у читателей
средняя —
Сан Себастьян чизкейк
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Количество яиц указано в граммах – в этом рецепте очень важно соблюдать точные пропорции, иначе текстура будет либо плотной, либо жидкой. Крахмал обязательно должен быть кукурузным, а не картофельным – картофельный тяжелее и после выпечки даёт характерный запах. Если есть возможность приобрести натуральную ванильную пасту, несколько её капель можно добавить в замес перед выпечкой. Сливочный сыр заранее достаю из холодильника, чтобы он стал мягче – холодный плохо взбивается и оставляет комки. Духовку сразу включаю на разогрев до 220-230 градусов с нижним и верхним нагревом без конвекции – обдув в этом рецепте не нужен, он сушит верх раньше времени.
Сыр вместе с сахаром помещаю в чашу для взбивания – именно в таком порядке, чтобы сахар постепенно вытягивал влагу из сыра и помогал ему гомогенизироваться.
Размешиваю их вручную лопаткой или миксером на самой маленькой скорости. Высокая скорость насыщает массу воздухом, и в готовом чизкейке появятся пузыри, разрушающие шелковистую текстуру.
Сюда же добавляю крахмал и лимонный сок – крахмал работает связующим и не даёт чизкейку треснуть пополам при остывании, а кислота лимона стабилизирует белки яиц и подчёркивает молочный вкус сыра.
Далее по одному ввожу яйца, каждый раз перемешивая состав миксером. Постепенное введение нужно для равномерной эмульсии – влитые сразу яйца не успеют разойтись и дадут расслоение в выпеченном чизкейке.
После каждого добавления будет казаться, что масса как бы расслаивается – это нормально, белки и жиры на короткое время разделяются. После тщательного размешивания она вновь станет гладкой и однородной.
Теперь в эту яично-сырную смесь вливаю сливки и перемешиваю – именно сливки 33% дают характерную густоту и шелковистость, маложирные не подойдут.
Всю форму прокладываю силиконизированным пергаментом, иначе чизкейк прилипнет к ней намертво. Бумага должна выходить за края формы – это даёт характерный «обугленный» вид готовому десерту, как в баскской классике.
Жидкий состав выливаю в подготовленную форму и постукиваю ею о стол, чтобы вышли пузырьки воздуха – оставшиеся пузыри в готовом чизкейке превратятся в дырки. Если к этому времени температура в духовке достигла необходимой, отправляю заготовку внутрь.
В процессе выпечки масса хорошо поднимется, и появятся трещины – это нормально и характерно именно для этого вида чизкейка. Через полчаса готовность можно проверять: верх должен сильно зарумяниться, а серединка дрожать при шевелении формы. Обычно 30 минут достаточно для десерта такого размера. Остужаю его сначала при комнатной температуре, а затем, не вынимая из формы, ставлю в холодильник на 3-4 часа – там он полностью стабилизируется и немного осядет.
Охлаждённый Сан Себастьян чизкейк освобождаю от пергамента и формы. Вид у него может быть неказистый, но вкус просто потрясающий – это с лихвой компенсирует внешний вид. Именно такие десерты подают во всех кофейнях мира, укладывая кусочек на бок, чтобы показать его нежную структуру. К чизкейку подают различные топинги – шоколадные, ягодные – и заливают ими белоснежный срез.Попробуйте этот десерт – простой по списку ингредиентов и удивительно эффектный по результату. Его легко собрать за 10 минут, а печь всего полчаса, при этом по уровню впечатления он не уступает классическим тортам со сложной сборкой.
Советы и хитрости
- 1
ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА И БЕЗ КОНВЕКЦИИ – «секрет» обугленного верха. Низкая температура – верх не успеет потемнеть до готовности середины. Конвекция – обдув высушит верх до того, как центр пропечётся. 220-230°C верх+низ – корка карамелизуется быстрее, чем готовится центр.
- 2
СЫР КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ – «секрет» гладкости. Холодный сыр оставляет комки, которые видно в готовом срезе. Сыр, постоявший 1-2 часа на столе – размешивается до идеально шёлковой массы за минуту. Тот же приём работает в чизкейке из творога и манной крупы в духовке.
- 3
ДРОЖАЩИЙ ЦЕНТР ПРИ ВЫНИМАНИИ – «секрет» правильной готовности. Полностью застывший центр в духовке – чизкейк пересох и стал плотным. Дрожащий, как желе, при шевелении формы – доварится в холодильнике, на срезе будет шелковистая текстура.
- 4
3-4 ЧАСА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ – «секрет» текстуры. Только что вынутый из духовки чизкейк – жидкий, рассыпается при нарезке. После полного охлаждения в холодильнике – стабилизируется в шелковистый крем, который можно резать ровными ломтиками. Тот же принцип используется в шоколадном чизкейке «Зебра».
Часто задаваемые вопросы
Какой сливочный сыр лучше для Сан Себастьян чизкейка? +
«Классика» – Philadelphia Original (400 г, эталон для всех чизкейков). Альтернативы: Almette классический (премиум, чуть более кислый вкус), Hochland сливочный (универсальный, доступный), Violetta (бюджетный аналог), Lactica или Тысяча Озёр (российские аналоги Philadelphia, дают похожий результат). Не используйте: творожный сыр с зеленью или специями (испортит вкус десерта), маскарпоне в чистом виде (слишком жирный, чизкейк не схватится), плавленый сыр – он не подходит по консистенции и даст резиновую текстуру.
Чем заменить кукурузный крахмал? +
Прямой аналог – рисовый крахмал (15 г), даёт идентичный результат и без запаха. Альтернативы: тапиоковый крахмал (15 г, премиум), пшеничный крахмал (15 г, чуть менее эластичный). Картофельный крахмал использовать настоятельно не рекомендую – он тяжелее, после выпечки даёт характерный запах картофеля, который сложно перебить даже сильным ванильным ароматом. В крайнем случае можно вообще без крахмала, но повышается риск трещин при остывании. Можно заменить на 1 ст. ложку муки в/с – результат чуть плотнее, но рабочий вариант.
Как понять, что чизкейк готов и не пересушился? +
Главный тест – «дрожащий центр»: при лёгком шевелении формы верх должен подрагивать, как желе. Полностью застывший центр – уже пересох. Дополнительные признаки: верх потемнел до тёмно-коричневого, появились трещины (норма), края слегка отстали от пергамента. Время – около 30 минут при 220-230°C для формы Ø 16 см. Если форма крупнее – выпекать до 35-40 минут. Не передерживать – чизкейк доходит в холодильнике и достигает идеальной шелковистой текстуры через 3-4 часа охлаждения.
Сколько хранится Сан Себастьян чизкейк? +
В холодильнике в плотно закрытой ёмкости – до 4 дней без потери качества. На второй день вкус становится насыщеннее, текстура – ещё более плотной и шелковистой. В морозилку можно класть готовый кусочек: завернуть в плёнку, хранить до 2 месяцев. Размораживать в холодильнике 6-8 часов перед подачей. Признаки порчи: кислый запах, изменение цвета поверхности до желтоватого или с пятнами, отделение жидкости. Свежий – «звёздный» вариант, но и через 2-3 дня он остаётся отличным десертом для домашнего чаепития.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
