у читателей
средняя —
Рассольник с фасолью и солёными огурцами – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Подготавливаю фасоль (1/2 стакана) – перебираю от мусора, тщательно промываю и заливаю чистой холодной водой на 2 часа для замачивания. Замачивание сокращает время варки в 2 раза и удаляет вещества, вызывающие вздутие. Без замачивания фасоль будет вариться 2-3 часа вместо 40-60 минут.
Через 2 часа замоченную фасоль промываю в чистой воде, кладу в кастрюлю, заливаю свежей водой и варю на медленном огне без соли 40-50 минут до полной готовности. Соль в начале варки замедляет приготовление фасоли в 2 раза – солите только в конце или вообще не солите (при готовности добавите в общий рассольник).
Готовая фасоль варилась около 40 минут – проверяю проколом вилкой, должна быть мягкой, но держать форму. Откидываю на дуршлаг и оставляю стекать. Готовая фасоль не должна развариваться в кашу – это признак переварки.
В рассольник традиционно добавляют различные потроха: куриные сердечки, желудки или свиную почку (1 шт.). Я взяла свиную почку – даёт характерный «русский» вкус блюду.
Свиную почку разрезаю вдоль, удаляю мочеточники и плёнки острым ножом, тщательно промываю под проточной водой. Заливаю свежей чистой водой, ставлю на плиту и довожу до кипения. Варю 5-10 минут, сливаю воду, почку и кастрюлю промываю под проточной водой. Заливаю чистую почку второй раз, варю 10 минут, снова сливаю воду. Двойная варка с заменой воды полностью удаляет специфический «почечный» запах – после такой обработки можно работать с почкой дальше без проблем.
Очищенную и проваренную почку нарезаю тонкой соломкой 5 мм или средним кубиком 1 см. Соломка лучше «работает» в супе и красиво выглядит в готовом блюде. Кубики – «русский» классический формат для рассольника. На ваш выбор.
Перехожу к основному – варю куриный бульон. Половину тушки курицы нарезаю на порционные куски, заливаю 2 литрами чистой воды, довожу до кипения. Тщательно снимаю шумовкой пену для прозрачного бульона. Кладу 1/2 моркови и кусок репчатого лука для аромата. Уменьшаю огонь, солю, перчу, варю на медленном огне 30-40 минут до готовности курицы.
Параллельно готовлю овощную заправку. Оставшийся репчатый лук (1 шт.) нарезаю средним кубиком 5 мм и обжариваю на сковороде с растительным маслом (2 ст. л.) 5 минут до прозрачности.
Подготавливаю остальные овощи: морковь (1 шт. среднего размера), солёные огурцы (3 шт.) и картофель (2 шт. крупных). Все овощи тщательно мою и чищу от кожуры. Картофель сразу можно положить в холодную воду чтобы не потемнел перед варкой.
Морковь нарезаю мелкой соломкой 3-5 мм и отправляю в сковороду к луку. На среднем огне пассерую овощи 5 минут до мягкости. Картофель нарезаю кубиком 1,5 см и сразу отправляю в кастрюлю с почти готовым куриным бульоном. Также добавляю отваренную фасоль и нарезанную почку. Куски моркови и лука из бульона можно вынуть – они отдали свой вкус.
Солёные огурцы (3 шт.) можно нарезать тонкой соломкой 3-5 мм или мелким кубиком, но для быстрого приготовления удобнее измельчить на крупной тёрке. Тёртые огурцы быстрее «расходятся» по супу и отдают характерную кислинку. Добавляю в сковороду к овощам и тушу вместе 3-5 минут.
Когда огурцы стали мягкими в сковороде – добавляю томатную пасту (1 ст. л.) или домашний томатный соус (1/2 стакана), а также соль и специи (чёрный, душистый перец). Тщательно перемешиваю всё в сковороде до однородности.
Тушу заправку 5-10 минут на медленном огне. Добавляю 100 мл огуречного рассола (или 2 половника куриного бульона если рассола нет). Только теперь заправку пробую на вкус – при необходимости добавляю немного сахара (1 ч. л.) для баланса кислоты огурцов и томата.
Проверяю в кастрюле готовность картофеля – он должен полностью свариться (15-20 минут). КРИТИЧНОЕ ПРАВИЛО: заправку с огурцами добавляйте в кастрюлю ТОЛЬКО после полной готовности картофеля! Огурцы дают кислоту, и недоваренный картофель станет «деревянным» – не смягчится дальше. Когда картофель готов – добавляю заправку, лавровый лист (3 шт.) и варю всё вместе ещё 10 минут на медленном огне. Снимаю кастрюлю с плиты и даю настояться 15 минут под крышкой.
Рассольник с фасолью и солёными огурцами готов! Разливаю по глубоким тарелкам, в каждую добавляю столовую ложку домашней сметаны и щепотку мелко нарезанного свежего укропа. Подаю горячим со свежим чёрным бородинским хлебом – «русско-столовая» классика.
Советы и хитрости
- 1
Заправку с солёными огурцами добавляйте в кастрюлю ТОЛЬКО после готовности картофеля – кислота «дубит» крахмал и картофель остаётся «деревянным».
- 2
Свиную почку отварите дважды с заменой воды – полностью убирает специфический «почечный» запах. Без этого блюдо будет неприятным.
- 3
Добавьте сахар (1 ч. л.) в заправку – балансирует кислоту огурцов и томата, не делает суп сладким. По похожему принципу варю рассольник с перловкой.
- 4
Подавайте обязательно со сметаной 20% и свежим укропом – «русско-столовая» классическая подача рассольника.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли приготовить рассольник без потрохов (почек)? +
Да, без потрохов рассольник тоже получится вкусным – будет более «лёгким» по вкусу без специфической «почечной» ноты. Замените почки на дополнительное мясо: куриные грудки и бёдра, кусок говядины (200 г, варится 1,5 часа), свиные рёбра (200 г). Также подходят куриные сердечки или желудки – аналог потрохов с мягким вкусом. Для постного варианта без мяса вообще – овощной бульон + больше фасоли (1 стакан) для сытности. Каждая замена даст свой характер. Свиные почки – «классика» советского рассольника, но не для всех приемлемо.
Чем заменить фасоль в рассольнике? +
Подойдут классические альтернативы: перловая крупа (3 ст. л., замочить на ночь, варить 1 час до добавления в суп), рис круглый (3 ст. л., добавить в суп за 20 минут до готовности), гречка (3 ст. л., аналогично рису). «Перловка» – самая «классическая» крупа для рассольника по советским рецептам. Фасоль – современный «облегчённый» вариант. Можно сочетать фасоль и перловку 50/50 для интересной текстуры. Для постного варианта – нут или белая фасоль (более нежная по вкусу). Каждая крупа даст свой характер супу.
Сколько хранится готовый рассольник? +
Готовый рассольник хранится в холодильнике до 3 дней в плотно закрытой кастрюле. На второй и третий день вкус становится насыщеннее – вкусы окончательно соединяются, кислинка распределяется равномерно. Перед подачей разогревайте на медленном огне до полного прогревания, не доводите до повторного сильного кипения многократно. Можно заморозить порционно на 1-2 месяца в герметичных контейнерах – перед едой полностью разморозьте в холодильнике и доведите до кипения. Идеален для приготовления впрок на семейную неделю.
С чем подавать рассольник на стол? +
Классически со сметаной 20% жирности (1-2 ст. л. на тарелку), свежим укропом или петрушкой, свежим чёрным бородинским хлебом. Из закусок – с пирожками с мясом или капустой, ватрушками. Из напитков – квас, морс из клюквы, светлое пиво (для мужского обеда), для безалкогольного – компот. На семейный обед зимой – с домашней выпечкой и свежими овощами. Идеален как «русское» первое блюдо для семейного обеда в холодное время года – согревающий, ароматный и питательный суп с традиционной кислинкой.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
