Начинаю с подготовки изюма — это важный этап, который многие пропускают. Заливаю 30 г изюма крутым кипятком и оставляю на 10–15 минут для набухания. Горячая вода размягчает сухофрукты, делает их сочными и сладкими — такой изюм равномерно распределится по тесту и не будет забирать влагу из кекса. Без замачивания изюм остаётся жёстким и сухим.
Сливочное масло нарезаю небольшими кубиками и растапливаю в микроволновке при мощности 600 Вт 1–2 минуты или на водяной бане. Слежу за процессом внимательно — микроволновки разные по мощности, и масло может перегреться. Важно, чтобы масло именно растопилось, а не закипело — при кипении теряются вкусовые качества и структура жиров.
В горячее растопленное масло всыпаю 3 чайные ложки какао-порошка и сразу же тщательно перемешиваю венчиком до полной однородности. Горячее масло помогает какао раскрыть свой аромат и равномерно распределиться — получается насыщенная шоколадная основа глубокого коричневого цвета. Комочки какао недопустимы — они испортят текстуру готовых кексов.
В отдельную глубокую миску разбиваю 3 куриных яйца комнатной температуры. Холодные яйца из холодильника хуже взбиваются и могут привести к расслоению теста — достаньте их заранее или подержите 5 минут в тёплой воде. Яйца связывают все ингредиенты и придают кексам воздушность.
Взбиваю яйца миксером на средней скорости 2–3 минуты до увеличения объёма и загустения. Добавляю 100 г сахара и продолжаю взбивать ещё 3–4 минуты до получения белой пышной массы. Сахар должен полностью раствориться — проверяю, растерев каплю между пальцами: если чувствуются крупинки, продолжаю взбивать.
Тонкой струйкой вливаю слегка остывшую шоколадно-масляную смесь (она должна быть тёплой, но не горячей — около 40 °C) во взбитые яйца, продолжая работать миксером на низкой скорости. Важно вливать постепенно, чтобы яичная масса не осела от горячего. Перемешиваю до полной однородности — получается гладкое шоколадное тесто.
Добавляю щепотку ванилина (около 0,5 г) или чайную ложку ванильного сахара — ваниль подчёркивает шоколадный вкус и придаёт выпечке приятный аромат. Не переборщите с ванилином — избыток даёт горечь. Аккуратно перемешиваю силиконовой лопаткой.
Всыпаю чайную ложку разрыхлителя (без горки) — этого количества достаточно для 300 г муки, чтобы кексы хорошо поднялись, но не осели после выпечки. Слишком много разрыхлителя даст химический привкус и сделает структуру грубой. Слегка перемешиваю, чтобы разрыхлитель распределился.
Муку просеиваю через мелкое сито — это насыщает её кислородом и разбивает комочки. Добавляю просеянную муку в 2–3 приёма, каждый раз перемешивая миксером на низкой скорости до однородности. Тесто должно получиться достаточно густым, но текучим — оно медленно стекает с ложки. Не перемешивайте слишком долго — глютен «затянется», и кексы будут плотными.
Сливаю воду с набухшего изюма через сито, промываю его под проточной водой и тщательно обсушиваю бумажным полотенцем. Влажный изюм опустится на дно кексов, а сухой равномерно распределится по всему тесту. Добавляю изюм в тесто и аккуратно перемешиваю лопаткой, распределяя сухофрукты.
Раскладываю тесто по силиконовым формочкам, заполняя их на 2/3 объёма — при выпечке кексы поднимутся. Силиконовые формы не нужно смазывать маслом — кексы легко извлекаются после остывания. Если используете металлические формочки, обязательно смажьте их маслом и присыпьте мукой.
Разогреваю духовку до 180 °C в режиме «верх-низ» и выпекаю кексы на среднем уровне 18–22 минуты. Готовность проверяю деревянной зубочисткой — она должна выходить сухой, без следов сырого теста. Не открывайте духовку первые 15 минут — кексы могут опасть от перепада температуры.
Достаю готовые кексы из духовки и даю им остыть в формочках 5–7 минут — горячие они очень хрупкие. Затем аккуратно извлекаю на решётку для полного остывания. Украшаю кокосовой стружкой, слегка прижимая её к ещё тёплой поверхности — так она лучше держится. Шоколадные кексы с изюмом готовы к подаче!
Основные причины: просроченный или недостаточный разрыхлитель, недогретая духовка (ниже 170 °C), открывание дверцы в первые 15 минут выпечки или слишком долгое вымешивание теста. Проверьте срок годности разрыхлителя и точность термометра духовки.
Да, используйте форму для кекса объёмом 1,5 л. Время выпечки увеличится до 40–50 минут при той же температуре 180 °C. Проверяйте готовность зубочисткой — центр пропекается медленнее.
В закрытом контейнере при комнатной температуре — до 3–4 дней. Для более длительного хранения заморозьте в пакете на срок до 2 месяцев. Размораживайте при комнатной температуре 30 минут.
Используйте 50 г растопленного тёмного шоколада вместо какао. Уменьшите количество сахара на 1–2 столовые ложки, так как шоколад уже содержит сахар.
