RU EN
Вишневый конфитюр для торта и начинок – пошаговый рецепт в домашних условиях
сложность Средняя
14298 просмотров за месяц
0 в избранном
у читателей
9 оценок
средняя 5.0
Варенье

Вишневый конфитюр для торта и начинок – пошаговый рецепт в домашних условиях

Вишневый конфитюр на агар-агаре я готовлю как универсальный кондитерский продукт – густой ягодный джем с цельными вишнями для начинки тортов, пирогов, блинчиков и просто к чаю.
· Воскресенье, 26 июля 2020, 14:29 ·14298 просмотров ·
5.0 (9) Спасибо!
Время 60 мин
Выход 2 банки
Сложность Средняя
К приготовлению

Приготовление

  1. Подготавливаю вишню (1 кг). Свежую вишню тщательно мою под холодной проточной водой, удаляю плодоножки. Замороженную – используйте без размораживания. Косточки ОБЯЗАТЕЛЬНО удаляю специальной выемкой для косточек или обычной булавкой – конфитюр должен быть «без косточек» для удобной начинки тортов. Кисло-сладкие сорта (Любская, Шубинка) идеальны.

  2. Подготавливаю стеклянные банки 500 мл (2 шт.) и металлические крышки. Тщательно мою банки в горячем содовом растворе, ополаскиваю кипятком. Стерилизую паром над чайником 5 минут (горлышком вниз), в духовке при 100°C 10 минут или в микроволновке с 2 ст. л. воды на 3 минуты при 800 Вт. Крышки кипячу отдельно 5 минут.

  3. Вместо вишни можно использовать любые ягоды и фрукты по сезону: абрикосы (для золотистого конфитюра), малину (нежный летний вариант), персики или нектарины кубиком, чёрную или красную смородину (с пектином, дополнительный загуститель), нектарины, инжир кубиком, груши кубиком. Технология для всех ягод одинаковая.

  4. Подготавливаю сотейник с толстыми стенками и антипригарным покрытием объёмом 2-3 л. Антипригарное покрытие критично – конфитюр имеет высокий риск пригорания. Эмалированная посуда не подходит – конфитюр «прилипнет» к стенкам. Идеально – тефлоновое или керамическое покрытие.

  5. Вишню без косточек перекладываю в сотейник. Ставлю на средний огонь и довожу до кипения, периодически помешивая силиконовой лопаткой для предотвращения пригорания. Вишня даст много сока за 5-7 минут – нагрев активирует выделение сока.

  6. КРИТИЧЕСКИЙ ШАГ для активации агар-агара: после закипания вишни всыпаю в сотейник сухой агар-агар (20 г). Тщательно перемешиваю силиконовой лопаткой до полного распределения по массе – без комочков. Агар-агар должен «раствориться» в горячей вишнёвой массе.

  8. Добавляю весь сахар (500 г) и тщательно перемешиваю до растворения. Сахар начнёт растворяться в горячей массе за 2-3 минуты. По желанию добавляю свежий сок лимона (1 ст. л.) – усилит вишнёвый вкус и поможет конфитюру дольше храниться. Также можно добавить зёрна из ½ стручка ванили или ванилин (1 г) для нежного аромата.

  9. Уменьшаю огонь до МИНИМАЛЬНОГО уровня и варю конфитюр 30-40 минут до загустения, постоянно помешивая лопаткой. Масса будет постепенно густеть и приобретать характерный «глянцевый» блеск. Очень важно постоянное помешивание – лопаткой работайте по дну для предотвращения пригорания.

  10. Готовый конфитюр имеет плотную «джемовую» консистенцию – ложка стоит вертикально в массе. Тест на готовность: капните 1 ч. л. горячего конфитюра на холодную тарелку – через минуту капля должна «застыть» в плотный джем, не растекаться. Если ещё жидкая – варите ещё 5-10 минут.

  11. КИПЯЩИМ конфитюром заполняю стерилизованные стеклянные банки до самого верха (до плечиков). Не задерживайте – горячий конфитюр должен «запаять» крышку для долгого хранения. Аккуратно постучите банкой по полотенцу для выпуска воздушных пузырей.

  12. Сразу герметично закрываю банки пропаренными крышками: закатываю металлическими крышками закаточным ключом или закручиваю «твист-офф» крышками. Проверяю герметичность – переворачиваю банку дном вверх, по краям не должно быть подтеканий.

  13. Укутываю перевёрнутые банки плотным пледом или полотенцем «в шубу» на 12 часов до полного остывания – это «дополнительная стерилизация» паром собственного джема. После полного остывания храню в прохладном тёмном месте (погреб, кладовая) или в холодильнике до 1 года. Вишневый конфитюр готов!

Советы и хитрости

  • 1

    Используйте кисло-сладкую вишню (Любская, Шубинка) – слишком сладкие сорта дадут «приторный» конфитюр без характерной нотки.

  • 2

    Используйте сотейник с антипригарным покрытием – конфитюр имеет высокий риск пригорания на эмалированной посуде.

  • 3

    Постоянное помешивание во время варки – «секрет» предотвращения пригорания и однородной консистенции. По похожему принципу делаю варенье из вишни с косточкой.

  • 4

    Тест «капля на холодной тарелке» – единственный надёжный способ проверки готовности. Через минуту капля должна «застыть».

Часто задаваемые вопросы

Чем заменить агар-агар в конфитюре? +

Подойдут варианты: пектин (10 г, классический фруктовый загуститель), желирующая смесь «Конфитюрка» (по инструкции на упаковке, 1-2 пакета), специальный загуститель для джема (по инструкции), картофельный крахмал (30 г, разведённый в холодной воде 100 мл), кукурузный крахмал (30 г, более «нежная» текстура), желатин 30 г (но конфитюр будет «таять» при нагревании – не подходит для горячих десертов). Агар-агар – «универсальный» выбор: подходит для веганов, не «тает» при нагревании, даёт упругую текстуру. Для «классического» русского варенья без загустителей – используйте только пектиновые ягоды (смородина, крыжовник, кислые яблоки).

Можно ли заменить вишню другими ягодами? +

Да, технология универсальна для большинства ягод и фруктов. Подходят: малина, клубника, смородина (чёрная или красная), крыжовник, ежевика, голубика, черника, абрикосы (без косточек, кубиком), персики, нектарины, инжир, груши, яблоки. Для каждой ягоды – свои нюансы. Малина и клубника – уменьшите время варки до 20 минут (нежные ягоды). Смородина – дополнительный пектин, агар-агар можно уменьшить до 15 г. Яблоки – нарежьте кубиком 1 см, варите дольше до 50 минут. Каждый конфитюр даст свой характер. Вишня – «классика» для шоколадных тортов и пирогов.

Сколько хранится готовый конфитюр? +

Правильно простерилизованный и закатанный конфитюр хранится в прохладном тёмном месте до 1-2 лет. Открытую банку держите в холодильнике под крышкой до 14 дней. Если не планируете долго хранить – можно дополнительно простерилизовать банки с конфитюром в автоклаве или большой кастрюле с водой 10 минут после закатки. Признаки порчи: вздутая крышка, плесень на поверхности, неприятный «дрожжевой» запах – такие банки выбрасывайте, употреблять опасно. Для длительного хранения избегайте прямых солнечных лучей.

С чем подавать вишневый конфитюр? +

Универсальная начинка для кондитерских изделий и десертная подача. Главные применения: начинка для тортов «Чёрный лес», «Пьяная вишня», шоколадных рулетов, бисквитных тортов, между коржами медовика. Начинка для пирогов из дрожжевого теста, сладких пирожков, блинчиков, круассанов. Топпинг для мороженого пломбир, чизкейков, панна-котты, творожных десертов, мюсли с йогуртом. К чаю – на свежие тосты с маслом или сливочным сыром. К сырной тарелке – с твёрдыми сырами и красным вином. Из напитков – чёрный чай, кофе латте, какао с молоком, белое десертное вино.

Написать отзыв...
символов осталось.
Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.

Будьте первым, оставь свой комментарий!