у читателей
средняя 2.0
Соус «Бешамель» классический – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Растапливаю сливочное масло (50 г) в сотейнике с толстым дном на медленном огне до полного расплавления, но без жарки. Толстое дно равномерно распределяет тепло – тонкое сожжёт масло. Масло должно расплавиться, но не зарумяниться – иначе появится горечь и соус потеряет белый цвет. Достаньте сотейник с огня сразу как масло станет жидким.
Сразу всыпаю просеянную муку (50 г) в горячее масло и быстро вмешиваю венчиком 30-60 секунд до однородной пасты «ру» (rue) без комочков. Просеивание муки обязательно – без него комки гарантированы. Это «белый ру» – основа французской кухни. Не передерживайте на огне – ру не должен зарумяниться, иначе изменится цвет соуса.
Снимаю сотейник с огня (или ставлю на минимальный огонь) и небольшими порциями (по 50-100 мл) ввожу холодное молоко, постоянно интенсивно помешивая венчиком до однородности после каждой порции. Холодное молоко в горячий ру – «золотое правило»: разница температур предотвращает образование комков муки.
Сначала добавляю первые 100 мл молока и тщательно перемешиваю до однородности – на этом этапе масса похожа на густое тесто. Убедившись, что нет комков, постепенно вливаю остальные 400 мл молока, продолжая мешать венчиком. Постепенное добавление – ключ к гладкому соусу.
Возвращаю сотейник на средний огонь и довожу соус до кипения, постоянно помешивая венчиком. После закипания варю 5-7 минут на небольшом огне до загустения, продолжая перемешивать. Соус должен покрывать ложку и медленно стекать «лентой» – это идеальная густота.
Добавляю в готовый соус соль, чёрный молотый перец и щепотку молотого мускатного ореха – это «душа» бешамеля, классическая пряность для французского молочного соуса. Без мускатного ореха соус будет «пресным» и «безликим». Тщательно перемешиваю и пробую на соль – досаливаю по вкусу. Соус «Бешамель» классический готов!
Советы и хитрости
- 1
Главный секрет гладкого соуса – температурный контраст: горячий ру + холодное молоко (или наоборот), но не оба одновременно горячие или холодные.
- 2
Не пережаривайте муку при готовке ру – «белый ру» должен остаться светлым, иначе соус будет горчить и потеряет белый цвет.
- 3
Подавайте соус только горячим – остывший покрывается плотной плёнкой сверху. По похожему принципу делаю соус «Морнэ» (бешамель с сыром).
- 4
Для предотвращения плёнки на остывшем соусе положите сверху кусочки сливочного масла или прижмите пищевую плёнку прямо к поверхности.
Часто задаваемые вопросы
К каким блюдам подходит соус бешамель? +
Бешамель – универсальный «материнский» соус французской кухни, основа для множества блюд. Идеален для лазаньи болоньезе (классическая итальянская подача), запеканок (картофельная, овощная, мясная), мусаки (греческая запеканка с баклажанами), макарон с сыром (mac and cheese), цветной капусты или брокколи под сыром (gratin). Также подходит к запечённой рыбе, морепродуктам (креветки, кальмары), вареным яйцам Бенедикт. На основе бешамеля готовят соус Морнэ (с сыром) и Субиз (с луком).
Можно ли приготовить с томатом или сыром? +
Да, бешамель – основа для многих производных соусов. С томатом: добавьте в готовый бешамель 1 ст. л. томатной пасты – получится розовый «томатный бешамель», идеальный к пасте. С сыром: добавьте 100 г тёртого пармезана, грюйера, чеддера или гауда – получится «соус Морнэ», идеальный к овощам и пасте. С луком: добавьте 1 ст. л. карамелизированного лука – «соус Субиз». С грибами: 50 г обжаренных грибов – «грибной бешамель». С зеленью: пучок укропа или петрушки – «зелёный бешамель».
Сколько хранится соус «Бешамель»? +
Готовый соус хранится в холодильнике в стеклянной таре с плотной крышкой до 3 дней. Перед хранением накройте поверхность пищевой плёнкой или кусочками сливочного масла – предотвратит образование плотной плёнки. Перед употреблением подогрейте на медленном огне или водяной бане, постоянно помешивая. Если соус загустел при хранении – разбавьте небольшим количеством молока. Не замораживайте – при разморозке соус «расслоится» на молочную сыворотку и масляную часть, восстановить структуру невозможно.
Что делать, если в соусе образовались комки? +
Если в готовом соусе всё-таки образовались комки муки – не паникуйте, спасти соус возможно. Способ 1: процедите соус через мелкое сито – уберёт большие комки, текстура станет гладкой. Способ 2: пробейте соус погружным блендером 30 секунд – моментально разобьёт все комки до однородности. Способ 3: для профилактики комков всегда соблюдайте температурный контраст и просеивайте муку. Лучше предотвратить, чем исправлять – это правило французской кухни.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
