у читателей
средняя 2.0
Ливерная колбаса в домашних условиях – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. В ливерной колбасе могут использоваться различные субпродукты и их количество условно. Главное, чтобы в состав входило сало, а печень предварительно не отваривалась.
Лёгкое разрезаю на 2-3 больших куска. Складываю их вместе с салом и сердцем в большую кастрюлю.
Заливаю всё водой и ставлю вариться. Лёгкое будет всё время норовить всплыть на самый верх – его нужно прижимать крышкой. По мере образования пены, собираю её ложкой или шумовкой. Воду не солю. Варю субпродукты 50 минут.
После остывания большие куски разрезаю на более мелкие, которые будет удобно закладывать в мясорубку. Сырую куриную печень нарезать не нужно, а если используется свиная или говяжья, то её также стоит нарезать.
Далее перемалываю всё в общую миску, используя мелкую решётку мясорубки.
Коллагеновую оболочку замачиваю на 5 минут в рассоле (на литр воды – столовая ложка крупной соли). Свиную череву промываю под проточной водой.
В фарш выдавливаю чеснок.
Солю. Чтобы определить нужное количество каменной соли, взвешиваю готовый фарш. На 1 килограмм идёт 20 г крупной соли. В данном примере общий вес составил 2083 грамма, соответственно соли пойдёт 41 грамм.
Добавляю перец.
Всё тщательно перемешиваю.
На мясорубку надеваю специальную насадку для колбасы. Натягиваю на неё оболочку и начинаю заполнять середину фаршем, завязав кончик хлопчатобумажным шпагатом. Плотно не набиваю череву или коллаген – колбаса должна быть мягкой, она уплотнится при варке.
Так заполняю все оболочки – их можно перевязать посередине, а можно сразу делать небольшого размера.
Далее толстой иглой делаю несколько проколов по всей поверхности оболочки, чтобы она не лопнула при нагреве, и из неё самостоятельно вышли воздушные пузырьки.
Заготовки складываю в кастрюлю, заливаю холодной водой.
Плиту включаю на небольшой накал – колбаса должна постепенно и равномерно прогреваться. Воду не солю и до кипения не довожу. После того как температура достигает 80 градусов (на дне будут образовываться маленькие пузырьки, и это почти кипение, но всё же – не оно) варю батоны ровно 1 час.
Ливерная колбаса в домашних условиях готова. Её необходимо остудить. Ливерная колбаса имеет идеальный вкус, поэтому её можно употреблять как в тёплом виде, так и в охлаждённом. Очень вкусно подрумянить несколько батончиков на сковороде, а затем нарезать кусочками. Подать колбаску можно с любым гарниром или просто со свежими овощами и хлебом. Кроме всего прочего – это ещё и бюджетный вариант мясной закуски.
Советы и хитрости
- 1
ПЕЧЕНЬ СЫРАЯ – «секрет» нежности. Варёная печень даёт плотный сухой фарш. Сырая в фарш с варёными остальными субпродуктами – колбаса нежная, шелковистая.
- 2
20 Г СОЛИ НА КГ – «секрет» вкуса. На глаз пересолить или недосолить легко. Точная пропорция 20 г каменной соли на 1 кг фарша – идеальный баланс.
- 3
ПРОКОЛЫ ИГЛОЙ – «секрет» от разрыва. Воздух внутри расширится при нагреве и оболочка лопнет. Проколы в нескольких местах – пузырьки выходят, оболочка целая.
- 4
80°C БЕЗ КИПЕНИЯ – «секрет» сочности. Кипящая вода рвёт оболочку и лишает сочности. Только 80°C на медленном огне – колбаса равномерно прогревается. Тот же принцип работает в других видах домашних колбас и сосисок.
Часто задаваемые вопросы
Какие субпродукты выбрать? +
Идеально – свежие говяжье лёгкое + свиное сердце + куриная печень (по рецепту – «классика»). Альтернативы: смесь свиного и говяжьего лёгкого (575 г – «премиум»), куриные сердечки и желудочки (875 г – «эконом»), свиная или говяжья печень (900 г – «классика»), смесь куриной и свиной печени (по 450 г – «премиум-микс»), индюшиная печень и сердце (700 г – «диета»), сало с прожилками (400 г – «классика»), щёчки свиные (400 г – «премиум, нежнее»). Бренды «Мираторг», «Велком» – проверенные. Свежие фермерские субпродукты с базара – «премиум» вариант. Не используйте: продукты с резким запахом, замороженно-перемороженные, с истёкшим сроком. Для «классики» – обязательно свежие розовые субпродукты без неприятного запаха.
Чем заменить коллагеновую оболочку? +
Альтернативы: натуральная свиная черева (3 м – «классика»), бараньи кишки (3 м – «премиум, тоньше»), говяжья синюга (для крупных батонов – «премиум»), пергаментная бумага в форме рулета (3 м – «эконом, для запекания»), полиамидная оболочка (3 м – «удобная, длительное хранение»), кулинарный рукав для запекания (как форма – «эконом»), форма для кексов с фольгой (премиум-эстетика), банки 0,5 л для паштета (эконом, без оболочки). Бренды «Самокат», специализированные мясные магазины. Свежая натуральная черева – «премиум» вариант. Не используйте: пластиковые бытовые мешки, фольгу одну (порвётся). Для «классики» – обязательно пищевая натуральная или коллагеновая оболочка.
Сколько хранится домашняя ливерная колбаса? +
В холодильнике в плотно закрытой ёмкости – 4-5 дней. На второй день вкус становится насыщеннее – специи глубже пропитывают фарш. Перед подачей – съесть холодной или подрумянить на сковороде 5 минут. В морозилке – до 2 месяцев в нарезанных батончиках, размораживать в холодильнике. Свежая через 2 часа охлаждения – «звёздная» (плотная структура). Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов. Идеально готовить «впрок на 1-2 недели» с заморозкой части.
С чем подавать ливерную колбасу? +
Классика для бутербродов: с ломтями чёрного бородинского хлеба и маслом. С тостами с горчицей. С маринованным луком. С солёными огурчиками. С квашеной капустой. С хреном со сметаной. С аджикой острой. С зеленью укропа и петрушки. С отварным или жареным картофелем. С омлетом на завтрак. С яйцом-пашот. С зелёным салатом. С маринованными грибочками. С томатами свежими кружочками. С рюмкой холодной водки. С кружкой светлого пива. На «домашний завтрак» – универсально. Натуральная ливерная колбаса для бутербродов и закусок к застолью.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
