Написать комментарий
Соленые огурцы на зиму – пошаговый рецепт на зиму
Солёные огурцы на зиму я закатываю каждый год – огурчики получаются душистые, вкусные и хрустящие. В рецепте не применяется стерилизация и уксус, а основная изюминка состоит в использовании сухой горчицы и в заквашивании плодов методом длительной ферментации. Горчичный порошок работает как природный консервант и одновременно даёт характерную остроту, которой не получить от обычной засолки.
Мой рецепт – «домашние солёные огурцы на зиму» с горчичным порошком и без уксуса. Время 2 суток, выход 1 литровая банка, калорийность 17 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
Приведены на 1 литр рассола, что даёт возможность легко сделать перерасчёт для любого объёма закупорки:
- небольшие огурчики (корнишоны) – 500 г на литровую банку;
- корень хрена – кусочек 2 см;
- душистый перец – несколько горошин;
- чеснок – 2 зубка;
- лавровый лист – 2 шт;
- укроп, петрушка – по небольшому пучку;
- острый перец – 0,5-1 шт;
- очищенная вода – 1 л;
- соль каменная – 2 ст. ложки;
- горчичный порошок – 0,75 ст. ложки.
Приготовление солёных огурцов пошагово
- Подготавливаю ингредиенты. Количество огурцов зависит от их размера. Более крупные экземпляры лучше закрывать в банки объёмом 2 или 3 литра – так они полностью покрываются рассолом и равномерно просаливаются.
- Огурчики замачиваю на полчаса в холодной воде, затем отмываю от грязи и пыли. Замачивание восполняет влагу, потерянную с момента сбора, – без этого шага внутри плода образуются пустоты и хруста не будет. Банки можно не стерилизовать, а просто тщательно вымыть с содой или горчицей. Крышки прокипячиваю.
- На дно стеклянной тары укладываю укроп с петрушкой – зелень внизу не всплывает в готовой банке и постепенно отдаёт аромат рассолу.
- Равномерно распределяю дольки чеснока, лаврушку, горошины перца, кладу кусочек хрена и острый перец. Хрен здесь важен – он даёт характерную бочковую остроту и работает дополнительным природным консервантом.
- Первые огурчики стараюсь установить вертикально, выбирая плоды покрупнее – такая укладка даёт больше места для воздуха и позволяет уложить максимум плодов в один объём.
- Дальше укладываю более мелкие экземпляры – они заполняют пустоты между крупными.
- В ковшике развожу в воде соль и прокипячиваю получившийся рассол. 2 ст. ложки соли на 1 литр воды – это около 4-5%, классическая концентрация для квашения. Кипячение убивает дикую микрофлору и оставляет только то, что зайдёт с огурцов и зелени.
- Сразу же заливаю им огурцы – горячий рассол начинает мягкую пастеризацию, не разваривая огурцы.
- Банку закрываю пластиковой крышкой и оставляю при комнатной температуре на пару дней – именно за это время запускается лёгкая молочнокислая ферментация. Металлическую крышку на этом этапе использовать нельзя – закисший рассол будет окислять металл.
- В результате лёгкого брожения начнёт выделяться пенка – это произойдёт на второй день. Пенка – признак активной ферментации, как у домашнего хлеба или кваса.
- Её нужно удалить – пенка содержит балластные продукты брожения, которые в готовой банке дадут мутный осадок и неприятный привкус.
- Теперь настало время горчичного порошка – именно он сделает закуску характерной «солёной с пикантностью».
- Его добавляю в количестве 0,75 столовой ложки на литровую банку – больше нельзя, иначе горчичный вкус «забьёт» огурец, меньше – не сработает как консервант.
- Банку снова закрываю пластиковой крышкой, встряхиваю и на 5-6 часов оставляю при комнатной температуре – горчица должна равномерно распределиться по всему рассолу и пропитать огурцы.
- По истечении указанного времени ещё раз взбалтываю рассол в банке и сливаю его в ковшик.
- Закипячиваю горчичный состав и сразу же заливаю его в банку с огурцами. Закручиваю крышку. Проверяю надёжность закрутки, перевернув закупорку вверх дном – если из-под обода ничего не подтекает, шов герметичный. Тепловая баня такой заготовке не требуется – горчичный консервант работает достаточно сильно.
После остывания солёные огурцы на зиму ставлю в прохладное место, хотя они могут храниться и в обычной квартире до наступления лета. Такими остренькими солёными огурчиками приятно похрустеть даже просто с чёрным хлебом, ну, а с отварной картошечкой и котлеткой – это настоящее удовольствие.
Советы и хитрости
Совет 1. ЗАМАЧИВАНИЕ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ – «секрет» хруста. Без замачивания огурцы внутри пустые, после засолки получаются вялыми. Полчаса в холодной воде – плоды напьются влаги, останутся хрустящими.
Совет 2. ГОРЧИЧНЫЙ ПОРОШОК ВМЕСТО УКСУСА – «секрет» бочкового вкуса. Уксус даёт «маринадный», магазинный вкус. Горчичный порошок работает как природный консервант и одновременно даёт характерную пикантность – вкус как у «бочковых» солёных огурцов из погреба. Тот же приём работает в солёных опятах на зиму.
Совет 3. УБРАТЬ ПЕНКУ – «секрет» от мутного рассола. Пенка с продуктами брожения, оставленная в банке, даст осадок и серую муть в готовой заготовке. Удаление пенки с горячей закаткой – рассол остаётся прозрачным.
Совет 4. ПЛАСТИКОВАЯ КРЫШКА НА БРОЖЕНИИ – «секрет» от окисления. Металлическая крышка на этапе брожения окисляется от молочной кислоты, появляется ржавый привкус. Только пластиковая или капроновая на брожении, металлическая – на финальную закатку. Тот же принцип используется в маринованных огурцах по-болгарски на зиму.
Часто задаваемые вопросы
Какие огурцы лучше для солёных?
«Классика» – засолочные сорта с тёмными колючими пупырышками длиной 7-12 см: «Нежинский», «Засолочный», «Парижский корнишон», «Родничок», «Хрустящий» (500 г – литровая банка). Альтернативы: бочковые «Воронежский» (премиум, идеальная плотность), мини-корнишоны до 6 см (премиум для красивых маленьких банок). Не используйте: салатные сорта с гладкой кожицей и белыми шипами – они расползутся через неделю в банке. Свежесорванные с грядки утром, не лежавшие более суток – «звёздный» вариант.
Чем заменить горчичный порошок?
Прямой аналог – зёрна горчицы 1 ст. ложка вместо 0,75 ст. ложки порошка (зёрна работают медленнее, но дают тот же эффект). Альтернативы: семена тмина 1 ч. ложка плюс 0,5 ст. ложки порошка горчицы (премиум-вкус), сухой укроп с семенами 1 ст. ложка (более «травяной» вкус). Не используйте: готовую жидкую горчицу из тубы – у неё много ароматизаторов, испортит чистый бочковой вкус. Также не подходят прованские травы или другие смеси – они не дают консервирующего эффекта горчицы.
Сколько хранятся солёные огурцы по этому рецепту?
В холодильнике или прохладной кладовке (8-12°C) – до 1 года без потери качества. В обычном кухонном шкафу при комнатной температуре – до 8-9 месяцев, потом начинают терять упругость. После открытия банки – 7-10 дней в холодильнике под крышкой. Признаки порчи: вздутая крышка, мутный рассол с белыми хлопьями, кислый или гнилостный запах – такую банку выбрасываю. Правильно сделанные огурцы с возрастом приобретают более насыщенный вкус и слегка мягчают, но остаются хрустящими внутри. Идеально съесть до следующего урожая.
Что делать, если рассол через неделю стал мутным?
Лёгкая муть в первые дни ферментации – нормально, это работают молочнокислые бактерии. Если муть появилась через неделю и сопровождается пузырьками брожения – банка не дозакаталась, идёт повторная ферментация. Тогда сливаю рассол, кипячу 5 минут с добавлением 0,5 ч. ложки соли, заливаю обратно горячим, закатываю заново. Если муть появилась через месяц с резким запахом – заготовка испорчена, есть нельзя. Профилактика: тщательная стерилизация крышек и проверка переворотом сразу после закатки.
