у читателей
средняя 3.0
Пасха царская заварная – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю необходимые ингредиенты. Изюм можно по желанию разбавить цукатами, орехами. Масло нарезаю небольшими кубиками, чтобы оно быстрее размягчилось. Жирные сливки должны быть очень холодными.
Форму для заварной пасхи можно сделать самостоятельно из пищевого ведерца, проделав там дырочки для оттока сыворотки.
От яиц отделяю желтки.
Чтобы получить нежную массу из творога, его нужно перетереть через сито или перебить погружным блендером. Проще всего это делать в измельчителе с круглыми ножами. Желтки добавляю в творог.
Сюда же кладу сахар, ванилин.
И мягкое сливочное масло.
Перебиваю всё до пастообразного состояния.
Перекладываю массу в кастрюльку с толстым дном.
Ставлю её на средний огонь и при постоянном помешивании начинаю нагревать.
В процессе нагрева творожная масса станет жидкой. Её нельзя кипятить, а лишь довести до первых пузырьков.
В широкую миску наливаю холодную воду и набрасываю туда кубики льда.
Переношу ёмкость с горячей массой на ледяную баню. Периодически помешивая, охлаждаю её. Затем отправляю на пару часов в холодильник или на полчаса в морозильную камеру.
Изюм на 20 минут погружаю в кипяток.
Затем промакиваю бумажным полотенцем.
После охлаждения творожная масса станет более плотной и густой.
Она уже очень вкусная. Но чтобы состав получился ещё нежнее, стоит добавить к нему сливки. Для этого их нужно взбить миксером, начиная с маленькой скорости и постепенно её увеличивать, пока не образуются стойкие пики.
Добавляю взбитые сливки в творожную пасту.
Теперь осталось присоединить к нежной массе изюм и перемешать всё до однородности лопаткой.
Форму с дырочками ставлю в глубокую тарелку, подставив под донышко небольшой предмет, чтобы ведерце не стояло в стекающей сыворотке. Марлю замачиваю на несколько минут в кипятке, затем отжимаю и, сложив в 2 слоя, выстилаю дно и стенки формы.
Заполняю ведерце творожной массой.
Края марли аккуратно разравниваю и укладываю сверху. Накрываю всё крышкой меньшего диаметра и ставлю полукилограммовый гнёт. В таком виде отправляю конструкцию в холодильник на сутки или даже на 28 часов.
По прошествии этого времени пасха хорошо уплотнится. Отгибаю края марли и переворачиваю форму на другую тарелку. Убираю марлю.
Украшается пасха царская заварная орешками, сухофруктами, цукатами. Хранить творожную пасху можно 2-3 суток в холодильнике.
Советы и хитрости
- 1
ЗАВАРИВАНИЕ НА ОГНЕ – «секрет» царской пасхи. Заваривание желтков с творогом до первых пузырьков делает пасху плотной и стабильной – не «расползается» при подаче.
- 2
ЛЕДЯНАЯ БАНЯ – «секрет» нежности. Резкое охлаждение прерывает заваривание – пасха не превращается в пудинг и сохраняет творожную текстуру.
- 3
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ – «секрет» воздушности. Пасха без сливок плотная, но «тяжёлая». 100 мл взбитых сливок 33% делают её нежной, как мусс.
- 4
28 ЧАСОВ ПОД ГНЁТОМ – «секрет» формы. Меньше – пасха «расползётся» при подаче. После полного цикла – держит форму как замок. Тот же принцип работает в других видах творожных пасх.
Часто задаваемые вопросы
Какой творог выбрать? +
Идеально – свежий жирный творог 9% или 18% (650 г – нежная и кремовая текстура). Альтернативы: домашний творог (650 г – «премиум»), смесь творога 9% и 18% 50/50 (по 325 г – «премиум баланс»), мягкий творог в пачке (650 г – удобно), зернёный творог (650 г – нужно протереть через сито), маскарпоне + творог 50/50 (по 325 г – «премиум кремовый»). Бренды «Простоквашино», «Домик в деревне», «Савушкин» – проверенные. Свежий с коротким сроком – «премиум» вариант. Не используйте: обезжиренный (паста сухая), просроченный, с фруктовыми добавками. Для «классики царской пасхи» – обязательно от 9% жирности.
Какую форму использовать? +
Идеально – специальная пасочница из дерева или керамики с буквами ХВ и крестом (объём 800 мл). Альтернативы: пищевое ведерце с проделанными дырочками (для оттока сыворотки – по совету в рецепте), полусферическое сито с глубокой миской, пластиковая форма для пасхи из магазина, цветочный горшок керамический с дренажными отверстиями (800 мл – «премиум»), глиняный горшок небольшой с дырочкой. Не используйте: герметичные ёмкости без отверстий (сыворотка не выйдет, пасха «потечёт»), металлические формы (творог реагирует с металлом). Для «классики» – обязательно с дренажем.
Сколько хранится царская пасха? +
В холодильнике в плотно закрытой ёмкости – 2-3 дня. Дольше – пасха теряет свежесть, сливки могут расслоиться. Перед подачей – дайте постоять 15 минут при комнатной температуре, чтобы стала пластичной. В морозилке не рекомендую – структура полностью разрушится. Свежая пасха – «звёздная» через сутки уплотнения (когда стабилизируется в холоде, ароматы соединятся). На второй день – вкус глубже, ярче. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов – творог с яичными желтками портится быстро. Идеально готовить «на 1-2 дня».
С чем подавать царскую пасху? +
Классика на Пасху: с пасхальным куличом и крашеными яйцами. К чашке чёрного чая с лимоном. К рюмке кагора (церковное вино). К стакану свежевыжатого виноградного сока. К чашке кофе с молоком. К свежим ягодам сверху (клубника, малина). К горячему какао с зефирками для детей. К ягодному варенью. К рюмке сладкого ликёра «Бейлис». К чашке травяного чая с мятой. К белому десертному вину. К пасхальному столу – универсальная подача. Главный творожный десерт для Светлой Пасхи в царском исполнении.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
