Подготавливаю все продукты по списку. Куриная печень – источник белка и железа, к тому же быстро готовится.
Куриную печень мою. Отбрасываю на дуршлаг, даю воде стечь. Вырезаю протоки, удаляю плёночку. Внимательно проверяю наличие желчи – аккуратно её вырезаю, иначе паштет будет горчить.
Репчатый лук шинкую полукольцами среднего размера. Полукольца удобнее обжаривать, чем кубики – не пересушиваются.
Разрезаю крупную морковь вдоль на 4 части, потом нарезаю крупными кусочками. Размер не критичен – морковь будет блендером измельчена в финале.
Подготовленные овощи обжариваю на сковороде, на растительном масле. Это даст им мягкость и сладость.
Разогреваю сковороду с маслом на среднем режиме, добавляю лук. Лук обжариваю до прозрачности. Затем к луку отправляю морковь и продолжаю обжаривать, пока она станет мягкой.
Овощи готовы – выкладываю их в отдельную тарелку. Они «отдохнут», пока обжаривается печень.
Подготовленную печень обжариваю на сковороде с растительным маслом. Куриная печень готовится быстро – не пересушивайте.
С каждой стороны печень обжариваю по 2 минуты. Затем перекладываю в сковороду подготовленные тушёные овощи. Добавляю 50 г сливочного масла, перемешиваю. Тушу под закрытой крышкой 25-30 минут на среднем режиме. В процессе добавляю соль, перец душистый, лавровый лист.
Перекладываю готовые продукты в отдельную миску. Убираю лавровый лист и горошины перца – они уже отдали свои ароматы. К продуктам добавляю оставшееся сливочное масло.
С помощью погружного блендера дроблю ещё горячие продукты в однородную, эластичную массу. Паштет пробую на вкус, при необходимости добавляю соль.
Паштет из куриной печени с морковью и луком готов. Перекладываю в стеклянный контейнер, даю остыть. Затем плотно закрываю крышкой и переставляю в холодильник на хранение. Это лучшее решение для завтрака и перекуса.
ОБЯЗАТЕЛЬНО удалите желчь из печени – даже капля даст сильную горечь готовому паштету. Тщательно проверяйте каждую печёнку.
Печень обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны – не пересушивайте. Дальнейшее тушение «доведёт» её до готовности, не пересушивая.
Сливочное масло добавляйте в 2 этапа: 50 г в сковороду + 50 г при пюрировании. Это «секрет» нежной шелковистой текстуры. Похожий принцип я использую в других мясных паштетах.
Пюрируйте паштет горячим – так все ингредиенты лучше связываются в однородную массу. Холодный паштет блендером пюрировать сложнее.
Альтернативы: индюшиная печень (более нежный вариант, готовится так же), говяжья печень (более «насыщенный» мясной вкус, варить дольше – 40 минут), свиная печень (с горьковатым оттенком – обязательно замочить в молоке на 30 минут перед готовкой). Куриная печень – самая нежная и быстрая по приготовлению, оптимальный выбор для семейного паштета. Гусиная и утиная печень – премиум-варианты, дороже и требуют опыта в работе.
В холодильнике – до 4-5 дней в герметично закрытой стеклянной ёмкости. На второй день вкус даже лучше – ингредиенты «подружились». Можно заморозить на 1-2 месяца порционно в небольших контейнерах – размораживать в холодильнике 6-8 часов. Перед подачей дайте паштету «оттаять» при комнатной температуре 10-15 минут – он станет более «намазывающимся». Не оставляйте при комнатной температуре более 2 часов.
Классические варианты подачи: на гренках или тостах, на ржаном хлебе с маслом, в волованах (мини-тарталетках), на крекерах для коктейльной вечеринки, в рулетике из лаваша с зеленью, в качестве начинки для блинов. Дополнения – свежие огурцы, маринованные корнишоны, зелень, ягоды клюквы или брусники для контраста. К напиткам – чай, кофе, белое вино. Для праздничной подачи – украсить веточкой розмарина или ягодами.
Альтернативы: качественный маргарин (более «бюджетный» вариант), смесь сливочного масла и сливок 33% (более нежная текстура), топлёное масло (более «карамельный» вкус), оливковое масло (для «диетического» варианта, но текстура будет менее «масляной»). Без жирного компонента паштет получится «сухим» и не будет «намазываться». Сливочное масло – оптимально для классического вкуса. Полностью заменить нельзя – только частично.
