у читателей
средняя 5.0
Мастава по-узбекски
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Мясо должно быть с жировыми прослойками, тогда оно получится сочным и нежным. Болгарский перец и помидоры можно взять из зимних запасов морозильной камеры, но если это свежие овощи, то с помидора лучше снять тонкую кожицу, предварительно обдав её кипятком. Рис может быть использован любой, но всё же специальный, для узбекского плова, лучше – он держит форму и не разваривается.
В казан или кастрюлю с толстым дном наливаю 3-4 столовые ложки растительного масла и хорошо разогреваю – именно толстое дно даст равномерный прогрев и правильную обжарку.
Тем временем нарезаю мелким кубиком мясо – размер около 1×1 см оптимален для маставы.
Обжариваю его на сильном огне в масле до изменения цвета – должна появиться золотистая корочка, а не сок выпуститься.
Пока жарится мясо, подготавливаю не слишком тонкие полукольца лука – узбекская традиция требует именно ощутимых кусочков лука, не «исчезающих» в супе.
Добавляю их в кастрюлю – к подзолотистому мясу.
И тоже обжариваю (примерно пару минут) – лук должен стать прозрачным с лёгким румянцем.
Нарезаю средним кубиком морковь – размер около 7×7 мм для гармонии с мясом.
Перекладываю её к мясу с луком – все три ингредиента вместе будут «дружить» в обжарке.
Обжариваю всё вместе, не уменьшая огонь, ещё минуты 3-4 – морковь должна слегка подзолотиться.
Болгарский перец нарезаю средними кусочками – квадратики 1×1 см или соломкой 5×40 мм.
Прожариваю его пару минут в общей кастрюле – перец даст «цветные» нотки и мягкую сладость.
Тем временем мелко нарубляю чеснок – не через пресс, а именно ножом, чтобы кусочки чувствовались.
Приправляю им горячие овощи – чеснок раскроется в горячем масле и отдаст свой аромат.
Сразу же добавляю в общую массу нарезанные кубики помидоров. Снова всё прожариваю минуты 3-4 – помидоры должны выпустить сок и слегка раствориться.
Далее вливаю кипяток – именно кипяток (не холодная вода) сохранит мясу сочность.
Для более выраженного вкуса и насыщенного цвета кладу томатную пасту – она даст красивый красноватый цвет супа.
Засыпаю неизменную восточную приправу – сушёный кориандр. Это «сердце» аромата маставы.
Довожу суп до кипения, огонь уменьшаю, а суп солю, проверяя его на вкус – узбекский суп солят по вкусу, не «по рецепту».
На поверхности начнёт появляться пенка – её нужно собрать ложкой и удалить, чтобы бульон оставался прозрачным.
Варю суп примерно полчаса (до заметного размягчения мяса). Тем временем нарезаю средним кубиком картофель.
Через указанное время добавляю его в кастрюлю и варю 10 минут – картофель должен сохранить «упругость», не развариться.
Рис несколько раз промываю проточной водой – пока сливаемая вода не станет прозрачной.
Суп заправляю лавровыми листиками – аромат «узбекского супа» с лаврушкой это классика.
И рисом – именно рис превращает суп в «жидкий плов».
При желании можно добавить острый перец. Варю маставу ещё 10 минут – именно за это время рис набухнет и приготовится.
Мелко шинкую всю зелень. В кастрюлю её добавлять не нужно – она подаётся отдельно и накладывается непосредственно в тарелку. Это узбекская традиция «свежей подачи».Подаётся мастава по-узбекски со сметаной, густым йогуртом, лепёшками, белым хлебом и зеленью. Часто такой наваристый суп едят не только в обед, но даже на завтрак (после больших праздников он помогает восстановить здоровье). Блюдо действительно очень вкусное и сытное – одна тарелка заменяет полноценный обед.
Советы и хитрости
- 1
ОБЖАРКА В НАЧАЛЕ – «секрет» «жареного супа». Принципиальное отличие маставы от обычного мясного супа – мясо и овощи сначала обжариваются на сильном огне в казане, и только потом заливаются водой. Это даёт ту самую «карамельную» глубину вкуса, которая невозможна при простой варке. Толстое дно казана + сильный огонь + не наваленные горкой кусочки – три условия правильной обжарки. Без неё мастава не будет маставой.
- 2
ПОРЯДОК ЗАКЛАДКИ – «секрет» гармоничной готовности. Каждый ингредиент идёт в свой момент. Мясо первым (требует долгой варки). Лук-морковь-перец-чеснок-помидор – обжариваются друг за другом с интервалом 2-4 минуты. Картофель – после 30 минут варки бульона. Рис – ещё через 10 минут. Зелень – вообще не варится, добавляется в тарелку. Этот «временной каскад» нужен, чтобы каждый продукт был приготовлен идеально, а не превратился в кашу.
- 3
МЯСО С ЖИРОВЫМИ ПРОСЛОЙКАМИ – «секрет» правильного бульона. Нежирная мякоть даст «постный» бульон без характерного «маслянистого» блеска. Идеально – баранина с курдючным жиром (классика) или говядина с рёбрышек / лопатки с прожилками. Жир в процессе обжарки переходит в масло, ароматизирует все остальные ингредиенты, а в бульоне даёт золотистые «капли». Похожий принцип «жирного основания» работает в шурпе из телятины с поджаркой.
- 4
РИС, А НЕ КРУПА – «секрет» «жидкого плова». Мастава – это не просто «суп с рисом», а именно её узбекский родственник плова, поэтому рис здесь играет ключевую роль. Лучше всего подходит рис для плова (девзира, лазер, узгенский) – он держит форму и не разваривается. Длиннозёрный басмати тоже работает, но даёт более «европейский» характер. Похожий принцип «крупа в супе» используется в машхурде по-узбекски – ещё одном густом «жидко-плововом» супе.
Часто задаваемые вопросы
Чем мастава отличается от шурпы и плова? +
Все три – узбекские блюда из мяса с овощами, но разные по консистенции и технике. Мастава – густой суп с обжаренными овощами и рисом, «жидкий плов». Шурпа – прозрачный мясной бульон с овощами кубиком, мясо варится без обжарки. Плов – «сухое» рассыпчатое блюдо с мясом, луком, морковью и большим количеством риса, варится без воды (только зирвак с добавлением воды по объёму риса). Иначе говоря, мастава – «средний» вариант между шурпой и пловом.
Можно ли заменить мясо в маставе? +
Да, классические замены. Баранина (классика) – самый аутентичный вариант. Говядина – «городской» вариант, чуть менее ароматный. Курятина (бедро или голень) – быстрый облегчённый вариант, время варки сокращается до 20 минут. Свинина – не классика, но рабочий вариант для тех, кто не ест баранину. Утка – редкий «гурманский» вариант с глубоким вкусом. Для постной маставы – грибы (шампиньоны или белые) с большим количеством обжаренных овощей. Главное – обжарка в начале остаётся обязательной.
Какой рис лучше всего подходит для маставы? +
Идеален «плововый» рис: девзира (классика), узгенский, лазер – они держат форму и впитывают ароматы. Альтернативы: басмати (длиннозёрный, элегантный), жасмин (более «азиатский», но рабочий), краснодарский круглозёрный (доступный, но даёт более «слизистый» характер). Категорически не подходит: пропаренный рис (теряет аутентичную текстуру), дикий рис (слишком плотный). Перед закладкой – обязательно тщательно промыть до прозрачной воды, иначе суп помутнеет.
С чем подавать маставу? +
Классика по-узбекски – с сметаной или густым катыком (домашний йогурт), отдельно – свежая зелень (кинза, зелёный лук, петрушка, укроп) большим горстом, узбекские лепёшки или чёрный хлеб. На востоке также добавляют квашеные помидоры с чесноком, маринованный острый перец. К напиткам: горячий зелёный чай (классика после маставы), компот из сухофруктов. На большом столе мастава идёт как «первое», после которой подаются плов и манты – узбекская трапеза получается полноценной.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
