Сало в луковой шелухе

Приготовление

1. Подготавливаю ингредиенты. Для засолки по этому рецепту годится любое сало – и со спины, и с живота, и с рёбрышками, с прорезью мяса и без него, а также любой толщины. Метод «луковой шелухи» подходит даже для жёсткого сала, которое обычная сухая засолка не размягчит.

   

2. Делаю надрезы в целой луковице, чтобы при варке она лучше передала свой аромат и вкус – без надрезов луковица отдаст рассолу лишь поверхностный аромат, с надрезами – максимум эфирных масел.

   

3. Переливаю воду в кастрюлю и добавляю туда соль и все специи. Ставлю рассол вариться (минуты 3 после закипания) – варка специй раскрывает их эфирные масла и обогащает рассол ароматом.

   

4. Тем временем промываю луковую шелуху от пыли и мелкого мусора – это важно, иначе пыль попадёт в готовый продукт. Промывка под проточной водой 1-2 минуты.

   

5. На дно другой кастрюли выкладываю часть шелухи, а сверху – сало. Его можно разрезать на 4 крупных куска, а можно оставить двумя большими половинками. Слой шелухи под салом нужен для равномерной окраски снизу.

   

6. Сверху прикрываю сало оставшейся луковой шелухой – верхний слой обеспечивает равномерную окраску сверху и предотвращает потерю аромата при кипении.

   

7. Когда рассол прокипит положенное время, заливаю его в кастрюлю с грудинкой – горячий рассол начнёт сразу же работать на размягчение сала и его пропитывание.

   

8. Прижимаю шелуху тарелкой подходящего диаметра, а кастрюлю накрываю крышкой и ставлю на огонь. Варю всё на среднем огне ровно полчаса. По истечении этого времени огонь выключаю и больше ничего не делаю – сало должно простоять в остывающем рассоле 6-8 часов. Это «секрет» метода: после варки именно медленное настаивание даёт максимальную пропитку и нежность.

   

9. Далее вынимаю грудинку из кастрюли – оно приобрело очень красивый золотисто-оранжевый цвет и пропиталось ароматами специй. Цвет получается практически таким же, как у копчёного сала.

   

10. Чеснок очищаю и пропускаю через пресс – именно через пресс, чтобы получилась однородная кашица для равномерного нанесения на поверхность сала.

    

11. Со всех сторон обмазываю куски сала чесночной кашицей – не жалею чеснока, толстый слой даст максимум аромата. Аналогичная техника обмазки в сале с морковкой и чесноком в духовке.

    

12. Укладываю заготовку на фольгу – именно на фольгу, не на пергамент. Фольга герметичнее и не пропускает влагу при заморозке.

    

13. Каждый кусок заворачиваю отдельно – так удобнее доставать порционные куски, не размораживая всю заготовку сразу.

    

14. Сверху тонкую фольгу можно обернуть бумагой. Помещаю подготовленные брусочки в морозильную камеру на 2 часа. Там капельки влаги, которые имеются в грудинке, превратятся в кристаллики льда и разрыхлят её структуру. От этого любое сало, даже самое жёсткое и тягучее, станет мягким и нежным. Далее заготовки можно будет переложить в холодильник.И вот, нежнейшее и вкуснейшее сало в луковой шелухе готово и его можно попробовать. После морозилки оно легко режется тонкими кусочками и выглядит очень аппетитно и зазывающе. Такую нарезку можно поставить на праздничный стол или просто съесть с чёрным хлебом и горчичкой. Главное, не слишком увлечься и вовремя остановиться.

    

Советы и хитрости

• 1

  МЕДЛЕННОЕ ОСТЫВАНИЕ – «секрет» нежности. После 30 минут активной варки сало обязательно настаивается в горячем рассоле 6-8 часов под крышкой – именно этот этап даёт максимальную пропитку специями и размягчение даже самых жёстких кусков. Без настаивания результат будет посредственным: цвет такой же, но текстура жёсткая.

• 2

  МОРОЗИЛКА 2 ЧАСА – «секрет» от тягучести. Заморозка кристаллизует капельки влаги в сале, разрывая жёсткие волокна. Размороженное сало тает во рту – даже из самой тугой деревенской свинины. Без заморозки готовый продукт остаётся «резиновым», особенно если сало было от старого животного. Это специфический украинский «секрет» нежности.

• 3

  ВАРИАНТЫ ЗАСОЛКИ – «секрет» сезонности. Кроме «луковой шелухи» классические домашние варианты: сухая засолка с крупной солью, рассольная засолка в банке. По принципу сала в рассоле в банке можно сделать долгохранящийся вариант – без луковой шелухи, без характерного цвета, но с более длительным сроком хранения.

• 4

  ШЕЛУХА С 5-7 ЛУКОВИЦ – «секрет» насыщенности цвета. Скудная горсть шелухи даст бледно-жёлтый оттенок – не тот, ради которого стоит делать рецепт. Полная миска шелухи (с 5-7 средних луковиц) даёт насыщенный золотисто-оранжевый, почти «копчёный» цвет. Шелуху можно собирать заранее и хранить в сухой банке несколько месяцев – она не портится.

Часто задаваемые вопросы

• Комментарий

• Подписаться Отписаться
• Популярный

  • Лучший
  • Популярный
  • Последний
  • Первый

Написать отзыв...

символов осталось.

Подписаться на комментарии по этому рецепту

Отправить

Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.

Будьте первым, оставь свой комментарий!