у читателей
средняя 5.0
Мандариновое мороженое – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Начинаю с приготовления мандаринового пюре. Разминаю мандаринки блендером.
Получившуюся кашицу перетираю на сите – чтобы жмых отделился от сока.
Помещаю в сотейник сахар, желтки, молоко и просто размешиваю.
На среднем огне, не переставая ни на минуту перемешивать состав, довожу массу до загустения – это примерно 2 минуты после появления первых пузырьков.
Заварную основу протираю сквозь сито – чтобы избавиться от возможно образовавшихся яичных комочков.
Чтобы основа быстрее дошла до комнатной температуры, переливаю её в пиалу и накрываю плёнкой в контакт – так поверхность не покроется корочкой.
Холодные сливки начинаю взбивать только тогда, когда яично-молочный состав остынет.
Сюда же добавляю заварную основу и снова взбиваю пышную массу.
Вливаю мандариновый сок.
Перемешиваю полуфабрикат лопаткой – чтобы сохранить как можно больше воздушных пузырьков, образовавшихся при взбивании сливок.
Мороженое (пока ещё не застывшее) перекладываю в контейнер с крышкой. Отправляю в морозильник.
Через полчаса перемешиваю прилегающие к краям участки мороженого с серединой контейнера. Так делаю 3 раза через каждые полчаса – это не позволит образоваться кристалликам льда.Чем дольше мороженое стоит в морозильнике – тем лучше, но уже через 1,5-2 часа им можно полакомиться. В креманку накладываю ложкой, предварительно смоченной в горячей воде (для более рельефного контура). Сверху кладу несколько долек мандаринов.Приятного аппетита!
Советы и хитрости
- 1
ЗАВАРНУЮ ОСТУДИТЕ ПОЛНОСТЬЮ перед добавлением во взбитые сливки. Тёплая основа «расплавит» воздушную пену, мороженое будет «плотным».
- 2
ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ КАЖДЫЕ 30 МИНУТ – 3 раза. Это разрушает кристаллики льда, мороженое становится нежным, кремообразным.
- 3
СЛИВКИ 33-35 % минимум – менее жирные не взобьются в пышную пену. Холодные сливки прямо из холодильника – обязательно.
- 4
ЛОЖКА В ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ при подаче – даёт красивый рельефный шарик. Тот же принцип работает в других видах домашнего мороженого.
Часто задаваемые вопросы
Какие мандарины выбрать? +
Идеальны сладкие сочные сорта: «Клементин» (без косточек, ароматные), «Сатсума» (мягкая кожура, нежные), «Уншиу» (классика). Размер – средний (60-80 г), плотные, упругие. Цвет – ярко-оранжевый, без зелёных пятен (признак недозрелости). Запах – сильный мандариновый. Избегайте: с пятнами и плесенью, мягких на ощупь, с поверхностной плесенью у плодоножки. Для «новогодней» атмосферы – абхазские или марокканские мандарины. Замороженный мандариновый сок – подойдёт зимой, размораживайте в холодильнике. На 300 г очищенных мандаринов – 4-5 средних плодов.
Чем заменить желтки? +
Желтки – основа заварной массы, дают «бархатность» текстуры. Альтернативы: 1 ст. л. кукурузного крахмала + 50 мл молока (вегетарианский вариант), 1 ч. л. желатина растворённого (более «упругое» мороженое), готовая заварная основа из магазина. Без желтков мороженое будет «холодным» и менее сливочным. Перепелиные желтки (4-5 шт) – премиальная альтернатива. Сухой яичный порошок – для «походной» версии. Что делать с белками? – безе, меренги, омлет, ангельский бисквит, белковый крем. Желтки в мороженом тщательно прогревайте до загустения – «сырые» дадут привкус.
Сколько хранится мороженое? +
В морозилке в закрытом контейнере – до 2 месяцев. После 1 месяца текстура может ухудшиться (разрастутся кристаллы льда). Идеально – съесть за 2 недели. Не подвергайте мороженое размораживанию-замораживанию – структура разрушится, появятся кристаллы льда. Для длительного хранения – герметичный контейнер без воздушных карманов сверху (положите плёнку в контакт с поверхностью). Контейнер должен быть стеклянным или пластиковым, не металлическим. Перед подачей – переложите в холодильник на 5-10 минут, чтобы стало мягче для черпания.
С чем подавать мороженое? +
Новогодняя подача: с дольками мандаринов, веточкой мяты, бисквитной крошкой. С тёплым шоколадным соусом – горячий шоколад + холодное мороженое (контраст). Со взбитыми сливками 33 % – двойная сливочность. С печеньем «бискотти» или вафельными трубочками – хрустящая нотка. С шампанским «Брют» – ресторанная подача. С коктейлями (Мимоза, Беллини) – цитрусовая палитра. Для детей – с разноцветными посыпками и фруктовыми сиропами. На «семейный новогодний стол» – большая порция в красивом бокале с мандаринами и корицей. Креманки положите в морозилку за 30 минут до подачи – мороженое не растает быстро.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
