у читателей
средняя 5.0
Лакумы по-кабардински
Приготовление
Заранее подготавливаю все ингредиенты, необходимые для приготовления вкуснейших кабардинских лакумов. Сухие дрожжи можно заменить свежими прессованными – их понадобится 24 грамма. Сливочное масло перед использованием подогреваю, чтобы оно стало мягким. Все продукты лучше достать заранее – они должны приобрести комнатную температуру.
В отдельной посуде небольшого объёма развожу в молоке дрожжи. Добавляю туда сахар и 2 ложки муки из общего объёма. Перемешиваю и оставляю в тёплом месте, накрыв крышкой. Необязательно разбивать образовавшиеся мучные комочки – в процессе брожения они сами разойдутся.
Через 20-40 минут (зависит от качества дрожжей) опара запенится – значит, её можно использовать дальше. Активная пенная шапка – «индикатор» хороших дрожжей.
В миску для замешивания теста переливаю опару, добавляю туда сметану – сметана даёт сдобе нужную «нежность» и характерный «домашний» привкус.
Следом – мягкое сливочное масло – оно даёт богатый молочный аромат и нежную текстуру.
Вбиваю яйцо – оно скрепляет тесто и даёт ему золотистый оттенок при жарке.
Соединяю соду с лимонным соком и, когда произойдёт реакция, добавляю в общую миску – это «секрет» дополнительной воздушности теста к работе дрожжей.
Подсаливаю состав и размешиваю венчиком – соль балансирует сладость и помогает дрожжам работать стабильно.
Начинаю понемногу просеивать муку, вмешивая её небольшими порциями в жидкую смесь – постепенное вмешивание муки даёт контроль над густотой теста.
Когда состав загустеет, домесиваю его руками. Тесто не должно быть слишком тугим, иначе лакумы получатся жёсткими. Формирую колобок и помещаю в смазанную маслом миску.
Накрываю заготовку сложенным в несколько слоёв полотенцем и оставляю в тёплом месте для подъёма – тёплое место (около батареи или возле плиты) ускоряет работу дрожжей.
Примерно через 1-1,5 часа тесто для лакумов значительно увеличится в объёме – минимум в 2-3 раза.
Обминаю его и раскатываю до толщины 1 сантиметр. При этом можно немного подсыпать стол мукой, но всего лишь одной щепоткой, чтобы не утяжелять нежную структуру теста. Разрезаю пласт на ромбики и треугольники – именно эти формы аутентичны для кабардинских лакумов.
Чтобы уменьшить расход масла, беру казанок или кастрюльку небольшого диаметра и разогреваю там 0,5 литра масла. Если туда опустить крошку теста и она начнёт пузыриться, можно отправлять на обжарку заготовленные лакумы. Они должны свободно плавать в разгорячённом масле. Огонь при этом делаю выше среднего.
Кусочки всё время переворачиваю, чтобы они получили равномерную степень обжарки, покрывшись румяной корочкой – это примерно 2 минуты.
Готовые лакумы выкладываю на бумажное полотенце для устранения поверхностного жира – это «секрет» от излишне жирного готового продукта.Выкладываю лакумы по-кабардински на большое блюдо и подаю на стол вместо хлеба. Эти пышные ромбики такие вкусные, нежные и воздушные, что их можно есть самостоятельно или с луком, зеленью. Но эти же самые «пышечки-подушечки» можно подать и в виде десерта – достаточно посыпать лакумы сахарной пудрой и сладкое лакомство готово.
Советы и хитрости
- 1
ДРОЖЖИ + СОДА – «секрет» максимальной пышности. Просто на дрожжах лакумы получатся хорошими, но не «суперпышными». Дополнительная гашёная содой реакция в процессе тёста создаёт двойной разрыхляющий эффект – пышные «подушечки» получают характерный кабардинский «воздушный» вид. Это «секрет» от старых кабардинских хозяек.
- 2
ТЁПЛОЕ МОЛОКО + ВСЕ ПРОДУКТЫ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ – «секрет» правильной активации дрожжей. Холодные ингредиенты тормозят работу дрожжей, тесто плохо поднимается. Тёплое молоко 36-38°C активирует дрожжи в полную силу, остальные ингредиенты комнатной температуры не «глушат» эту реакцию. Похожий принцип в пышных оладьях на дрожжах и кефире.
- 3
ОТКАЗ ОТ ИЗЛИШНЕЙ МУКИ – «секрет» нежности. Главная ошибка при работе с мягким сдобным тестом – «забить» его мукой при раскатке. Мука должна быть только щепоткой на стол, чтобы тесто не липло, а не «втиралась» в массу. Избыток муки даёт «жёсткие» лакумы вместо нежных воздушных.
- 4
ДВОЙНАЯ ПОДАЧА – «секрет» универсальности. Одно тесто = два блюда. С солью и луком – «хлебная» сытная подача к мясу. С сахарной пудрой – десертная сладкая подача к чаю. Похожий «дуальный» характер у хвороста на молоке – тоже сладкая жареная закуска кавказско-славянского происхождения.
Часто задаваемые вопросы
Что такое лакумы и где их едят? +
Лакумы – национальное блюдо кавказской кухни (кабардинцев, балкарцев, карачаевцев, осетин), представляющее собой жареные во фритюре кусочки сдобного дрожжевого теста. Распространены по всему Северному Кавказу, в кавказской диаспоре по миру. Подаются как «хлеб» к мясным блюдам, как самостоятельная закуска со сладким чаем, как десерт с сахарной пудрой. На большие праздники готовятся в больших количествах семьёй – это и социальное мероприятие, и приготовление еды одновременно. Похожи на украинские пампушки, грузинские чвиштари, армянские гата.
Можно ли заменить молоко другой жидкостью? +
Да, есть несколько хороших альтернатив. Кефир – даст более «лёгкое» и пышное тесто (с сокращением соды до 1/8 ч.л.). Сыворотка – «постный» вариант с похожим результатом. Простокваша или ряженка – дают характерный кисломолочный оттенок. Растительное молоко (соевое, миндальное) – для веганской версии. Не подходит обычная вода – тесто получится «пресным» по вкусу и менее нежным. Молоко предпочтительнее для классических кабардинских лакумов – даёт сливочный аромат.
Сколько хранятся лакумы? +
В герметичной таре или плотно завёрнутые в плёнку при комнатной температуре – до 2 дней. В холодильнике – до 4 дней. Перед подачей разогреваю в микроволновке 20-30 секунд (под влажной бумажной салфеткой) или в духовке при 150°C под фольгой 5-7 минут. Замороженные лакумы хранятся до 2 месяцев – размораживаю при комнатной температуре 1-2 часа, потом разогреваю. Готовое тесто можно хранить в холодильнике до 24 часов под плёнкой – перед жаркой дать дойти до комнатной температуры 30 минут.
С чем подавать лакумы по-кабардински? +
Универсальное блюдо «два в одном». Как «хлеб» с мясом: с шашлыком, тушёным мясом, чанахи, ягнятиной по-кавказски. Со свежей зеленью: пучок кинзы, петрушки, зелёного лука, базилика. Из соусов: домашний кетчуп, ткемали, аджика, чесночно-сметанный соус. Как десерт: с сахарной пудрой, мёдом, сгущёнкой, ягодным джемом. К напиткам: горячий чёрный или зелёный чай, кисломолочные айран, тан. На большой кавказский стол: в составе ассорти с другими блюдами – чуду, чебуреками, шашлыком.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
