у читателей
средняя 5.0
Роллы Филадельфия в домашних условиях
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления роллов Филадельфия в домашних условиях. Рис можно купить специальный, именно для роллов, но его отлично замещает обычный круглозёрный рис хорошего качества или рис для плова. Вместо филе лосося можно взять филе форели.
Для этих роллов очень важно нарезать рыбное филе тонкими пластинами, поэтому его предварительно (за 2-3 часа) лучше подержать в морозильной камере, чтобы нарезка получилась более аккуратной. Проводя острым ножом параллельно шкурке, делаю заготовку рыбных пластин и помещаю их в холодильник, так как все продукты для роллов должны быть в охлаждённом виде.
Рисовую крупу хорошенько промываю несколько раз в холодной воде, чтобы ушла основная часть крахмала – без этого рис получится излишне клейким и «неправильным» для суши.
Поместив рис в кастрюлю с толстым дном, заливаю его водой и ставлю на огонь, который после начала кипения следует уменьшить до минимума. Варю рис 10 минут.
Затем плиту отключаю, кастрюлю накрываю полотенцем и оставляю рис ещё пропариваться на 7-10 минут. Это «секрет» правильной текстуры суши-риса.
По прошествии указанного времени все зёрнышки хорошо разомлеют, станут рассыпчатыми, но и не потеряют некоторой липкости, что очень важно в приготовлении роллов.
Подготавливаю заправку для риса. Яблочный уксус слегка, примерно до 35-40 градусов, подогреваю в микроволновке для более лёгкого растворения в нём сухих составляющих. Всыпаю весь сахар.
Добавляю соль и хорошенько разбалтываю до полного исчезновения твёрдых кристалликов и превращения мутного раствора в прозрачную жидкость – классический «суси-зу» (суши-уксус).
Вливаю заправку в горячий рис и аккуратно перемешиваю. Теперь нужно остудить содержимое кастрюли любым удобным способом (на ледяной бане, на холодном воздухе или естественным образом).
Подготавливаю циновку. Для этого оборачиваю её несколько раз, наматывая слои плёнки поперёк палочек – плёнка нужна для гигиены и удобства работы.
Далее нужно выдавить воздух, туго свернув коврик и прокатав его несколько раз туда-обратно – чтобы плёнка плотно прилегала к циновке.
Срезаю боковушки огурца вместе со шкуркой. Серединку с семенами оставляю – она не понадобится, потому что даст лишнюю влагу в готовом ролле.
Затем нарезаю заготовки более тонкими полосками – именно тонкие полоски аккуратно укладываются в ролл и красиво смотрятся в нарезке готовых суши.
Для удобства перекладываю сыр Филадельфия в кондитерский корнетик со срезанным кончиком – так удобнее равномерно распределить сыр.
Для роллов, у которых Нори находится под рисом, не нужна целая пластина водорослей – достаточно кусочка, чуть больше половины листа. Поэтому отламываю или отрезаю ножницами по намеченным линиям нужную часть.
На подготовленную циновку укладываю спрессованные водоросли шершавой стороной вверх – шершавая сторона лучше «цепляет» рис.
Отмеряю примерно 100 граммов риса и кладу на Нори.
Влажными руками растягиваю рисовый шарик по всей поверхности пластины, оставляя 1 сантиметр водорослей незаполненным с одной стороны, а с противоположной – выходя на 1 сантиметр за них. Это «секрет» правильного формирования инверсного ролла.
Циновкой слегка прижимаю (сильно не давить) рис – чтобы он плотнее «прилип» к нори.
Поддев Нори ладонью, переворачиваю заготовку на другую сторону – теперь рис снизу, нори сверху. Это и есть «инверсная» технология Филадельфии.
Прокладываю посередине 1-2 полоски сыра Филадельфия – именно по центру, чтобы при разрезании сыр оказался в середине каждого суши.
Рядом прижимаю полоски огурчика – чтобы создать характерный «двухкомпонентный» центр.
Теперь циновкой начинаю закручивать ролл так, чтобы лист Нори зашёл внутрь зелёной части, и осталась ещё полоска в 1 сантиметр, которая свободна от риса – она послужит прекрасной склейкой для сушёных водорослей.
Далее проконтролирую момент, чтобы свободный рисовый край соединился с краем риса, который находится сверху Нори. Хорошенько обжимаю ролл.
Роллу по желанию можно придать квадратную или круглую форму сечения. По сути, это уже готовая заготовка, которую осталось только обернуть малосольной рыбкой.
Но ещё нужно подровнять торцы. Для этого подтягиваю их по очереди к краю циновки, заворачиваю её и прижимаю влажной ладонью срез.
Далее ролл отодвигаю почти на край коврика. Рядом раскладываю пластины малосольного лосося – именно на циновке, чтобы потом обернуть лососем как «упаковкой».
Начинаю сворачивать заготовку, прижимая и придавая нужную форму с помощью циновки – лосось плотно «обнимает» ролл снаружи.
Смачиваю острое лезвие ножа водой и разрезаю ролл сначала пополам, а затем ещё раз пополам, каждый раз вытирая нож и смачивая его водой – это «секрет» аккуратной нарезки.
Ролл разделяю на 8 равных кусочков – стандартное количество суши с одного ролла.
Так поступаю и с остальными заготовками.Роллы Филадельфия в домашних условиях можно приготовить к любому празднику или званому обеду. Даже если у вас не получится придать им идеальную форму, на вкус это не повлияет, и каждый кусочек будет пропитан ароматом свежести и сочетанием нежного сыра, слабосолёной рыбы и ароматного риса. Подавайте их с соевым соусом, васаби и маринованным имбирём, создавая настоящий праздник вкуса прямо на вашем столе.
Советы и хитрости
- 1
ОХЛАЖДЁННЫЙ ЛОСОСЬ – «секрет» тонкой нарезки. Свежее филе плохо нарезается тонкими пластинами – оно «слипается» под ножом. Подморозка 2-3 часа в морозилке делает мякоть упругой и лёгко режется идеальными прозрачными слоями толщиной 1-2 мм – именно такие нужны для обтяжки ролла Филадельфия. Это «секрет» от суши-шефов.
- 2
ИНВЕРСНАЯ СБОРКА – «секрет» Филадельфии. Главное отличие Филадельфии от обычных роллов – рис снаружи, нори внутри. Это требует двойной работы с циновкой: сначала рис на нори, потом переворот, потом начинка по центру и закручивание. Освойте сначала обычные роллы в домашних условиях, потом переходите к Филадельфии – так проще «набить руку».
- 3
ВЛАЖНЫЕ РУКИ – «секрет» работы с рисом. Сухие руки моментально облепляются клейким суши-рисом – формирование ролла превращается в кошмар. Влажные руки (просто вода под краном перед каждым роллом) не дают рису прилипать – работа идёт быстро и аккуратно. Это «секрет» от японских поваров.
- 4
ВАРИАЦИИ С СЁМГОЙ – «секрет» премиум-варианта. Для «премиум»-Филадельфии выбираю самый качественный лосось или сёмгу. По принципу сёмги в сливочном соусе с укропом можно сделать дополнительный «горячий» соус для подачи как ресторанный «фьюжн»-вариант.
Часто задаваемые вопросы
Чем отличается Филадельфия от обычных роллов? +
Главное отличие – «инверсная» техника сборки. В обычных роллах нори находится снаружи, рис внутри. В Филадельфии – наоборот: рис снаружи, нори внутри, и сверху ещё обтяжка из лососе. Это требует более сложной техники с переворотом ролла на циновке. По вкусу Филадельфия богаче за счёт тройной композиции «лосось снаружи + сыр Филадельфия внутри + рис прослойкой» – именно сочетание этих трёх ингредиентов дало название роллу.
Можно ли заменить сыр Филадельфия? +
Да, есть несколько хороших альтернатив. Лучший аналог – сыр «Маскарпоне» (нежный, итальянский, по консистенции похож на Филадельфию). Доступные замены: «Альметте» от Хохланд, «Виолетта», «Президент Творожный», «Креметте», маскарпоне. Не подходят: обычный творог (слишком зернистый), сметана (слишком жидкая), плавленый сыр (другой вкус). Для бюджетного варианта – смесь творога 5% (200 г) + сметаны 30% (50 г) + щепотки соли, взбитая блендером в гладкий крем – даст похожую текстуру и вкус.
Сколько хранятся роллы Филадельфия? +
Филадельфия лучше всего есть свежеприготовленной в течение 4-6 часов. В холодильнике под плёнкой – максимум 12-24 часа, после этого рис «дубеет», лосось становится мягким. Замораживать суши и роллы категорически нельзя – после разморозки вся структура разрушается. Если осталось много, лучше нарезать порционно и герметично упаковать. Перед подачей дать постоять 10-15 минут при комнатной температуре – из холодильника роллы «глухие» по вкусу. Идеальный вариант – готовить «прямо к гостям».
С чем подавать роллы Филадельфия? +
Аутентичная японская подача – на плоской деревянной дощечке с обязательной триадой: соевый соус, васаби, маринованный имбирь «гари». Из напитков: зелёный чай (классика), холодное саке, японское пиво (Asahi, Kirin, Sapporo), белое сухое вино. На большой стол: ассорти из 3-4 видов роллов разной сложности (например, Филадельфия, обычные с лососем, Калифорния с крабом). К десерту после: моти (японские рисовые пирожные), фрукты. Для «фьюжн»-подачи: Филадельфия с долькой лимона и щепоткой кунжута сверху.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
