у читателей
средняя 5.0
Хинкали в домашних условиях – традиционное грузинское блюдо
Приготовление
Начинаю с начинки. Мясо пропускаю через мясорубку с крупной решеткой – так фарш получается более сочным. Добавляю смесь перцев и кинзу. Свежую зелень предварительно мелко рублю.
Лук очищаю и нарезаю мелкими кубиками, добавляю в фарш. Тщательно перемешиваю и начинаю вливать ледяную воду небольшими порциями, каждый раз вымешивая, пока фарш не впитает влагу. Воды добавляю много – это секрет сочности хинкали. Солю по вкусу, накрываю пленкой и убираю в холодильник на 1 час.
Готовлю тесто. Просеиваю муку горкой в миску, делаю углубление в центре. Заранее ставлю воду в холодильник – она должна быть очень холодной. Вливаю воду в углубление, добавляю соль и начинаю замешивать, постепенно подбирая муку от краев к центру.
Вымешиваю тесто до гладкости и эластичности – не менее 10 минут. Накрываю пленкой и оставляю отдохнуть на 20 минут. Затем снова вымешиваю 10 минут и даю отдохнуть еще 20 минут. Тесто должно быть тугим и не липнуть к рукам.
Присыпаю стол мукой, раскатываю часть теста в тонкий пласт. Вырезаю круги диаметром около 10 см. Достаю начинку из холодильника, хорошо перемешиваю. В центр каждого круга выкладываю столовую ложку начинки.
Поднимаю края теста и начинаю собирать складки, последовательно защипывая и формируя характерный «мешочек». Складок должно быть 18–20. Внутри хинкали оставляю место для сока.
Соединяю все складки в центре, плотно защипываю и слегка прокручиваю хинкали, держа за узелок. Лишнее тесто на верхушке отщипываю – это и есть «хвостик».
Выкладываю сформированные хинкали на присыпанную мукой доску. Слежу, чтобы они не соприкасались – иначе слипнутся.
В большой кастрюле довожу подсоленную воду до кипения. Ложкой создаю воронку и опускаю хинкали по одному. Пока они не всплыли, аккуратно помешиваю, чтобы не прилипли ко дну. Варю 10 минут после всплытия. В конце вливаю стакан холодной воды и сразу достаю шумовкой.
Выкладываю готовые хинкали на тарелку отдельно друг от друга, посыпаю черным перцем крупного помола. Подаю горячими со свежей зеленью. Едят хинкали руками: держат за хвостик, надкусывают сбоку, выпивают сок, а затем съедают. Хвостик обычно не едят.
Советы и хитрости
- 1
Вода для теста и для фарша должна быть ледяной – это ключевой момент. Ставлю воду в морозилку на 20–30 минут перед использованием.
- 2
Добавляю в фарш много воды – именно она превращается в ароматный бульон внутри хинкали. Фарш должен быть влажным, но не жидким.
- 3
Тесто вымешиваю долго с перерывами на отдых – так оно становится эластичным и не рвется при лепке.
- 4
Холодная вода в конце варки «шокирует» хинкали и помогает бульону внутри загустеть, а тесто не переварить.
Часто задаваемые вопросы
Какое мясо лучше использовать? +
Традиционно берут говядину с бараниной или свининой. Свинина должна быть с небольшим количеством жира – это дает сочность. Можно использовать только говядину, но добавить немного курдючного жира.
Почему хинкали лопаются при варке? +
Причины: слишком тонкое тесто, неплотно защипнутые складки или бурное кипение воды. Варите на умеренном огне и хорошо защипывайте тесто.
Можно ли жарить хинкали? +
Да, обжаренные хинкали называются «кученные». Сначала обжарьте на масле до румяной корочки, затем влейте немного воды, накройте крышкой и пропарьте 10 минут.
Можно ли заморозить хинкали? +
Да, разложите сырые хинкали на доске так, чтобы не касались друг друга, заморозьте, затем переложите в пакет. Варите не размораживая, увеличив время на 3–5 минут.
Почему внутри нет бульона? +
Добавили мало воды в фарш или переварили хинкали. Фарш должен быть очень влажным, а время варки строго 10 минут после всплытия.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
