RU EN
Как засолить красную рыбу вкусно – пошаговый рецепт по-норвежски в домашних условиях
сложность Сложная
8911 просмотров за месяц
0 в избранном
у читателей
5 оценок
средняя 5.0
Блюда из рыбы и морепродуктов

Как засолить красную рыбу вкусно – пошаговый рецепт по-норвежски в домашних условиях

Красную рыбу по-норвежски (гравлакс) я солю как простой и быстрый способ получить деликатес ресторанного уровня дома. Из моего опыта: главный секрет «безопасного» гравлакса – обязательно предварительно заморозить свежее филе на 24-72 часа при -18°C.
· Понедельник, 22 июня 2020, 11:48 ·8911 просмотров ·
5.0 (5) Спасибо!
Время 10 мин + 12 ч засолка
Выход 4
Калорийность 140 ккал
Сложность Сложная
К приготовлению

Приготовление

  1. Подготавливаю качественное филе лосося или другой красной рыбы (300 г). Покупаю охлаждённую тушку у проверенного продавца с указанием района вылова – безопаснее всего норвежский лосось или мурманский. Замороженное филе предварительно полностью размораживаю в холодильнике 8-12 часов на нижней полке.

  2. КРИТИЧЕСКИ ВАЖНО: свежее филе обязательно замораживаю на 24-72 часа при -18°C перед засолом. Это уничтожит паразитов (анизакиды), которые могут жить в сырой морской рыбе. После заморозки полностью размораживаю в холодильнике 8-12 часов на нижней полке. Магазинное «замороженное» филе уже прошло этот этап, можно солить сразу после разморозки.

  3. Размороженное филе тщательно обсушиваю бумажным полотенцем – влажная поверхность не даст соли «прилипнуть» равномерно. Удаляю мелкие косточки пинцетом, проверяя пальцем по линии центра филе. Кожу не снимаю – держит форму при засоле и легко удаляется после.

  4. С лимона и апельсина мелкой тёркой снимаю цедру (по ½ ч. л.) – ТОЛЬКО ярко-окрашенный поверхностный слой, без белой горькой части. Цедра даёт характерный «скандинавский» аромат гравлакса. Можно заменить на цедру одного только лимона (для классической версии) или добавить лайм для свежести.

  5. В небольшой миске соединяю морскую соль (2 ч. л.), сахар (1 ч. л.), цедру лимона и апельсина (по ½ ч. л.). Тщательно перемешиваю до однородности. Соль и сахар в пропорции 2:1 – «золотая» формула гравлакса. Сахар не делает рыбу сладкой, а смягчает «солёный» удар и даёт нежный мягкий вкус.

  6. Добавляю в смесь коньяк или водку (1 ч. л.) и снова перемешиваю до влажной «крошки». Алкоголь – «секретный» ингредиент гравлакса, придающий характерный изысканный вкус и помогающий «вытянуть» лишнюю влагу из рыбы. Коньяк даёт благородный аромат, водка – нейтральный.

  8. Укроп (небольшой пучок) тщательно мою и обсушиваю бумажным полотенцем. Мелко рублю ножом вместе со стеблями – именно стебли дают самый интенсивный аромат укропа. Готовлю горошины перца: чёрный (5 шт.) и розовый (3 шт. по желанию) толку в ступке или раздавливаю плоской стороной ножа на 4 части.

  9. Обваливаю обсушенное филе в смеси соли с сахаром и цедрой – тщательно покрываю каждый миллиметр поверхности рыбы (включая бока). Сразу обильно посыпаю рубленым укропом и толчёными горошинами перца со всех сторон. Слегка прижимаю руками, чтобы специи «прилипли» к рыбе.

  10. Перекладываю обсыпанное филе в стеклянную или керамическую ёмкость с крышкой (металлическая может «окислить» вкус рыбы из-за соли). Накрываю крышкой или плотно затягиваю пищевой плёнкой. Сверху ставлю небольшой груз (банку с водой 200 мл) – помогает рыбе равномерно просолиться.

  11. Убираю в холодильник на 12-24 часа в зависимости от желаемого результата: 12 часов = слабосолёный лосось «карпаччо», 18 часов = классический норвежский гравлакс, 24 часа = плотная просоленная закуска для бутербродов. Чем дольше – тем плотнее текстура.

  12. Через 12-24 часа достаю готовый лосось. Аккуратно стряхиваю остатки соли и укропа ножом или просто промываю под холодной проточной водой 5 секунд (если получился слишком солёный). Обсушиваю бумажным полотенцем. Рыба приобрела насыщенный янтарно-розовый цвет и характерный «гравлакс» аромат укропа с цедрой.

  13. Острым тонким ножом нарезаю готовый лосось «по диагонали» против волокон тонкими ломтиками 2-3 мм. Кожу удаляю отдельным движением ножа от хвоста к голове. Готовое блюдо «как засолить красную рыбу вкусно» по-норвежски готово! Подаю на тарелке с долькой лимона, зеленью укропа и каплей оливкового масла. Идеально на тосты с маслом или сливочным сыром, как закуску к шампанскому, на бутерброды для завтрака.

Советы и хитрости

  • 1

    ОБЯЗАТЕЛЬНО заморозьте свежую рыбу на 24-72 часа при -18°C – уничтожит паразитов. Без этого есть сырую красную рыбу опасно.

  • 2

    Соблюдайте пропорцию соль:сахар = 2:1 – это «золотая» формула норвежского гравлакса. Сахар нивелирует «солёный» удар.

  • 3

    Используйте морскую соль мелкого помола – обычная поваренная даёт менее «деликатесный» вкус. По похожему принципу солю сёмгу с укропом и мёдом.

  • 4

    Время засола регулируйте: 12 ч – «карпаччо», 18 ч – классика, 24 ч – плотный солёный для бутербродов.

Часто задаваемые вопросы

Какую красную рыбу выбрать для засола? +

Подходят все жирные виды красной рыбы: сёмга атлантическая (классика, самая дорогая, с насыщенным жирным вкусом), форель радужная или озёрная (более доступная по цене, но не менее вкусная), кета (плотное мясо с ярким вкусом), горбуша (бюджетная альтернатива, более «постная»), кижуч и нерка (более «диетические», менее жирные), голец и арктический омуль (для «гурманского» варианта). НЕ подходят: тощая речная рыба (щука, окунь – не «красная»), пангасиус и тилапия (не та структура). Выбирайте филе с равномерным цветом, плотной структурой, без жёлтых и коричневых пятен. Жирность 10-15% даст самый деликатесный вкус.

Можно ли солить рыбу с кожей или без? +

Лучше с кожей – она держит форму филе при засоле, защищает мякоть от пересушивания и облегчает нарезку готового продукта (легче резать тонкими ломтиками). После засола кожа легко удаляется одним движением острого ножа от хвоста к голове. Без кожи рыба «расплывается» в соли, становится мягкой и неровно нарезается. Если купили филе без кожи – заверните его в марлю или плотный кусок пергамента, иначе мякоть «развалится» в процессе засола. Покупая целое филе с кожей – попросите продавца удалить чешую (или сделайте сами скребком).

Сколько хранится готовая засоленная рыба? +

Готовый норвежский гравлакс хранится в холодильнике до 5 дней в плотно закрытой ёмкости с собственным соком. На 2-3 день вкус становится более насыщенным и плотным. Для длительного хранения смажьте рыбу растительным маслом и заверните в пергамент – продлит до 7 дней. Можно заморозить готовый засоленный продукт на 1 месяц в герметичных контейнерах – перед едой полностью разморозьте в холодильнике 8 часов и подавайте. Признаки порчи: сероватый цвет, кислый или «рыбный» запах (свежезасоленная пахнет морем и укропом), скользкая поверхность – такую рыбу выбрасывайте.

С чем подавать малосольный лосось? +

Идеально на ржаных тостах со сливочным маслом и каплей лимона (классика гравлакса), на пшеничных тостах со сливочным сыром Филадельфия и красным луком, в роллах и суши (вместо суши-сёмги), в салате «Цезарь» вместо курицы, с отварным картофелем и сметаной, в скандинавских открытых бутербродах с маринованным луком и каперсами, на завтрак с яйцами Бенедикт. Из напитков – ледяная водка (русский стиль), сухое белое игристое (Просекко, шампанское брют), сухой рислинг или совиньон блан, светлое пиво, пшеничное пиво. На праздничный стол – «звезда» закусочного меню.

Написать отзыв...
символов осталось.
Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.

Будьте первым, оставь свой комментарий!