у читателей
средняя 5.0
Пхали по-грузински – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для заправки. Орехи лучше слегка обжарить – так они больше раскроют свой вкус и станут ломкими. Уцхо-сунели можно заменить хмели-сунели.
Для растительной основы отвариваю свёклу до готовности. Фасоль можно взять консервированную, слив с неё рассол, или отварить сушёную, предварительно замочив в холодной воде на 4-6 часов.
В чашу мясорубки с круглыми ножами складываю все составляющие для ореховой заправки. Также можно использовать для этого обычную шнековую мясорубку.
Перекручиваю всё до однородной мелкой фракции.
Перекладываю заправку в мисочку и проверяю на соль – при её недостатке малыми порциями добавляю ещё. Отставляю пока острую ореховую массу в сторону.
Фасоль перемалываю мясорубкой или блендером.
Шпинат промываю и опускаю в кипящую неподсоленную воду. Бланширую его 2-3 минуты.
Затем вылавливаю листочки шумовкой и переношу в холодную воду для сохранения красивого изумрудного цвета.
После охлаждения шпинат отжимаю.
Затем перемалываю.
Свёклу сначала нарезаю кусочками, после чего пропускаю через мясорубку и немного отжимаю.
В тарелки, где по отдельности разложена растительная основа, добавляю ореховую заправку, разделив её пропорционально между всеми вариантами. Перемешиваю. Дальше формирую маленькие колобочки.
Обычно украшают пхали по-грузински зёрнами граната. Выкладываю разноцветные шарики на сервировочное блюдо и подаю в виде закуски к мясу, рыбе. Иногда пхали используют в качестве гарнира.
Советы и хитрости
- 1
ОБЖАРИТЬ ОРЕХИ – «секрет» вкуса. Сырые орехи маслянистые, но без аромата. Лёгкая обжарка раскрывает ореховый вкус и делает их ломкими.
- 2
ШПИНАТ В ЛЁД – «секрет» цвета. Без шока холодом шпинат темнеет до болотного. Ледяная вода фиксирует ярко-зелёный изумрудный цвет.
- 3
ОТЖАТЬ ВСЁ – «секрет» формы. Влажная свёкла или шпинат не позволят сформировать колобки. После отжимания – держат форму как тесто.
- 4
УЦХО-СУНЕЛИ – «секрет» Грузии. Это та самая «синяя пажитная» специя, без которой пхали – не пхали. Хмели-сунели подходит, но уцхо-сунели аутентичнее. Тот же принцип работает в других видах грузинских пхали и сациви.
Часто задаваемые вопросы
Какие орехи выбрать? +
Идеально – свежие грецкие орехи (200 г – «классика Грузии»). Альтернативы: миндаль (200 г – «премиум», нежнее), фундук (200 г – ярче аромат), кешью (200 г – «премиум»), смесь грецких и миндаля 50/50 (по 100 г – «премиум»), пекан (200 г – «американский»), кедровые орешки (200 г – «премиум»). Бренды «Семушка», «Sun Sun», «Невские орехи» – проверенные. Свежие грецкие орехи в скорлупе – «премиум» вариант. Не используйте: солёные орехи (нарушат баланс), орехи в карамели или меду, очень старые орехи (с прогорклым привкусом). Для «классики пхали» – обязательно свежие грецкие орехи.
Какие основы для пхали ещё бывают? +
Идеально – свёкла, шпинат, фасоль (по совету в рецепте). Альтернативы: пхали из стручковой фасоли (250 г – нежнее), пхали из капусты белокочанной (300 г – «классика»), пхали из крапивы молодой (200 г – «премиум весеннее»), пхали из черемши (150 г – «весеннее»), пхали из шампиньонов (250 г – «премиум»), пхали из баклажанов запечённых (250 г – «летнее»), пхали из моркови варёной (250 г – сладковатое). Свежие сезонные овощи – «премиум» вариант. Не используйте: водянистые овощи без отжима, маринованные овощи (нарушат вкус). Для «классики Грузии» – обязательно отварная или бланшированная зелень и овощи.
Сколько хранятся пхали? +
В холодильнике в плотно закрытом контейнере – 2-3 дня. Дольше – орехи начнут терять аромат, чеснок усилит запах. Перед подачей – дайте постоять 10 минут при комнатной температуре. В морозилке не рекомендую – ореховая заправка расслоится при разморозке. Свежие пхали – «звёздные» через 1-2 часа после готовности (когда «настоятся» в холоде, ароматы соединятся). На второй день – вкус глубже, ярче. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов – орехи и чеснок быстро окисляются. Идеально готовить «на 1-2 раза».
С чем подавать пхали? +
Классика по-грузински: с лавашом или хлебными лепёшками. С хачапури по-имеретински. К красному грузинскому вину (Саперави, Хванчкара). К рюмке чачи. К сулугуни или брынзе. К шашлыку из свинины или баранины. К чашушули или сациви отдельно. С зёрнами граната как украшение. С зеленью свежей (петрушка, кинза, тархун). К чашке грузинского чая. К харчо или хашламе. На «грузинское застолье» – обязательная закуска. Универсальная закуска для постного и обычного стола.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
