожение останавливается, банку можно закатать на год без стерилизации. Тот же принцип используется в хрустящих маринованных кабачках на зиму в литровых банках.
Часто задаваемые вопросы
Какие огурцы лучше для квашения на зиму? +
Идеально – засолочные сорта с колючими чёрными пупырышками: «Нежинский», «Родничок», «Засолочный», «Парижский корнишон» (длиной 7-12 см – «классика»). Альтернативы: «Воронежский», «Хрустящий», «Бочковой» (премиум для домашнего квашения), мелкие корнишоны до 6 см (премиум для маленьких банок). Не используйте: салатные сорта с гладкой кожицей и белыми шипами – они раскисают через неделю в банке. Свежесорванные с грядки утром – «звёздный» вариант, ещё не потеряли влагу.
Можно ли использовать йодированную или морскую соль? +
Только каменную или поваренную крупного помола – йодированная соль убивает молочнокислые бактерии и квашение либо не запустится, либо рассол даст горечь. Морская соль с минеральными добавками тоже не подходит: непредсказуемая концентрация и привкус йода. «Экстра» мелкого помола работает, но плохо растворяется в холодной воде, лучше предварительно развести в небольшом объёме горячей. «Классика» – каменная соль помола №1 без добавок и йода.
Что делать, если рассол не пенится через 2 суток? +
Главные причины – хлорированная вода, йодированная соль или слишком прохладное помещение. Проверяю условия: рассол должен быть мутным с пузырьками на 2-3-й день при комнатной температуре 20-22°C. Если ничего не происходит – переставляю банку ближе к батарее или на солнечный подоконник, добавляю столовую ложку рассола от других квашеных овощей или 1-2 капли сыворотки – бактерии «заведут» процесс. Полностью провалился – рассол слить, заменить на новый из бутилированной воды.
Сколько хранятся квашеные огурцы после двойной заливки? +
В обычном кухонном шкафу при комнатной температуре – до года, в погребе или холодильнике – до 1,5 лет без потери качества. После открытия банки переставляю в холодильник и съедаю в течение 2 недель. Признаки порчи: мутный рассол с белыми хлопьями, неприятный гнилостный запах, вздутая крышка – такую банку выбрасываю без сожалений. Правильно сделанные огурцы с возрастом становятся только насыщеннее по вкусу и крепче по консистенции.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
