Подготавливаю все необходимые ингредиенты.
Готовлю тесто для двух коржей – обычного и шоколадного. Для первого разбиваю 5 яиц (холодных из холодильника), добавляю 5 ст. ложек сахара и взбиваю миксером на максимуме 10 минут, не меньше. Это важно: именно долгое взбивание даёт пышный и нежный бисквит без разрыхлителя. И ещё – яйца разбивать в чистую сухую ёмкость, иначе не взобьются.
Когда яйца взбиты (увеличились в объёме в несколько раз) – добавляю 5 столовых ложек муки в несколько приходов (её лучше просеять несколько раз). Вмешиваю лопаткой в одну сторону очень аккуратно, приподнимая тесто.
Выливаю готовое тесто в форму, смазанную сливочным маслом (и дно, и стенки). Отправляю в духовку, разогретую до 180 градусов, пеку 25 минут в зависимости от мощности.
Готовность проверяю шпажкой – если сухая, корж готов. Первый корж хорошо вырос и после остывания форму почти не теряет. Оставляю до полного остывания, а пока занимаюсь шоколадным коржом.
Взбиваю 4 яйца с 4 ложками сахара по тому же принципу – 10 минут. Миска должна быть полностью сухой.
К взбитым яйцам добавляю 1 столовую ложку какао и аккуратно вмешиваю.
Просеиваю 3 столовые ложки муки и вмешиваю в яйца.
Выливаю полученную массу в форму, смазанную маслом, и пеку как первый корж.
Оставляю готовый шоколадный корж до полного остывания.
Пока коржи остывают, готовлю крем. Смешиваю сметану с сахаром и ванильным сахаром, взбиваю. Если сметана слишком жидкая – добавляю 1 ч. ложку загустителя. Но слишком густым крем делать не стоит – он должен пропитать торт.
Готовлю шоколадную глазурь – любым удобным способом. Можно просто растопить плитку чёрного шоколада. Я делаю простую на воде: смешиваю 50 мл воды, 30 г сливочного масла и 50 г сахара, довожу до кипения. Всыпаю 2 ст. ложки какао, перемешиваю и увариваю на медленном огне 5 минут. Снимаю и даю остыть – после остывания загустеет.
Коржи остыли – разрезаю каждый вдоль пополам. Низ белого коржа будет дном торта. Поскольку пекла в квадратной форме – обрезаю углы, чтобы придать округлую форму.
Одну половинку белого коржа и две половинки шоколадного нарезаю крупными кубиками.
Смазываю дно торта сметанным кремом, затем поочерёдно выкладываю белые и шоколадные бисквитные кусочки, обмакивая каждый в крем. Формирую горку.
Заливаю получившуюся горку сметанным кремом.
Поливаю сверху приготовленной шоколадной глазурью.
Присыпаю измельчённым арахисом или грецкими орехами.
Торт «Графские развалины» готов. Оставляю минимум на 2 часа для пропитки – он станет легко нарезаться аккуратными кусочками и не будет разваливаться. При этом станет очень нежным, мягким, сочным. Объедение!Приятного чаепития!
ЯЙЦА ВЗБИВАЙТЕ 10 МИНУТ МИНИМУМ – именно это даёт пышность бисквита без разрыхлителя. Короткое взбивание = плоский корж.
МИСКА И ВЕНЧИКИ СУХИЕ – ни капли воды или жира. Иначе яичная пена не поднимется до нужного объёма.
СМЕТАНА ЖИРНАЯ 20-30 % – даст густой крем без водянистости. Жидкая (10-15 %) – потребует больше загустителя, может «потечь».
ПРОПИТКА 2 ЧАСА МИНИМУМ – крем пропитает кубики, торт «слепится» в единое целое. Без пропитки развалится при нарезке. Тот же принцип работает в других слоёных тортах со сметанным кремом.
Альтернативы: крахмал 1 ст. л. на 500 г сметаны (разведите в ложке сметаны и вмешайте), желатин 5 г растворённый в 50 мл горячей воды (охладите до тёплого и введите в крем), сливочный сыр маскарпоне 200 г + сметана 500 г (итальянская вариация), взбитые сливки 33 % жирности 200 мл + сметана 500 г (нежнее и устойчивее). Классический загуститель «Dr. Oetker» – самый простой вариант. Или выберите сметану повышенной жирности (25-30 %) – она сама по себе достаточно густая. Самый хардкорный вариант – «отжать» сметану через марлю в холодильнике на ночь, останется густая «сметанная основа».
Классика – арахис жареный солёный (контраст со сладким тортом) или грецкий орех (более «русский» вариант). Альтернативы: миндаль жареный (тонкий аромат), фундук (премиально), кешью (мягкий вкус), пекан (масляный, сладковатый). Для детского варианта – замените орехи на кокосовую стружку или кондитерскую крошку. Орехи заранее обжарьте на сухой сковороде 3-5 минут – раскроется аромат. Измельчите крупно ножом или в ступке (не в блендере – станет паста). Для «праздничной» версии – добавьте шоколадную стружку, свежие ягоды, цукаты, сахарные конфетти, мак. Красиво и аппетитно.
В холодильнике под плёнкой или в торт-боксе – до 3 дней. Первые 12-24 часа – пик пропитки, второй день – самый вкусный. После 3 дней сметанный крем может начать «подкисать», торт теряет свежесть. В морозилке – до 2 недель целиком или порциями, но сметанный крем при разморозке может «отойти» (потеряет пышность). Замораживание – крайний случай. Лучший вариант: приготовьте за 5-6 часов до подачи, храните в холодильнике и подавайте свежим. Перед подачей – минут 15 при комнатной температуре (крем и бисквит «смягчатся»).
Классика чаепития: с чаем чёрным, зелёным, травяным, кофе эспрессо или капучино. К бокалу игристого или сладкого белого вина (рислинг, мускат). К ягодному морсу, компоту из сухофруктов для детского варианта. С шариком ванильного мороженого – «десерт-дуэт». С свежими ягодами (клубника, малина, черника) – летний вариант. С лёгким сливочным кремом в каждую порцию дополнительно. На праздничный стол – украсьте живыми цветами или свежими ягодами. Для новогоднего стола – свечой и фигурками из мастики. Порции 100-120 г достаточно (торт сытный).
