Подготавливаю красную фасоль (200 г) – основа лобио. Тщательно перебираю от мусора и повреждённых зёрен. Замачиваю в большой миске с холодной водой на 8-12 часов (на ночь). За это время фасоль увеличится в 2-3 раза в объёме и станет мягкой – «золотое» правило приготовления любых бобов.
КРИТИЧЕСКИЙ ШАГ для здоровья пищеварения: воду от замачивания СЛИВАЮ – она содержит олигосахариды, вызывающие газообразование. Промываю фасоль под проточной водой. Перекладываю в большую кастрюлю и заливаю чистой холодной водой на 1 см выше уровня фасоли.
Довожу до кипения на сильном огне. Сразу СЛИВАЮ ПЕРВУЮ ВОДУ через дуршлаг – это ОБЯЗАТЕЛЬНО для лёгкости пищеварения. Возвращаю фасоль в кастрюлю, заливаю свежей чистой водой на 2-3 см выше уровня бобов. Этот шаг исключает 80% проблем с ЖКТ от блюд с фасолью.
Варю фасоль на медленном огне 1-1,5 часа до полной мягкости. Готовая фасоль легко раздавливается пальцем без сопротивления. Время варки зависит от сорта и времени замачивания – проверяйте готовность каждые 30 минут. Не солите воду при варке – соль «затвердит» оболочку фасоли и она будет вариться в 2 раза дольше.
Готовую фасоль откидываю на дуршлаг, ОБЯЗАТЕЛЬНО сохраняя бульон в подставленной миске – он понадобится на следующих этапах. Бульон даст лобио «плотность» и «насыщенный» вкус.
КРИТИЧЕСКИЙ ШАГ для аутентичной текстуры лобио: ⅓ или ½ готовой фасоли разминаю пестиком или толкушкой до состояния «крупного пюре» с мелкими кусочками. Целая фасоль остаётся для «фактуры», размятая – для соуса. Такое сочетание даёт характерную текстуру грузинского лобио.
Параллельно подготавливаю овощи. Морковь (1 средняя) и репчатый лук (1 средний) очищаю и нарезаю мелким кубиком 5 мм – небольшие кусочки «спрячутся» в общей массе лобио, не будут «торчать» из соуса.
Грецкие орехи (100 г) измельчаю острым ножом на доске на «купеческие» кусочки 5 мм – не блендером (получится «паста»), не слишком мелко (потеряют текстуру). Чеснок (4 зубчика) натираю на мелкой тёрке. Зелень кинзы, укропа и зелёного лука мелко рублю.
На сковороду или сотейник с толстым дном наливаю растительное масло (3 ст. л.) и хорошо разогреваю на среднем огне. Выкладываю нарезанную морковь и тушу 3-5 минут до мягкости и лёгкой золотистости.
Добавляю нарезанный лук к моркови и тушу вместе ещё 5-7 минут до прозрачности лука и оранжевого цвета моркови. Овощи должны «расцвести» в горячем масле, без подгорания – регулируйте огонь до среднего.
Когда овощи стали мягкими, добавляю в сотейник томатную пасту (2 ст. л.) и 100 мл сохранённого фасолевого бульона. Тщательно перемешиваю – томатная паста «расплавится» и даст соусу красивый бордовый цвет. Тушу 2-3 минуты для соединения вкусов.
Добавляю всю фасоль (целую и размятую) к овощному соусу. Аккуратно перемешиваю – размятая фасоль соединится с овощами, образуя густой соус, целые бобы дадут «купеческую» текстуру. Тушу на медленном огне 2-3 минуты для соединения.
Добавляю измельчённые грецкие орехи (100 г) и натёртый чеснок (4 зубчика). Перемешиваю и тушу ещё 2 минуты – орехи дадут характерную «жирность» и аромат лобио. Если масса густая – добавляю ещё 100 мл фасолевого бульона до желаемой консистенции.
Подготавливаю смесь сухих специй в отдельной пиале: хмели-сунели (1 ч. л.), молотая паприка (1 ч. л.), молотый кориандр (1 ч. л.), хлопья перца чили (⅓ ч. л.). Тщательно перемешиваю и высыпаю в сотейник. Сразу почувствуете характерный «грузинский» аромат.
Вливаю яблочный уксус (2 ст. л.) – «секрет» правильного лобио, балансирует вкус и активирует ароматы специй. Солю по вкусу (1 ч. л. примерно). Добавляю ⅔ подготовленной зелени (кинза, укроп, зелёный лук), оставляя ⅓ для подачи. Перемешиваю и тушу ещё 2 минуты для соединения.
Лобио из красной фасоли по-грузински готово! Снимаю с огня, оставляю настояться под крышкой 5 минут. Подаю горячим в глубокой тарелке, обильно посыпаю оставшейся свежей зеленью. К лобио подаю грузинский лаваш или хачапури, аджику. Идеально на постный обед или ужин.
ОБЯЗАТЕЛЬНО сливайте первую воду после закипания фасоли – содержит олигосахариды, вызывающие газообразование.
НЕ солите фасоль при варке – соль «затвердит» оболочку и боб будет вариться в 2 раза дольше.
Разминайте ⅓-½ готовой фасоли – даст соусную текстуру с целыми бобами «для фактуры». По похожему принципу готовлю лобио из стручковой фасоли.
Грецкие орехи рубите ножом, НЕ блендером – «купеческие» кусочки 5 мм лучше «звучат» в лобио, чем «паста» из блендера.
Подойдут варианты: красная пёстрая фасоль (более разнообразный цвет в готовом блюде), чёрная фасоль (темнее, более «густой» вкус), фасоль пинто (мягче, быстрее варится), белая фасоль (НЕ рекомендуется грузинами – меняет характер блюда), консервированная красная фасоль в собственном соку (для быстрого приготовления, 400 г = 200 г сухой), маш или нут (для разнообразия). Также можно использовать смесь разных видов фасоли 50/50 для интересного цвета. Красная фасоль – «классика» грузинского лобио из-за насыщенного бордового цвета и плотной текстуры.
Да, для быстрого приготовления подойдёт консервированная красная фасоль в собственном соку (без томатного соуса). Возьмите 1 банку 400 г = 250 г готовой фасоли (соответствует 200 г сухой). Слейте «жидкость» из банки, фасоль промойте под проточной водой от консервантов. Сохраните 100 мл «жидкости» для соуса вместо фасолевого бульона. Дальше готовьте как в основном рецепте, начиная с шага «обжарка моркови с луком» (пропустив варку фасоли). Время приготовления сокращается до 30 минут. Идеально на быстрый ужин в будний вечер.
Готовое лобио хранится в холодильнике до 4 дней в плотно закрытой ёмкости. На 2-3 день вкус ещё насыщеннее – фасоль максимально пропитается специями и соусом, ароматы соединятся. Перед подачей разогревайте в кастрюле или на сковороде с 2 ст. л. воды или фасолевого бульона под крышкой 5 минут. Не разогревайте в микроволновке – орехи могут стать «горькими». Можно заморозить порционно на 1 месяц в герметичных контейнерах – перед едой полностью разморозьте в холодильнике 8 часов и прогрейте. Удобный обед «на работу».
Идеально с грузинским лавашом (армянский тонкий тоже подойдёт), хачапури с сыром (по-имеретински), мчади (грузинская кукурузная лепёшка), пшеничным хлебом, чесночным хлебом. Из соусов – аджика грузинская (острая), сацебели томатный, ткемали, мацони с чесноком и зеленью. Из салатов – «Аччик-чучук» (помидоры + лук + базилик), грузинский «Бадриджани» (баклажаны с орехами), огурцы с зеленью. Из напитков – грузинское красное сухое вино (Саперави, Мукузани), белое сухое (Цинандали), хачапур к красному, лимонад «Тархун». На постный стол идеально – без мяса, но сытно и вкусно.
