у читателей
средняя —
Пигоди по-корейски – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для теста. Если нет желания использовать крахмал, его объём компенсирую мукой. А 3 грамма сухих дрожжей можно заменить 15 граммами свежих.
Подготавливаю продукты для начинки. Вместо белокочанной капусты можно использовать пекинскую, но тогда её не нужно разминать с солью руками, как описано далее, – достаточно тонко нашинковать.
Начинаю с приготовления теста. Чтобы оно быстрее подошло, ставлю опару – растворяю в 50 миллилитрах воды дрожжи и щепотку сахара. Постояв минут 5 в тепле, масса начнёт пениться, значит, с ней можно работать дальше.
От общего количества муки отсыпаю 50 граммов для подпыла.
Остальную муку перемешиваю с крахмалом, остатками сахара и солью.
В мучную смесь вливаю тёплую воду вместе с опарой. Перемешиваю всё ложкой, чтобы не осталось жидкой фракции.
Перекладываю массу на стол и начинаю вымешивать руками, разминая и собирая её в одно целое. Постепенно подсыпаю отложенную муку, которую полностью поглощает замес. Чем дольше вымешиваю (до 10 минут), тем более гладким и однородным становится тесто – оно будет лишь слегка липнуть к рукам.
Чистую миску смазываю растительным маслом. Кладу туда собранный в шар замес и тоже промасливаю его со всех сторон. Ставлю заготовку, накрытую плёнкой, в выключенную микроволновку на 2 часа для подъёма. Чтобы улучшить условия, рядом размещаю чашку с горячей водой.
Тем временем занимаюсь начинкой для пигоди по-корейски. Белокочанную капусту нарезаю как можно мельче.
Подсаливаю её и хорошенько разминаю руками, чтобы пустила сок. Даю постоять 5 минут.
Мясо, лук и чеснок прокручиваю в мясорубке. Кориандр и соевый соус добавляю в фарш.
Соединяю фарш с капустой. Для сочности можно добавить ещё 1 столовую ложку воды. Перемешиваю. Фарш должен получиться вязкой консистенции. Накрываю плёнкой и оставляю в холодильнике до момента сборки.
Через указанное время достаю тесто – оно заметно подросло, увеличившись минимум вдвое.
Обминаю его и делю на 9 частей (примерно по 50 граммов). Рабочую поверхность смазываю растительным маслом, кусочки подкатываю в шарики, тоже смазываю маслом и оставляю на 10 минут, чтобы расслабилась клейковина.
Дальше разминаю шарик руками до толщины 2-3 миллиметра и выкладываю в центр большую ложку начинки.
Защипываю края, как у обычного пирожка. Защип при желании сворачиваю косичкой.
Пигоди выкладываю на промасленную поверхность.
Дальше использую мантоварку, пароварку или обычное сито. Главное, чтобы вода не касалась их поверхности. Донышки заготовок ещё раз смазываю маслом и выкладываю в пароварку с расстоянием друг от друга, так как дрожжевое тесто ещё немного увеличится в процессе приготовления.
После закипания кастрюлю накрываю глубокой миской или выпуклой крышкой, до которой не достанет тесто после подъёма.
Через полчаса крышку снимаю. Пигоди приобрели глянцевую поверхность и уже готовы. Аккуратно перекладываю их на тарелку, а пароварку загружаю новой партией.
Пигоди по-корейски готовы. Обычно их подают с острым соусом из разведённого водой соевого соуса с приправами – чесноком, зеленью, острым перцем, кориандром и другими. Эти пирожки едят руками: макают в острую приправу или наливают её внутрь изделия. Сочные, без лишнего жира, очень вкусные пигоди доставят настоящее удовольствие!
Советы и хитрости
- 1
КАПУСТУ С СОЛЬЮ – «секрет» сочности. Сырая капуста не отдаёт сок. Соль + 5 минут руками – пустит, и фарш станет вязким.
- 2
ВЫПУКЛАЯ КРЫШКА – «секрет» формы. Плоская крышка – тесто прилипнет к ней. Выпуклая или миска – пар поднимается, пигоди не сминаются.
- 3
ТЕСТО 2 ЧАСА В МИКРОВОЛНОВКЕ – «секрет» подъёма. Без сквозняков и тепло от чашки с горячей водой – идеальные условия.
- 4
СЫРАЯ НАЧИНКА – «секрет» вкуса. Обжарка сушит мясо. Сырой фарш отдаёт сок в тесто, пигоди получаются сочнейшими. Тот же принцип работает в других азиатских паровых блюдах.
Часто задаваемые вопросы
Какое мясо выбрать? +
Идеально – свинина с небольшой жировой прослойкой (130 г – сочнее), либо говяжья мякоть с прожилками (130 г – «классика»). Альтернативы: смесь свинина + говядина 50/50 (по 65 г – «премиум»), баранина (130 г – «восточный» вариант), куриное филе (130 г – «лёгкий»), индейка (130 г – «диетический»). Свежее охлаждённое – «премиум» вариант. Бренды «Мираторг», «Черкизово», «Останкино» – проверенные. Не используйте: магазинный фарш с непонятным составом, постную говяжью грудинку (сухо). Для «классики Кореи» – свинина или смесь.
Чем заменить кукурузный крахмал? +
Альтернативы: картофельный крахмал (25 г – нейтральнее по вкусу), рисовая мука (25 г – «премиум корейский» вариант), мука высшего сорта (25 г – тесто будет плотнее), пшеничный крахмал (25 г – мягкий аналог), тапиоковый крахмал (25 г – самый «эластичный»). Бренды «Гарнец», «С. Пудовъ», «Mistral» – проверенные. Свежий крахмал в герметичной упаковке – «премиум» вариант. Не используйте: модифицированный крахмал (для теста не подходит), кукурузную муку грубого помола. Для «классики корейских пигоди» – обязательно крахмал, а не мука.
Сколько хранится пигоди? +
В холодильнике в плотно закрытом контейнере – 1-2 дня. Дольше – тесто черствеет, фарш теряет сочность. Перед подачей – подогрейте на пару 5-7 минут, чтобы вернуть мягкость. Можно разогреть в микроволновке 1 минуту под влажной салфеткой. В морозилке – заготовки сырых пигоди до 1 месяца (заморозить на доске и пересыпать в пакет), готовить на пару из мороженых 35-40 минут. Свежие пигоди – «звёздные» сразу после готовки. На второй день – сочность теряется. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов – фарш портится быстро.
С чем подавать пигоди? +
Классика по-корейски: с острым соевым соусом (соевый + чеснок + зелень + острый перец + кориандр). С чимчи (корейская острая капуста). К рисовой пиале. К рюмке соджу (корейская водка). С маринованными корейскими овощами (морковь, дайкон). К зелёному луку и кинзе. К чашке зелёного чая. С мисо-супом отдельно. К стаканчику пива (по-азиатски). К острому перцу маринованному. К соусу унаги (для эксперимента). На «корейское застолье» – с кимчи и рисом. Универсальное горячее блюдо, которое едят руками.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
