у читателей
средняя 4.0
Щи из свежей и квашеной капусты с фрикадельками – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Подготавливаю все ингредиенты: мою овощи, отмеряю нужное количество. Квашеную капусту обязательно отжимаю от излишнего рассола – иначе щи получатся слишком кислыми. Из 200 г квашеной капусты после отжима останется около 150 г – это оптимальное количество для мягкого баланса.
Обжариваю отжатую квашеную капусту на 1 столовой ложке растительного масла 5-7 минут на среднем огне. Добавляю 100 мл воды и тушу под крышкой 7-10 минут до мягкости. Тушение – ключевой этап: уйдёт лишняя кислота и капуста станет нежной. Без этого этапа щи будут резкими по вкусу.
Чищу картофель и нарезаю небольшими кусочками кубиками 1,5-2 см. Одинаковый размер кубиков важен для равномерного приготовления – крупные останутся твёрдыми, мелкие разварятся в кашу. Идеальный размер – как у крупного гороха.
Ставлю кастрюлю с 1,5 литрами воды на плиту, довожу до кипения. Опускаю нарезанный картофель в кипящую воду – так он сохранит форму и не разварится. В холодной воде картофель отдаст крахмал в бульон и превратит щи в мутный «кисель».
Солю воду с картофелем (примерно 1/2 столовой ложки соли на 1,5 л) и варю картофель до полуготовности 10 минут после закипания. Картофель должен оставаться слегка упругим – он ещё будет вариться с капустой и фрикадельками. Мягкий разваренный картофель в щах – ошибка.
Пока варится картофель, нарезаю репчатый лук мелкими кубиками (оставляю 1/3 нарезанного лука для фарша), морковь тру на крупной тёрке. Разделение лука – важный момент: часть идёт в зажарку, часть – в фарш для аромата фрикаделек.
Обжариваю 2/3 нарезанного лука с тёртой морковью на 1 столовой ложке растительного масла 3 минуты до мягкости – не до золотистости, а только до прозрачности лука. Длительная обжарка создаст «жареный» акцент, а для щей нужна более нежная зажарка.
Снимаю кожицу с помидоров: делаю крестообразные надрезы, ошпариваю кипятком 1-2 минуты, охлаждаю в ледяной воде – кожица снимается легко. Натираю очищенные помидоры на крупной тёрке, получится томатный морс со свежей мякотью.
Добавляю натёртые помидоры в зажарку из лука и моркови, тушу 2-3 минуты – томаты отдадут сок и соединятся с овощами. Свежие помидоры дают более «натуральный» вкус, чем паста.
Добавляю в зажарку столовую ложку томатной пасты (25 г) для насыщенности цвета и вкуса, тщательно перемешиваю и тушу ещё 1-2 минуты. Паста концентрирует томатный вкус – без неё щи получатся бледными.
Выкладываю тушёную квашеную капусту в кастрюлю с картофелем, варю 8 минут. Квашеная должна быть уже «мягкой» после тушения – в щах она только прогреется и отдаст свой характерный кислый вкус бульону.
Готовлю фарш для фрикаделек: размачиваю кусок чёрствого хлеба (20 г) в небольшом количестве воды или молока 5 минут, хорошо отжимаю. Смешиваю куриный фарш с размоченным хлебом, яйцом и 1/3 отложенного тёртого лука. Добавляю соль и перец по вкусу.
Тщательно перемешиваю фарш руками 3-5 минут и отбиваю о стол 10-15 раз для связывания. Если фарш получился жидким – добавляю 1 столовую ложку манной крупы для загущения. Плотный фарш – залог того, что фрикадельки не развалятся в бульоне.
Формирую из фарша небольшие фрикадельки размером с крупный грецкий орех (3 см в диаметре). Мелкие мокрые руками – фарш не прилипает. Размер важен: большие фрикадельки не проварятся, мелкие разварятся.
Опускаю сформированные фрикадельки по одной в кипящие щи, стараясь не бросать – чтобы сохранить круглую форму. При первом опускании снимайте пенку шумовкой – это белок из фрикаделек, который мутит бульон.
Когда все фрикадельки опущены, аккуратно перемешиваю щи деревянной лопаткой. Фрикадельки должны «плавать» в бульоне – это нормально. Варите 5-7 минут, пока они не всплывут на поверхность (признак готовности).
Пока варятся фрикадельки, мелко шинкую свежую белокочанную капусту тонкой соломкой 3-4 мм. Добавляю в щи – свежая капуста должна вариться меньше квашеной, она быстрее размягчается.
Добавляю овощную зажарку с томатами в щи, довожу до кипения и варю 7 минут. Все компоненты должны провариться вместе для соединения вкусов в единое целое.
Добавляю в щи лавровый лист, свежемолотый перец и нарезанный тонкими пластинками чеснок за 2 минуты до готовности. Чеснок в самом конце – обязательное правило: долгая варка уничтожит его аромат полностью.
Добавляю мелко рубленый свежий укроп, даю щам однократно закипеть и сразу выключаю плиту. Даю щам настояться под крышкой 5-10 минут – этот «отдых» позволяет вкусам соединиться в гармоничное целое.
Щи из свежей и квашеной капусты с фрикадельками готовы! Разливаю по тарелкам и подаю с густой сметаной 20-25% и свежим чёрным бородинским хлебом – классическая русская подача первого блюда.
Советы и хитрости
- 1
Квашеную капусту обязательно тушите отдельно перед добавлением в щи – так уйдёт лишняя кислота и щи будут сбалансированными.
- 2
Фрикадельки формируйте небольшими (размером с грецкий орех) – так они быстрее сварятся и не развалятся в бульоне.
- 3
Зимой вместо свежих помидоров используйте домашний томатный морс или качественный томатный сок без добавок. По похожему принципу варю борщ со свининой.
- 4
Подавайте обязательно со сметаной и свежим чёрным хлебом – классические русские дополнения к любым щам.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли приготовить щи без свежей капусты? +
Да, увеличьте количество квашеной капусты до 400 г. Получатся классические «кислые щи» – характерный русский суп с выраженным кислым акцентом. Обязательно тщательно тушите квашеную капусту перед добавлением, чтобы уйти излишнюю кислоту – иначе щи будут слишком резкими. Можно также заменить свежую капусту белокочанной заморозкой – размороженная работает аналогично. Только свежая даёт характерную «нежность», заморозка и квашеная – более «зимний» акцент.
Чем можно заменить куриный фарш для фрикаделек? +
Подойдёт смешанный свино-говяжий фарш 50/50 (более сытный и насыщенный вкус), индюшиный (диетический, нежнее куриного), телячий (премиальный вариант), говяжий (классический вкус). Каждый фарш даст свой характер фрикаделькам: куриный – нежный, свиной – сочный, говяжий – плотный. Для постного стола можно использовать фарш из грибов с луком – «постные фрикадельки». Главное – хорошо связать фарш яйцом и хлебом, чтобы не развалился в бульоне.
Как правильно хранить готовые щи? +
В холодильнике в плотно закрытой кастрюле – до 3 дней без потери качества. При разогреве вкус становится ещё насыщеннее – специи и овощи полностью соединяются. Разогревайте на медленном огне, не доводя до сильного кипения – так сохранятся витамины и вкус. Замораживать можно до 1 месяца в порционных контейнерах – картофель может немного размягчиться после разморозки. На второй-третий день щи традиционно считаются самыми вкусными.
Почему щи получились мутными? +
Главные причины: не сняли пенку после опускания фрикаделек (белок помутил бульон), положили картофель в холодную воду (крахмал вышел в бульон), варили на сильном бурном кипении (разрушает структуру овощей), использовали плохо промытую капусту. Для прозрачного бульона – шумовкой снимайте всю пену при кипении, картофель опускайте в кипящую воду, варите на медленном огне под крышкой. Эти простые правила гарантируют прозрачные ресторанные щи.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
