у читателей
средняя 5.0
Пирог с индейкой и капустой – сытная домашняя выпечка на дрожжевом тесте
Приготовление
Начинаю с приготовления начинки, так как ей нужно время для остывания – горячую начинку нельзя выкладывать на дрожжевое тесто. Очищаю две средние луковицы (около 200 г общим весом) от шелухи и нарезаю мелкими кубиками размером около 5 мм. Разогреваю глубокую сковороду или сотейник с 50 мл растительного масла на среднем огне.
Выкладываю нарезанный лук на разогретую сковороду и обжариваю 5–7 минут на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Лук должен стать мягким и слегка золотистым – это признак карамелизации сахаров, которая придаёт начинке приятную сладость и глубину вкуса. Не пережаривайте лук до коричневого цвета – он даст горечь.
Пока лук обжаривается, очищаю две средние моркови (около 200 г) овощечисткой и натираю на крупной тёрке. Также мелко нарезаю 2–3 зубчика чеснока – он добавит начинке пикантность и аромат. Добавляю морковь и чеснок к луку и продолжаю пассеровать овощи вместе ещё 5–7 минут до мягкости.
Пока овощи пассеруются, подготавливаю капусту: снимаю верхние повреждённые листья, разрезаю кочан на четвертинки и удаляю кочерыжку. Шинкую капусту тонкой соломкой при помощи острого ножа или специальной шинковки – толщина соломки около 3–4 мм. Из 700–800 г капусты получается полная глубокая миска.
Добавляю нашинкованную капусту к пассерованным овощам, солю по вкусу (около ½ ч. л.) и перчу чёрным молотым перцем (¼ ч. л.). Тщательно перемешиваю содержимое сковороды, накрываю крышкой и тушу на среднем огне около 20 минут, периодически помешивая каждые 5 минут – капуста должна стать мягкой и уменьшиться в объёме в 2–3 раза.
Параллельно на другой сковороде готовлю мясную составляющую начинки: разогреваю 30 мл растительного масла и выкладываю 500 г фарша из индейки. Разбиваю фарш лопаткой на мелкие кусочки и обжариваю на среднем огне около 10–12 минут, постоянно помешивая. Солю (½ ч. л.) и перчу по вкусу. Фарш должен полностью прожариться и стать рассыпчатым.
Соединяю тушёную капусту с овощами и обжаренный фарш из индейки в одной большой миске. Тщательно перемешиваю, пробую на соль и при необходимости досаливаю. Добавляю мелко нарезанную свежую зелень (укроп, петрушку) или 1 ст. л. сушёной. Готовую начинку оставляю остывать до комнатной температуры – это займёт около 30–40 минут.
Пока начинка остывает, готовлю дрожжевое тесто. Просеиваю 650 г пшеничной муки высшего сорта (оставляю 50 г для подсыпки) в большую глубокую миску объёмом не менее 3 литров – просеивание насыщает муку воздухом и делает тесто более пышным.
Добавляю в муку 8 г сухих быстродействующих дрожжей, ⅓ ч. л. соли и 3 ст. л. сахара. Сахар необходим для питания дрожжей и придания тесту приятного вкуса. Перемешиваю сухие ингредиенты венчиком до равномерного распределения – дрожжи должны быть равномерно распределены по муке.
Нагреваю 600 мл воды до температуры 35–40 °C – вода должна быть приятно тёплой на ощупь, но не горячей. Это критически важно: при температуре выше 45 °C дрожжи погибают и тесто не поднимется. Вливаю тёплую воду и 70 мл растительного масла в мучную смесь и начинаю замешивать тесто.
Замешиваю тесто сначала ложкой в миске, затем выкладываю на присыпанную мукой поверхность и продолжаю вымешивать руками 7–10 минут. Тесто должно получиться мягким, эластичным и не липнуть к рукам – при необходимости добавляю немного муки из оставленных 50 г. Формирую шар и возвращаю в миску.
Накрываю миску с тестом чистым кухонным полотенцем и ставлю в тёплое место без сквозняков для подъёма. Идеальная температура – 28–30 °C (можно поставить в слегка разогретую и выключенную духовку). Через 30–40 минут тесто должно увеличиться в объёме в 2 раза – это признак правильной работы дрожжей.
Обминаю поднявшееся тесто кулаком, выпуская углекислый газ, и вымешиваю 1–2 минуты на рабочей поверхности. Снова формирую шар, возвращаю в миску, накрываю полотенцем и ставлю на второй подъём в тёплое место на 15–20 минут. Двойная расстойка делает тесто более воздушным и пластичным.
Делю готовое тесто на две равные части – каждая на один пирог. Работаю с одной частью, вторую накрываю полотенцем, чтобы не заветрилась. От рабочей порции отщипываю примерно ⅔ для основы пирога (донышко и бортики) и ⅓ для верхней крышки. Формирую из большей части шар.
Раскатываю большую часть теста скалкой в круг диаметром на 5–6 см больше, чем форма для выпечки, толщиной около 5–7 мм. Тесто должно быть равномерной толщины по всей площади – слишком тонкие места могут прорваться от сока начинки, слишком толстые не пропекутся.
Смазываю круглую форму для выпечки диаметром 24–26 см растительным маслом и аккуратно переношу раскатанный пласт теста. Расправляю тесто по дну и бортикам формы, слегка прижимая, чтобы не было воздушных пузырей. Края теста должны свисать за бортики примерно на 1–2 см.
Выкладываю половину остывшей начинки (для одного пирога) ровным слоем на тесто в форме, не доходя до краёв 1–2 см. Начинка должна быть полностью остывшей – тёплая начинка начнёт «разжижать» тесто изнутри и пирог не пропечётся. Посыпаю начинку свежей или сушёной зеленью.
Скалкой или ножом обрезаю излишки теста по бортику формы – лишнее тесто можно добавить к меньшей порции для верхушки. Края основы слегка смачиваю водой – это обеспечит лучшее сцепление с верхним пластом.
Раскатываю меньшую часть теста в круг по размеру формы толщиной около 5 мм. Этот пласт будет крышкой пирога. Стараюсь раскатать равномерно – слишком тонкий верх прорвётся при выпечке, слишком толстый не пропечётся в центре.
Накрываю начинку верхним пластом теста. Аккуратно соединяю и защипываю края верхнего и нижнего слоёв теста, формируя красивый бортик – можно сделать «косичку» или просто защипнуть вилкой. В центре крышки обязательно делаю небольшое отверстие ножом – через него будет выходить пар, и пирог не размокнет изнутри.
Разогреваю духовку до 180 °C в режиме верх-низ. Слегка взбиваю 1 яйцо вилкой и смазываю всю поверхность пирога при помощи силиконовой кисточки – яичная смазка даст красивый золотистый глянец и аппетитную корочку. Смазываю тонким равномерным слоем, включая бортики.
Ставлю пирог в центр разогретой духовки и выпекаю 25–30 минут до золотисто-коричневой корочки. Готовность проверяю зубочисткой – она должна выходить из теста сухой. Не открывайте духовку в первые 15 минут выпечки – резкий перепад температуры может привести к оседанию теста.
Достаю готовый пирог из духовки и накрываю его сначала листом фольги (блестящей стороной внутрь), затем чистым кухонным полотенцем. Оставляю «отдохнуть» на 5–10 минут – за это время корочка станет мягче и нежнее, а вкусы начинки раскроются. Пирог с индейкой и капустой готов! Нарезаю на порционные куски и подаю тёплым.
Советы и хитрости
- 1
Капусту тушите до полной мягкости – жёсткая, недотушенная капуста испортит текстуру начинки и будет хрустеть в готовом пироге. Время тушения зависит от сорта капусты: молодая готова за 15 минут, зимняя может потребовать 25–30 минут.
- 2
Начинка обязательно должна полностью остыть перед выкладыванием на тесто – тёплая начинка «запарит» тесто изнутри, и оно станет сырым и клёклым. Можно ускорить остывание, разложив начинку тонким слоем на противне.
- 3
Для более нежного и сдобного теста добавьте в рецепт 1 яйцо и уменьшите количество воды на 50 мл. Такое тесто будет более богатым по вкусу, но уже не постным.
- 4
Пирог становится значительно вкуснее на следующий день, когда все вкусы успевают «подружиться» – разогрейте его в духовке при 150 °C 10 минут или в микроволновке 1–2 минуты.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить фарш индейки в пироге? +
Отлично подойдёт куриный фарш – он практически идентичен по вкусу и текстуре. Можно использовать свинину или говядину – время обжарки свиного фарша увеличьте до 15 минут, говяжьего – до 12–15 минут. Для постного варианта замените мясо грибами (300 г).
Можно ли заморозить готовый пирог? +
Да, готовый остывший пирог отлично замораживается на срок до 2 месяцев в герметичной упаковке. Размораживайте при комнатной температуре 3–4 часа и разогревайте в духовке при 150 °C в течение 15–20 минут – корочка снова станет хрустящей.
Почему тесто не поднялось или плохо поднимается? +
Основные причины: дрожжи были просроченными или неправильно хранились; вода была слишком горячей (выше 45 °C) и убила дрожжи; тесто стояло в холодном месте или на сквозняке. Температура воды должна быть 35–40 °C, а место для расстойки – тёплым (около 30 °C).
Как сделать постный вариант пирога? +
Данный рецепт теста уже постный (без яиц и сливочного масла). Для полностью постного пирога замените фарш индейки обжаренными грибами (шампиньоны, лесные) или добавьте больше овощей. Яйцо для смазки замените крепким чаем – он тоже даёт золотистую корочку.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
