у читателей
средняя 5.0
Мясо по-капитански в духовке с картошкой
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Карбонат можно заменить другой частью свиной туши, но она должна так же, как и карбонат, нарезаться поперёк волокон – только так мясо в процессе отбивания становится мягким и истончается без разрывов. Вдоль волокон отбить нормально невозможно: куски расползаются на нити.
Мясо нарезаю кусочками шириной 1,5-2 сантиметра – это исходная толщина, которая после отбивания превратится в нужные 5-7 мм.
Укладываю их на доску, накрываю плёнкой (во избежание разбрызгивания мясного сока) и отбиваю кухонным молоточком до толщины 0,5-0,7 сантиметра. Тоньше – мясо порвётся; толще – не успеет пропечься за час под фольгой.
Заготовки посыпаю солью и перцем с двух сторон и оставляю в сторонке пропитаться этими добавками. На этом этапе включаю духовку с верхним и нижним нагревом на 180-190 градусов – пока мясо просаливается, печь разогреется до рабочей температуры.
Натираю крупно сыр – мелкая стружка быстрее подсыхает и не даёт текстуры в готовой шапочке.
Добавляю к сыру 160 граммов майонеза и перемешиваю – это нужно для того, чтобы сыр при запекании не подгорел, а только красиво зарумянился. Чистый сыр на верхушке за час сгорает в чёрную сухую корку, а майонезно-сырная масса остаётся золотистой и сочной.
Большие картофелины сначала разрезаю вдоль, а затем вместе с маленькими тонко шинкую – толщина пластин примерно 2-3 миллиметра. Тонкий картофель успевает пропечься за час, толстый остаётся сырым по центру.
Форму смазываю постным маслом – тонкого слоя достаточно, чтобы луковая подушка не пристала ко дну.
Немного лука равномерно раскладываю по дну – он будет отличной подушкой для мяса и защитит его от прилипания. Лук во время запекания пропитается мясным соком и станет естественной заправкой блюда.
Укладываю плотно мясо. Кусочки не обязательно располагать порционно, на расстоянии друг от друга – в процессе запекания они хорошо размягчатся и будут легко нарезаться вместе с картофелем любым размером.
Сверху снова распределяю часть лука – между мясом и картофелем нужна луковая прослойка, иначе мясо сверху подсохнет.
Половину картофеля укладываю в форму тонким слоем. Солить картошку не обязательно, поскольку майонез и сыр уже содержат соль. Если предпочитаете посоленнее – добавьте немного соли.
Половину майонезно-сырной массы распределяю сверху – она пропитает картофель и одновременно станет связующей прослойкой между двумя слоями.
Далее – оставшийся лук, тонким слоем по всей поверхности.
Затем – второй слой картофеля. Этот верхний слой картофеля держит форму блюда при подаче, не давая всему запеканию «расползтись».
Оставшуюся сырную массу равномерно раскладываю сверху – именно она потом превратится в золотистую корочку при снятии фольги.
Свободные пространства между этой массой заполняю чистым майонезом – он замазывает «дырки» и не даёт картофелю наверху подсохнуть.
Форму укрываю фольгой и отправляю на средний уровень разогретой духовки на 1 час. Под фольгой создаётся эффект пара – мясо томится и одновременно картофель пропекается насквозь.
По прошествии этого времени фольгу снимаю. Готовность проверяю по картошке – если она легко протыкается вилкой, блюдо готово.
Осталось подрумянить верхнюю шапочку. Для этого оставляю форму в духовке (на этот раз без фольги) ещё на 10 минут, включив режим конвекции. Если такого режима нет, увеличиваю время запекания на 5 минут – без обдува корка образуется медленнее.Ароматное и сытное блюдо, мясо по-капитански в духовке с картошкой, готово. Свинина отлично пропеклась, буквально тает во рту. Гарнир из картофеля пропитался всеми выделяемыми жидкостями и стал сочным и нежным. И, конечно же, сырная шапочка, румяная и аппетитная, не только добавила свой вкус, но и придала блюду завершённый вид.
Советы и хитрости
- 1
ПОПЕРЁК ВОЛОКОН – «секрет» нежного отбивания. Карбонат, нарезанный вдоль волокон, при отбивании рвётся на нити и в готовом блюде получается жёстким. Поперёк – волокна короткие, мясо отбивается до 5-7 мм без разрывов и тает во рту после запекания.
- 2
СЫР+МАЙОНЕЗ – «секрет» золотистой корки. Чистый сыр сверху за час под 180°C сгорает в чёрную сухую корку. Смешанный с майонезом – остаётся сочным, тает плавно и приобретает аппетитный золотистый цвет. Тот же приём работает в отбивных из свинины с картошкой в духовке.
- 3
ЛУКОВАЯ ПОДУШКА НА ДНЕ – «секрет» от прилипания. Без луковой подушки мясо прилипает ко дну формы, и при подаче ломается. Лук работает буфером и одновременно отдаёт сок мясу – подача получается аккуратной, мясо сочным.
- 4
ФОЛЬГА ПЕРВЫЙ ЧАС – «секрет» пропекания всех слоёв. Без фольги картофель сверху подгорает, а внутри остаётся сырым. Час под фольгой создаёт эффект пара – все слои прогреваются равномерно, потом 10 минут открытыми образуется корочка. Тот же принцип используется в мясе по-французски без картошки в духовке.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить свиной карбонат для мяса по-капитански? +
Лучшая альтернатива – свиная вырезка (600 г – премиум, ещё нежнее карбоната). Также подходят: ошеек (600 г – «жирно и сочно», классика для гостей), окорок без жилок (600 г – универсально, эконом-вариант), свиной балык (600 г – постнее карбоната). Из других видов мяса: куриная грудка (700 г – диетический вариант, время запекания сократится до 40 минут), индейка-филе (700 г – аналогично курице). Не используйте: свиную лопатку с большим количеством жилок и плёнок – она при отбивании рвётся.
Как сделать блюдо без майонеза? +
Майонез заменяю смесью из 160 г густой сметаны 20% + 1 яйца + щепотки соли – вкус мягче, текстура похожая, корочка получается такой же золотистой. Альтернативно: 160 г сливок 33% жирности (для самой нежной версии), 100 г сметаны + 60 г твёрдого сыра дополнительно (более «сырная» версия), греческий йогурт жирный (160 г – диетический вариант, но менее тягучая корочка). Чистый майонез на верхушке (50 г) можно заменить любым из этих вариантов в той же пропорции. По вкусу – сметанная версия даже выигрышнее, особенно для домашнего обеда.
Сколько хранится готовое мясо по-капитански? +
В холодильнике в плотно закрытой ёмкости – 3-4 дня без потери вкуса. На второй день блюдо становится даже насыщеннее – мясной сок глубже пропитывает картофель. Перед подачей разогреваю в духовке при 150°C под фольгой 15 минут или в микроволновке 3-4 минуты под крышкой. В морозилку не закладываю – картофель после разморозки становится водянистым и теряет структуру. Свежее, прямо из духовки – «звёздное» (максимум аромата и хрустящая корочка). Идеально готовить на 1-2 раза, рассчитывая порции по числу едоков.
Что подать к мясу по-капитански? +
Гарнир уже встроен (картофель), поэтому к подаче добавляю только лёгкие овощи и соусы. Идеально: свежий салат из огурцов и помидоров с зеленью, квашеная капуста с клюквой, маринованные огурцы или грибочки, лёгкий соус из сметаны с чесноком и укропом, домашний кетчуп. К столу – ржаной хлеб или чесночные гренки, чёрный чай или несладкий компот. На праздничный стол – с бокалом красного сухого вина типа «Каберне» или светлого пива. Для семейного обеда блюдо самодостаточное – мясо плюс картофель плюс сыр уже представляют полноценный приём пищи.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
