у читателей
средняя 5.0
Ткемали из алычи – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Подготавливаю необходимые ингредиенты для приготовления ткемали из алычи.
Алычу, не вынимая косточек, складываю в кастрюльку и заливаю водой, не доходя до верха слив 2-3 см.
Кладу сюда же веточки мяты, которые придадут соусу свежий, очень устойчивый аромат.
Теперь алычу нужно размягчить, проварив 4-5 мин.
Вылавливаю шумовкой все плоды вместе с мятой и перекладываю в сито, которое в свою очередь установлено на подходящей ёмкости. Оставшуюся жидкость не выливаю – она может пригодиться для разведения соуса, если он будет слишком густым.
Жду минут 10, чтобы ушёл обжигающий пар от алычи. Затем руками перетираю массу сквозь мелкие ячейки, выбрасывая косточки, шкурки и разварившуюся мяту.
Получившееся сливовое пюре возвращаю в прежнюю кастрюльку.
В измельчитель складываю листочки базилика и чеснок. Перекручиваю их.
Добавляю кинзу и снова всё перебиваю.
Перекладываю измельчённую зелень в пюре.
Добавляю, непременно пробуя на вкус результат, соль и сахар.
Присоединяю сюда сухие приправы.
Добавляю немного (70 мл) отвара алычи, чтобы соус стал жиже. Варю его с момента закипания 5 мин. Огонь при этом делаю поменьше, т.к. лопающиеся пузыри разбрызгивают горячую массу.
Разливаю острый соус по банкам и закрываю крышками.При желании ткемали из алычи можно сразу после приготовления употреблять в пищу. Ну а храню его в закупоренных баночках в прохладном месте до следующего урожая. Этот замечательный острый соус с натуральным подкислителем подходит как к мясу, так и к рыбе, попробуйте!
Советы и хитрости
- 1
ВАРИТЬ С КОСТОЧКАМИ – «секрет» лёгкости. Косточки выходят сами при перетирании, не нужно их выковыривать заранее.
- 2
ОТВАР ОСТАВИТЬ – регулирует густоту. 70 мл отвара делают соус жиже. Без отвара – ткемали как пюре, а не как соус.
- 3
ОМБАЛО ИЛИ МЯТА – «секрет» аромата. Болотная мята омбало – аутентично, обычная мята – компромисс. Без мяты ткемали потеряет «грузинский» дух.
- 4
ПРОБОВАТЬ НА СОЛЬ И САХАР – баланс. Алыча бывает разной кислоты. Регулируйте 15-22 г сахара по вкусу. Тот же принцип работает в других видах ткемали и соусов к мясу.
Часто задаваемые вопросы
Какую алычу выбрать? +
Идеально – жёлтые сорта (Кубанская комета, Шатёр, Гек) – ярче по цвету, кислее. Альтернативы: красная алыча (Найдёна, Путешественница) – даст розовый соус, чёрная (Прамень) – тёмный густой ткемали. Свежая – упругая, блестящая, без вмятин и пятен. Спелая – «премиум» вариант (хорошо размягчается). Недозрелая – даст слишком кислый соус. Бренды семян «Гавриш», «Поиск» – проверенные. Не используйте: перезревшую (потеряет вкус), с признаками порчи. Замороженная алыча – подойдёт, но разморозьте полностью. Для «премиум» – фермерская южная (Краснодарский край).
Чем заменить омбало? +
Альтернативы: обычная мята перечная (2 веточки – компромисс), мелисса (3 веточки – нежнее, лимонная нотка), кудрявая мята (2 веточки), сушёная мята (1 ч. л. – менее ароматно). Свежая омбало – «премиум» вариант, классика Грузии. Не используйте: мяту с цветами (горчит), сушёную в пыли. Веточки добавляйте при варке алычи – они отдадут аромат и потом удалятся через сито. Для «классики Грузии» – омбало обязательна. Для «средиземноморского» варианта – с добавкой 1 веточки розмарина. Для «русского» – с укропом 1 веточка.
Сколько хранится ткемали? +
В закупоренных банках в прохладном месте – до 1 года (без стерилизации, благодаря природной кислоте). При комнатной температуре – до 6 месяцев. После открытия в холодильнике – 2-3 недели. На банках подпишите дату приготовления. При появлении плесени – не используйте, выбросьте. Не храните на солнце – цвет «выгорит». Перед подачей – доставайте за 15 минут (холодный «глушит» вкусы). Можно подогреть на водяной бане 5 минут. Идеально использовать в первые 6 месяцев. Закатывайте маленькими баночками 100-250 мл.
С чем подавать ткемали? +
Классика к мясу: к шашлыку из свинины, баранины, говядины. К стейку говяжьему. К бараньим рёбрышкам – «грузинская» подача. К курице на гриле или табака. К индейке запечённой. К рыбе на гриле или жареной. К пельменям и хинкали. К отварной картошке. К сосискам или колбаскам – «барная» подача. К рисовым гарнирам с мясом. К сыру сулугуни – «грузинская» подача. К чашке борща. К рюмке чачи или коньяка. Универсальный острый соус для кавказской кухни.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
