у читателей
средняя 5.0
Борщ с маринованной свеклой и квашеной капустой – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Нарезаю мясо (300 г говядины или свинины) небольшими кусочками 2-3 см – такой размер быстрее отдаёт вкус в бульон и удобно есть в готовом борще. Крупные куски варятся дольше и хуже отдают вкус, мелкие развариваются в волокна. Подходит мякоть на кости – кость даст наваристый бульон.
Наливаю холодную воду в 3-литровую кастрюлю до половины (1,5-2 л), кладу мясо и ставлю на сильный огонь. Холодная вода – ключ к наваристому бульону: мясо постепенно отдаёт сок и вкус. Если залить горячей водой – белок «запечатает» поверхность мяса, и бульон получится «пустым».
После закипания тщательно снимаю шумовкой пену с поверхности – это свернувшиеся белки и примеси, которые делают бульон мутным. Солю, перчу и варю 30-40 минут на небольшом огне под крышкой. Прозрачный бульон – основа красивого борща, мутный испортит весь вид.
Чищу овощи и нарезаю: лук мелкими кубиками, морковь, маринованную свёклу и сладкий перец – тонкой соломкой. Соломка – классика для борща, лучше «работает» в супе. Добавляю горсть квашеной капусты (100 г) для усиления кислинки. Маринованная свёкла отличается от свежей пикантным вкусом без «земляного» привкуса.
Обжариваю овощи на разогретом растительном масле на сильном огне 5-7 минут, постоянно помешивая. Овощи должны слегка подрумяниться, но сохранить лёгкий хруст – не пережаривайте до мягкости. Сильный огонь и быстрая обжарка – азиатский «вок-стиль» – сохраняет витамины и яркий цвет овощей.
Вливаю томатный сок (300 мл) в зажарку, довожу до кипения и сразу снимаю с огня. Томатный сок «обнимает» овощи и придаёт зажарке тот самый «борщовый» рубиновый цвет. Использую именно несолёный натуральный сок без добавок – с солью бульон может пересолиться.
В кастрюлю с готовым бульоном кладу нарезанный соломкой картофель (5 шт.) и лавровый лист (2 шт.). Варю 10-12 минут до полуготовности картофеля. Картофель в борще – соломкой, не кубиком: это классика, лучше «работает» в супе и держит форму при долгой варке.
Параллельно мелко шинкую свежую белокочанную капусту (350 г) тонкой соломкой 3-5 мм. Тонкая нарезка – ключ к равномерной готовности капусты в борще: толстая будет жёсткой через 5 минут варки, а слишком мелкая разварится в кашу. Соломка 3-5 мм – оптимум для борща.
Когда картофель полуготов, вливаю томатно-овощную зажарку и добавляю свежую капусту. После повторного закипания варю 5-7 минут до готовности всех овощей. Досаливаю и доперчиваю по вкусу. Капуста должна сохранить лёгкий хруст – переваренная превратится в кашу и испортит борщ.
Мелко нарезаю свежую зелень укропа и петрушки и измельчаю чеснок (1 зубчик через пресс или мелко ножом). Свежая зелень и чеснок добавляются в самом конце, чтобы сохранить максимум аромата и витаминов. При длительной варке зелень теряет цвет и запах, а чеснок – остроту.
Добавляю в борщ зелень и чеснок, даю закипеть и сразу снимаю с огня. Накрываю крышкой и оставляю настояться 15-20 минут перед подачей – вкусы соединяются в единое гармоничное целое. Без настаивания борщ будет «сыроватым» по вкусу – ингредиенты ощущаются по отдельности.
Борщ с маринованной свеклой и квашеной капустой готов! Подаю в глубоких тарелках со столовой ложкой сметаны, чёрным бородинским хлебом, зубчиком чеснока и пучком зелёного лука. На второй день борщ ещё вкуснее – вкусы окончательно соединяются.
Советы и хитрости
- 1
Маринованную свёклу готовьте за неделю заранее: залейте кусочки кипячёной водой с уксусом и сахаром, оставьте в тепле 5-7 дней.
- 2
Капуста должна сохранить лёгкий хруст – переваренная превратится в кашу и испортит текстуру борща.
- 3
Квашеная капуста усиливает «кислый» вкус борща без необходимости добавлять уксус. По похожему принципу варю украинский борщ.
- 4
Подавайте со сметаной (15-20% жирности), чесноком, зеленью и чёрным хлебом – классическая русско-украинская подача.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли приготовить без маринованной свёклы? +
Да, замените маринованную свёклу свежей варёной или запечённой – это классический борщ. Чтобы сохранить кислинку, добавьте в конце варки 1 ст. л. лимонного сока, уксуса или томатной пасты с уксусом. Также подойдёт квашеная свёкла (бурак квашеный) – даст ещё более насыщенную ферментированную кислинку. Без кислоты борщ будет «пресным», поэтому компонент кислоты обязателен в любом случае. Маринованная свёкла – самый удобный вариант с готовой кислинкой.
Какое мясо лучше для борща? +
Классический выбор – говядина на кости (грудинка, рёбрышки) – даёт самый наваристый вкус и аромат, но варить нужно 1,5-2 часа. Свинина (мякоть) – быстрее (40-60 минут), вкус нежнее, но менее «глубокий». Курица (целая или окорочка) – лёгкий бюджетный вариант, варка 30-40 минут. Можно сочетать говядину со свининой – «дуэт» даёт оптимальный баланс. Для постного борща мясо опускают, добавляют грибы или фасоль для сытности.
Сколько хранится борщ в холодильнике? +
Готовый борщ хранится в холодильнике до 3 дней в плотно закрытой ёмкости. Многие говорят, что на второй день борщ вкуснее – вкусы окончательно соединяются за ночь в холоде. После 3 дней начинает закисать – не выкидывайте, а используйте для основы при повторном приготовлении. Можно заморозить порционно в контейнерах до 2 месяцев – перед едой разморозьте в холодильнике и доведите до кипения. Не разогревайте многократно – портит вкус.
С чем подавать борщ на стол? +
Классически со сметаной (1-2 ст. л. на тарелку), чёрным бородинским хлебом, зубчиком сырого чеснока и пучком зелёного лука. К борщу подойдут пирожки с капустой, мясом или картошкой – украинская традиция. Из напитков – квас, компот из сухофруктов, молочные или ягодные напитки. Зимой – с водкой или горилкой по русско-украинской традиции. Идеально для семейного обеда – сытный, согревающий, питательный суп для холодного времени года.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
