у читателей
средняя 3.0
Цыпленок табака на сковороде под прессом – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Подготавливаю тушку цыплёнка-бройлера (1200 г) – основа блюда. ИДЕАЛЬНЫЙ вес тушки – 400-600 г, в нашем примере немного больше. Если тушка большая – разрежьте на 2 части перед обжаркой. Птицу обрабатываю – удаляю остатки оперения пинцетом, тщательно мою под холодной проточной водой и обсушиваю бумажным полотенцем досуха. Сухая тушка лучше «зарумянится» при жарке.
КРИТИЧЕСКИЙ ШАГ для плоской формы: разрезаю тушку цыплёнка ВДОЛЬ острым ножом и раскрываю «как книгу». Разрезать можно как по БРЮШКУ (более простой способ), так и по СПИНКЕ (классический грузинский способ). Внутренности тщательно вымываю, удаляю всё лишнее.
ОБЯЗАТЕЛЬНО вырезаю жировую железу на хвостике – даёт неприятный «затхлый» привкус. Также удаляю третью часть крыла – самую маленькую (она сгорит при жарке и не пропечётся внутри).
Цыплёнок табака готовится на сковороде, чтобы тушка плотно прилегала ко дну ей нужно придать ПЛОСКУЮ ФОРМУ. Накрываю тушку пищевой плёнкой или большим полиэтиленовым кульком – чтобы брызги от молотка не разлетались по кухне. Аккуратно отбиваю тушку специальным кухонным молотком 5-7 минут до плоской формы – особое внимание уделяю грудке и ножкам.
Готовлю ароматный маринад из специй – «секрет» грузинского цыплёнка табака. В отдельной пиале смешиваю соль (1 ½ ч. л. или по вкусу), хмели-сунели (2 ч. л. – обязательная грузинская смесь), сухой чеснок (½ ч. л.), молотую паприку (1 ч. л. с горкой), перец чили молотый (⅓ ч. л. – для остроты), сушёный базилик (1 ч. л.). Тщательно перемешиваю. Добавляю растительное масло (2 ст. л.) и снова перемешиваю до пастообразного состояния.
Силиконовой кулинарной кисточкой РАСПРЕДЕЛЯЮ ароматную смесь специй по всей тушке цыплёнка – сверху, снизу, по бокам, внутри (где была брюшная часть). Птицу необходимо «обмазать» специями со ВСЕХ сторон – никакая часть не должна остаться «пресной».
Перекладываю замаринованную тушку в контейнер с крышкой или плотно затягиваю миску пищевой плёнкой. Отставляю в сторону на ПОЛТОРА ЧАСА (90 минут) при комнатной температуре. За это время специи проникнут в мясо до самой глубины, цыплёнок приобретёт характерный «грузинский» аромат.
Через 1,5 часа разогреваю большую сковороду с толстым дном (диаметром 28-30 см, идеально чугунную) на среднем огне 3-5 минут. Чугунная сковорода равномерно распределит тепло – «секрет» равномерной корочки на цыплёнке. Тонкая алюминиевая сковорода даст «подгорелые пятна».
Наливаю в горячую сковороду растительное масло (3 ст. л.) и кладу ещё немного топлёного масла (1 ст. л.) – топлёное масло «гхи» даст характерный кавказский «карамельный» аромат и красивую золотистую корочку. Смесь масел – «классика» грузинской кухни.
Уменьшаю режим нагрева плиты на УРОВЕНЬ МЕНЬШЕ среднего – цыплёнок будет жариться долго, нужна равномерная средне-низкая температура без подгорания. Высокая температура сожжёт корочку снаружи, оставит сырое мясо внутри.
Аккуратно выкладываю отбитую и замаринованную тушку цыплёнка кожей ВНИЗ на сковороду – «правильная» сторона для золотистой корочки. Если тушка большая – разрезаю на 2 части и жарю по очереди или одновременно (если поместится). КРИТИЧЕСКИЙ ШАГ: сверху накрываю цыплёнка пергаментной бумагой и крышкой меньшего диаметра, чем сковорода (чтобы крышка прижимала именно цыплёнка).
На крышку ОБЯЗАТЕЛЬНО ставлю ГРУЗ для прижатия – «секрет» цыплёнка табака. Грузом могут быть: тяжёлая кастрюля с водой 2-3 л, большая мраморная ступка, чугунная казан, специальный кулинарный пресс. Без груза тушка «отойдёт» от сковороды, корочка получится неравномерной.
Жарю цыплёнка табака на сковороде ПОД ПРЕССОМ на минимальном режиме с ОДНОЙ стороны 10-12 минут. Низкая температура предотвратит «обугливание» корочки, груз обеспечит равномерную «прижатую» жарку.
Через 10-12 минут аккуратно снимаю груз и крышку. ПЕРЕВОРАЧИВАЮ цыплёнка на другую сторону кулинарными щипцами или большой лопаткой. Снова накрываю пергаментом, крышкой и грузом. Готовлю с другой стороны такое же время – 10-12 минут под прессом.
Готовность цыплёнка проверяю при помощи вилки или деревянной шпажки – тушку прокалываю в самом ТОЛСТОМ месте (около бёдра) и слегка придавливаю. Из отверстий должна выступить ПРОЗРАЧНАЯ жидкость – значит мясо готово. Если выступает СУКРОВИЦА (розовая) – цыплёнок ещё не готов, продолжайте жарить ещё 5 минут с каждой стороны.
Параллельно готовлю классический грузинский томатный соус. В отдельной пиале смешиваю кетчуп или томатный соус (150 мл), измельчённый через пресс свежий чеснок (3 зубчика), сухую аджику или молотый острый перец по вкусу, столовый уксус (1 ст. л.), щепотку соли и сахара по вкусу. Тщательно перемешиваю. Соус готов.
Цыпленок табака на сковороде под прессом готов – мясо птицы получилось сочным внутри и равномерно зарумяненным снаружи благодаря отлично подобранному набору специй и технике жарки под прессом. На медленном огне цыплёнок успел приготовиться внутри без обугливания корочки. Подаю горячим на большом сервировочном блюде, посыпаю свежей рубленой зеленью кинзы и петрушки. К цыплёнку подаю приготовленный томатный соус в отдельной соуснице.
Советы и хитрости
- 1
ОБЯЗАТЕЛЬНО отбивайте тушку молотком под пищевой плёнкой – «секрет» плоской формы для равномерной жарки.
- 2
Жарьте на МИНИМАЛЬНОМ огне с тяжёлым ГРУЗОМ сверху – «секрет» равномерной хрустящей корочки.
- 3
Маринуйте 1,5 часа со специями хмели-сунели – «секрет» грузинского аромата. По похожему принципу делаю шашлык из свинины по-кавказски.
- 4
Смесь растительного и топлёного масла – «классика» кавказской жарки для золотистой корочки и «карамельного» аромата.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить хмели-сунели в маринаде? +
Хмели-сунели – ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ грузинская смесь для аутентичного цыплёнка табака. Если её нет, можно собрать смесь самостоятельно: 1 ч. л. кориандра молотого + 1 ч. л. укропа сушёного + 1 ч. л. базилика сушёного + 1 ч. л. чабера + ½ ч. л. красного перца + ½ ч. л. чёрного перца + 1 лавровый лист молотый. Альтернативы готовых смесей: сванская соль (другая грузинская смесь), уцхо-сунели (более «острый» аналог), смесь «прованские травы» (даст «европейский» характер вместо грузинского), смесь «итальянские травы» (для итальянского варианта). Хмели-сунели – «классика» грузинской кухни, ничем не заменишь полноценно.
Можно ли запечь цыплёнка в духовке вместо жарки на сковороде? +
Да, есть «лёгкий» вариант запекания. После маринования выложите тушку на противень с пергаментом, КОЖЕЙ ВВЕРХ. Сверху накройте куском пергаментной бумаги и противнем меньшего размера – создаст «пресс». Запекайте при 200°C 35-40 минут до готовности. За 5 минут до готовности снимите пресс для образования золотистой корочки. Преимущество духовки: меньше масла, нет «брызг» по кухне, можно готовить 2 тушки одновременно. Недостаток: корочка менее «хрустящая», чем на сковороде. Для классического грузинского результата – только сковорода с прессом.
Сколько хранится готовый цыплёнок табака? +
Готовый цыплёнок хранится в холодильнике до 3 дней в плотно закрытой ёмкости. На 2 день вкус ещё насыщеннее – мясо максимально пропитается специями и соком. Перед подачей разогревайте в духовке при 150°C 10 минут под фольгой (сохранит сочность) или в микроволновке 3 минуты под колпаком. Не разогревайте на сковороде без жидкости – мясо станет «сухим». Можно заморозить порционно на 1 месяц в герметичных контейнерах – перед едой полностью разморозьте в холодильнике 8 часов и прогрейте. На пикник – заверните в фольгу и возьмите в холодной сумке.
С чем подавать цыплёнка табака? +
Классическая грузинская подача – с томатным соусом «ткемали» (соус из алычи) или с приготовленным в нашем рецепте кетчуп-чесночным соусом. Из гарниров – картофель «по-деревенски» или жареный кубиком, рис басмати с зеленью, лобио из красной фасоли, баклажаны с орехами «бадриджани», запечённые овощи на гриле. Из закусок – грузинский «Аччик-чучук» (помидоры + лук + базилик), пхали с орехами, хачапури по-имеретински, сулугуни. Из напитков – грузинское красное сухое вино (Саперави, Мукузани), белое сухое (Цинандали, Ркацители), чача (грузинская водка). На большое застолье с грузинскими хинкали и шашлыком из свинины.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
