у читателей
средняя 4.8
Постные пирожки с капустой жареные на сковороде – пышные, с хрустящей корочкой
Приготовление
Готовлю постное тесто на опаре – так пирожки получаются особенно пышными. В глубокую миску наливаю 250 мл теплой воды (около 38°C – приятно теплая на ощупь). Свежие дрожжи (25 г) измельчаю на мелкие кусочки и растворяю в воде. Свежие дрожжи работают быстрее сухих и дают лучший результат.
Добавляю сахар (1 ст. л.) для активации дрожжей, затем всыпаю 3–4 столовые ложки муки и перемешиваю до однородности. Ставлю миску с опарой в теплое место – дрожжи активно работают при температуре около 30°C.
В тепле опара увеличивается в объеме в 2–3 раза примерно за 20 минут. Это значит, что дрожжи активны и тесто получится пышным. Если опара не поднимается, значит дрожжи несвежие – нужно взять новые.
Когда опара хорошо поднялась, добавляю соль (2 ч. л. без горки). Соль вношу именно после подъема опары, потому что она замедляет работу дрожжей.
Вливаю оставшуюся теплую воду (125 мл) и перемешиваю. Важно не использовать горячую воду – при температуре выше 45°C дрожжи погибают.
Муку просеиваю и добавляю порциями, перемешивая ложкой. Просеивание обогащает муку кислородом, что делает тесто более воздушным.
При замешивании вливаю растительное масло (100 мл). Вымешиваю тесто руками, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет мягким, эластичным и не будет липнуть к рукам. Важно не переборщить с мукой – тесто должно оставаться мягким, а не тугим.
Накрываю вымешанное тесто чистым полотенцем и ставлю в теплое место на 30–40 минут. За это время тесто увеличится в объеме в 1,5–2 раза.
Пока тесто подходит, готовлю начинку. Лук и морковь очищаю и нарезаю мелкими кубиками – мелкая нарезка позволяет овощам равномерно распределиться в начинке.
В сковороде с растительным маслом сначала обжариваю лук до прозрачности – он выделяет влагу и становится сладким. Затем добавляю морковь и обжариваю вместе еще 3–4 минуты.
Капусту мелко шинкую и добавляю к обжаренным овощам. Слегка обжариваю, затем добавляю томатный сок (5 ст. л.), специи (смесь перцев, кориандр), лавровый лист и соль. Накрываю крышкой и тушу на медленном огне 10–15 минут, периодически помешивая. Важно не перетушить – капуста должна слегка хрустеть.
В конце добавляю мелко нарезанный свежий укроп. Если в капусте осталась лишняя жидкость, снимаю крышку и держу на медленном огне, пока влага не испарится. Это важно – слишком влажная начинка размочит тесто. Полностью остужаю начинку перед формовкой.
Тесто за время расстойки стало пышным и воздушным, увеличилось в объеме. Приступаю к формированию пирожков.
Смазываю рабочую поверхность стола растительным маслом – это предотвращает прилипание и не добавляет лишней муки в тесто. Отрываю от теста небольшие кусочки одинакового размера (примерно с куриное яйцо), чтобы пирожки получились ровными.
Каждый кусочек теста слегка прижимаю руками и растягиваю в круглую лепешку. Скалку не использую – она выдавливает воздух из теста, и пирожки получатся менее пышными.
На каждую лепешку выкладываю столовую ложку остывшей начинки. Использую именно остывшую начинку – горячие овощи размочат тесто, и пирожки развалятся при жарке.
Соединяю края теста над начинкой и хорошо защипываю. Переворачиваю пирожок швом вниз и слегка прижимаю к столу, придавая красивую овальную форму.
В глубокой сковороде хорошо разогреваю растительное масло – его должно быть достаточно, чтобы пирожки плавали примерно наполовину. Выкладываю пирожки швом вниз и обжариваю на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
Обжаренные пирожки перекладываю на бумажное полотенце в один слой, чтобы впиталось лишнее масло. Затем перекладываю в широкую кастрюлю или миску и накрываю чистым полотенцем – так пирожки остаются мягкими.
Подаю постные пирожки теплыми – именно так они наиболее вкусные, с хрустящей корочкой снаружи и пышным мягким тестом внутри. Отлично сочетаются с чаем или постным супом.
Советы и хитрости
- 1
Опару ставлю обязательно – без нее тесто не будет таким пышным. Свежие дрожжи работают быстрее сухих и дают лучший результат: опара поднимается за 20 минут вместо 40–50.
- 2
Начинку полностью остужаю перед формовкой – горячие овощи размочат тесто, и пирожки развалятся при жарке или будут мокрыми внутри.
- 3
Масла для жарки не жалею – пирожки должны плавать в нем минимум наполовину. Так они прожарятся равномерно со всех сторон и останутся пышными.
- 4
Капусту не перетушиваю – она должна слегка хрустеть. Это дает приятную текстуру начинке и предотвращает излишнюю влажность.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать сухие дрожжи вместо свежих? +
Да, замените 25 г свежих дрожжей на 7–8 г сухих быстродействующих. Однако опара будет подниматься дольше – примерно 40–50 минут вместо 20. Результат будет таким же хорошим.
Почему пирожки получились не пышными? +
Скорее всего, дрожжи были несвежими или вода слишком горячей (выше 45°C). Также тесто могло недостаточно подойти, или добавлено слишком много муки. Тесто должно быть мягким и эластичным.
Можно ли запечь эти пирожки в духовке? +
Да, смажьте пирожки растительным маслом и выпекайте при 200°C в течение 20–25 минут до золотистого цвета. Корочка будет не такой хрустящей, как при жарке, но пирожки получатся менее калорийными.
Как хранить готовые пирожки? +
В закрытой емкости при комнатной температуре до 2 дней. Перед подачей разогрейте в духовке при 180°C 5–7 минут – корочка снова станет хрустящей. В холодильнике храню до 4 дней.
Можно ли заморозить тесто или готовые пирожки? +
Тесто можно заморозить после первого подъема – размораживайте в холодильнике 8–10 часов. Готовые пирожки тоже хорошо замораживаются до 2 месяцев. Разогревайте в духовке без предварительной разморозки при 180°C 10–12 минут.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
