у читателей
средняя 5.0
Соус релиш
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты (овощи мою и насухо вытираю). Огурцы для этого рецепта годятся любые – неправильной формы, крючковатые, но не слишком старые. Чтобы релиш получился ярким и красочным, сладкий перец нужно взять разных цветов (красный и оранжевый). Остроту можно регулировать по своему вкусу, добавив или убрав некоторое количество острого перца.
Огурцы нарезаю мелким кубиком (шкурку не снимать) – размер около 5×5 мм для характерной «релиш»-текстуры.
Беру вместительную кастрюлю с утолщённым дном и перекладываю туда нарезку – толстое дно нужно для равномерного нагрева.
Таким же образом рублю кабачки. Если плоды старые, удалю семена и сниму кожицу. Молодые кабачки – с тонкой кожурой, можно не чистить.
Отправляю кубики к огурцам – они образуют «двойную» овощную базу.
Шинкую лук – тоже мелким кубиком, размер с огурцами и кабачками.
Перекладываю его в общую кастрюлю – к овощной нарезке.
Измельчаю сладкий перец – мелким кубиком в стиле «всех остальных овощей».
Добавляю его к овощам – перец даст «цветные» нотки в готовом соусе.
Очень мелко нарезаю горький перец. Можно не удалять семенную коробочку, чтобы вкус был острее – «секрет» аутентичной американской остроты.
Добавляю и эту нарезку в кастрюлю – острота должна равномерно распределиться.
Сюда же всыпаю соль, сахар, куркуму – «приправный набор» американского релиша с «золотистым» оттенком от куркумы.
Следом выкладываю два вида горчицы – обычная даёт жгучесть, дижонская зернистая – аромат и текстуру.
Всё перемешиваю. Накрываю крышкой и оставляю на столе примерно на полчаса. Затем снова перемешиваю и переношу кастрюлю в холодильник на 2-3 часа – «секрет» маринования овощей в холоде.
Через указанное время овощи выпустят достаточно сока и пропитаются приправами – это «база» будущего соуса.
Ставлю кастрюлю на умеренный огонь и при непрерывном помешивании довожу состав до кипения – непрерывное помешивание против пригорания на дне.
Теперь овощи нужно варить до изменения цвета огурцов – он должен стать тёмно-зелёным. На это уйдёт минут 10-12 – это «маркер» правильной готовности.
Далее огонь отключаю и перебиваю состав погружным блендером, но только до лёгкого изменения структуры – соус должен остаться в кусочках, но только более мелких. Это «секрет» характерной «релишевой» текстуры.
Снова включаю плиту на средний уровень накала. Прокипячу смесь минут 10, а затем вливаю уксус и варю ещё 5 минут – уксус добавляется в финале для сохранения «свежести» кислоты.
Крахмал развожу небольшим количеством воды (примерно 20 миллилитров) – это «загуститель» для финальной густоты.
Вливаю его в кастрюлю, перемешиваю и снова довожу массу до кипения – крахмал начнёт «работать» сразу, делая соус густым.
Соус хорошо проварился и немного загустел. Теперь его можно раскладывать по стерильным банкам (огонь не выключаю, только делаю его минимальным) – горячий розлив для долгого хранения.
Наполненные до самого верха банки закручу винтовыми крышками или крышками под ключ. Затем переворачиваю их вверх дном и оставляю так остывать. Заготовку можно хранить всю зиму при комнатной температуре – американская классика «семейной кладовой».Пригодится соус релиш для приправы многих блюд – это может быть и рыба, и мясо, и какие-то гарниры. Добавляют соус так же в гамбургеры, хот-доги, его можно просто есть с хлебом, поэтому заготовок желательно иметь побольше. В Америке без релиша не подаётся ни один хот-дог.
Советы и хитрости
- 1
МНОГОВИДОВАЯ ОВОЩНАЯ БАЗА – «секрет» гармонии вкусов. Если использовать только огурцы, получится «огуречный соус», скучный и однотонный. Аутентичный релиш сочетает 4-5 видов овощей: огурцы (основа, кисло-свежие), кабачки (нейтральная мягкость), лук (острота и сладость), сладкий перец двух цветов (цвет и витамины), острый перец (острота). Без любого из них вкус «беднее». Можно добавить морковь (сладкая нота), цветную капусту (текстура), стебли сельдерея (свежий аромат). Главное – все мелким кубиком 5×5 мм для однородной нарезки.
- 2
ДВА ВИДА ГОРЧИЦЫ – «секрет» сложного аромата. Просто одна горчица даёт «плоский» горчичный вкус. Сочетание обычной острой (русская столовая, классика) и дижонской зернистой даёт «многослойный» вкус: жгучесть от русской + ароматные ноты и текстура от дижонской. Альтернативы для дижонской: «wholegrain» английская, «Старый Дюссельдорф» немецкая. Без второго вида горчицы – релиш будет «стандартным», без «двойной горчичной» характера. Похожий принцип «двойной горчицы» работает в пикулях из огурцов на зиму.
- 3
«ПРОМЕЖУТОЧНОЕ» ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ – «секрет» правильной текстуры. Релиш – не «гладкий соус» (как кетчуп) и не «крупная нарезка» (как пикули). Это «промежуточный» вариант – мелкие кусочки в густой основе. Поэтому после варки погружной блендер используется ТОЛЬКО НА КОРОТКОЕ ВРЕМЯ – 5-10 секунд кратких импульсов. Кусочки должны слегка измельчиться, но НЕ превратиться в пюре. Цель: 50% овощей в виде «крошки» 2-3 мм, 50% – чуть крупнее. Без блендера – тоже работает, просто кусочки будут крупнее. С полным блендером – будет кетчуп.
- 4
УКСУС В КОНЦЕ – «секрет» свежей кислоты. Если влить уксус в начале варки, его кислота за 30 минут «выпарится», и соус будет «пресным». В финале (за 5 минут до окончания) – уксус сохраняет свою «свежесть», давая яркую кислотную ноту в каждом кусочке релиша. Лучшие виды уксуса: яблочный 6% (классика для американских соусов), белый винный 6%, бальзамический (для «премиум»-варианта, но соус потемнеет). Не подходит столовый 9% – слишком резкий. Похожая «уксусная техника» используется в огурцах в горчичной заливке на зиму, только там уксус с самого начала маринования.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между релишем и пикулями? +
Оба – американские пикалевые заготовки, но разная текстура и подача. Пикули – огурцы кружочками 5 мм + маринад, едят как «начинку» бургеров и сэндвичей. Релиш – мелкая овощная нарезка 5×5 мм + загустевшая основа, едят как «приправу-соус» для хот-догов, шашлыков, BBQ. Пикули – «огурцы», релиш – «соус из овощей». Дополнительные различия: в релише кабачки, сладкий и острый перец, лук в больших количествах, в пикулях только огурцы и немного лука. Релиш более «жёлтый» от куркумы, пикули – «зелёные» с золотистыми вкраплениями.
Сколько хранится домашний соус релиш? +
В герметично закрытых стерильных банках при комнатной температуре в тёмном месте – 1 год. В прохладном погребе или подвале (8-12°C) – до 18 месяцев. Открытая банка в холодильнике – 1 месяц без потери качества. Признаки порчи: вздутие крышки, мутный «бродящий» запах, плесень сверху. Если есть подозрения – не есть! Заморозка возможна (порционно по 50-100 г), но текстура после разморозки чуть менее «упругая». Идеальное «время гражданства» соуса – летне-осенний сезон, когда свежие овощи дешёвые.
С чем подавать соус релиш? +
Главное предназначение – американский фастфуд. Хот-доги (классика, без релиша никак), гамбургеры и чизбургеры (вместо или с пикулями), сэндвичи с тунцом или индейкой. Также подходит к: свиным рёбрышкам BBQ, куриным крылышкам, стейкам гриль, запечённой рыбе, «pulled pork» (тушёная свинина). Как закуска: на доске с сырами и колбасами, к пиву и виски. В салатах: «оливье» по-новому (немного релиша вместо солёных огурцов), картофельный салат «по-американски». На фуршет: с крекерами и сметаной как «дип» для овощных палочек.
Можно ли изменить набор овощей в релише? +
Да, релиш – универсальный «формат», есть много вариаций. Классические альтернативы: «зелёный» релиш (только огурцы + лук + сладкий зелёный перец), «красный» (помидоры + красный перец + лук), «золотой» (кукуруза + морковь + куркума), «осенний» (тыква + лук + чили). Из «премиум»-вариантов: с манго (для «карибского» оттенка), с грушами (более «европейский»), с яблоками (русско-американский). Главное – соблюдать пропорцию овощей к жидкости и обязательно горчица + куркума для аутентичности. Без них – это уже не релиш.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
