Сдобные пасхальные куличи – пошаговый рецепт в домашних условиях

Приготовление

1. В глубокой посуде развожу прессованные дрожжи (25 г) в 2 ст. л. тёплого молока (38–40 °C) и добавляю 1 ст. л. сахара – сахар быстрее активирует дрожжи. Перемешиваю до полного растворения. Накрываю полотенцем и оставляю в тёплом месте (у батареи или в выключенной духовке) на 10 минут – на поверхности должна появиться пышная пенка, это знак, что дрожжи живые и работают.

   

2. Ставлю опару: к дрожжевой массе вливаю оставшееся тёплое молоко (около 180 мл) и всыпаю половину просеянной муки (примерно 200 г). Опара должна получиться по консистенции как тесто на оладьи – гуще, чем сметана, но реже, чем замес на хлеб. Вымешиваю, разбивая комочки лопаткой. Накрываю и оставляю на 1 час в тёплом месте – масса должна увеличиться в 2,5–3 раза.

   

3. Готовлю сдобу: слегка взбиваю 2 яйца с оставшимся сахаром (90–130 г) венчиком, добавляю ваниль и щепотку соли. Масса должна стать слегка пенистой и светлой – это займёт 1–2 минуты. Интенсивно взбивать не нужно, иначе сахар запузыкается в кулич.

   

4. Растапливаю сливочное масло (100 г) на водяной бане или в микроволновке на минимальной мощности – оно должно быть жидким, но не горячим (40–45 °C). Горячее масло может «сварить» яйца. Пару ложек оставляю для смазывания форм при выпекании.

   

5. В поднявшуюся опару добавляю сдобу: яично-сахарную массу и растопленное масло тонкой струйкой. Муку подсыпаю постепенно, просеивая через сито – это насытит тесто кислородом и сделает его более воздушным. Общее количество муки зависит от размера яиц и влажности муки – от 380 до 450 г.

   

6. Тщательно замешиваю тесто в миске деревянной лопаткой, пока оно не начнёт отходить от стенок. На этом этапе тесто ещё довольно липкое – это нормально для сдобного теста, не добавляйте слишком много муки.

   

7. Смазываю стол растительным маслом, выкладываю тесто и вымешиваю 4–5 минут ладонями – оно должно стать гладким, эластичным, слегка липнущим, но не прилипать к чистым рукам. Помещаю в смазанную маслом глубокую посуду, накрываю и оставляю на 1 час в тепле – тесто поднимется в 2 раза.

   

8. Заранее мою изюм (80 г) тёплой водой и просушиваю на бумажном полотенце – мокрый изюм ухудшит структуру теста. Готовое тесто обминаю, чтобы выпустить газы, всыпаю изюм и быстро вымешиваю, равномерно распределяя по всей массе.

   

9. Делю тесто на 3 равные части по весу (около 280 г каждая), скатываю шарики и укладываю в смазанные маслом формы для кулича – заполняю на ⅓ высоты, чтобы было место для подъёма. Ставлю на расстойку в тёплое место на 30 минут, накрываю полотенцем.

   

10. Выпекаю куличи на средней полке разогретой до 190 °C духовки около 40 минут. Первые 25 минут дверцу духовки не открываю – кулич может осесть от перепада температуры. Готовность проверяю деревянной шпажкой в центре – она должна выходить сухой, без следов сырого теста.

    

11. Зарумянившиеся куличи не спешу вынимать – даю постоять в выключенной духовке 5 минут, чтобы верх не провалился. Пока остывают на решётке, готовлю желатиновую глазурь – она намного стабильнее классической белковой.

    

12. Всыпаю сахар (100–110 г) в небольшую кастрюлю, вливаю 3–4 ст. л. воды. На слабом огне, постоянно помешивая, довожу сироп до закипания, но не кипячу – иначе сахар закарамелизуется и глазурь станет желтоватой.

    

13. Добавляю желатин (1 ч. л.), заранее растворённый в 2 ст. л. горячей (но не кипящей) воды – кипяток разрушит желирующие свойства. Огонь выключаю, тщательно перемешиваю до полного растворения желатина. Масса станет прозрачной и слегка тягучей.

    

14. Миксером на высокой скорости взбиваю тёплую (не горячую) сахарно-желатиновую смесь 3–5 минут до густой белой массы – по консистенции она будет напоминать густую сметану или крем. Именно взбивание даёт белый цвет и стабильную структуру.

    

15. Быстро смазываю верх полностью остывших куличей глазурью кондитерской лопаткой или ложкой – она начинает застывать уже через 30–60 секунд. Работайте быстро, желатиновая глазурь не даёт возможности «подправить» слой.

    

16. Пока глазурь ещё влажная, посыпаю яркой карамельной крошкой, кокосовой стружкой, тёртым шоколадом или мелко рубленными орехами – декор приклеится и не осыпется при нарезке. Оставляю куличи застывать на 30–40 минут при комнатной температуре.

    

Советы и хитрости

• 1

  Все ингредиенты должны быть комнатной температуры за 1–2 часа до начала – холодные яйца, молоко и масло замедлят работу дрожжей, тесто поднимется хуже и кулич получится плотным.

• 2

  Прессованные дрожжи (25 г) можно заменить сухими, но в 3 раза меньшим количеством – 8 г будет достаточно. Сухие добавляйте прямо в муку, не разводя в молоке.

• 3

  Не открывайте духовку первые 25 минут выпечки – резкий перепад температуры приводит к тому, что кулич оседает и теряет воздушность. Контролируйте через стекло дверцы.

• 4

  Желатиновая глазурь для куличей в домашних условиях – лучший выбор: она не крошится, не осыпается и красиво блестит. Классическая белковая быстро трескается и пачкает упаковку.

Часто задаваемые вопросы

• Комментарий

• Подписаться Отписаться
• Популярный

  • Лучший
  • Популярный
  • Последний
  • Первый

Написать отзыв...

символов осталось.

Подписаться на комментарии по этому рецепту

Отправить

Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.

Будьте первым, оставь свой комментарий!