у читателей
средняя 5.0
Зеленые помидоры по-армянски
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления зелёных помидоров по-армянски. Лучше помидорчики выбирать одного размера, чтобы они одновременно заквасились. Но и разнокалиберные плоды также допустимы – можно будет вылавливать первыми более мелкие экземпляры, которые просолятся раньше.
Сразу готовлю рассол. Для этого размешиваю в воде соль, прокипячиваю раствор и остужаю до комнатной температуры. Кипячение убивает потенциальные микроорганизмы, остывание необходимо, чтобы не «сварить» помидоры в горячем рассоле.
Нарубаю пучок кинзы – именно нарубаю мелко ножом, не блендером. Перемолотая кинза даёт неприятный «болотный» оттенок, рубленая остаётся свежей и яркой по цвету в готовой начинке.
Мелко нарезаю острый перец. Семена при желании можно оставить – они добавят жгучести составу. Без семян – мягкий вариант с лёгким острым акцентом, с семенами – огненный для любителей жгучего.
Как можно мельче измельчаю ножом чеснок – именно ножом, не через пресс. Прессованный чеснок даёт пасту, которая «расплывётся» в начинке, а порубленный сохраняет узнаваемые кусочки и текстурный акцент.
Соединяю всю нарезку в миске и перемешиваю ароматно-жгучий состав – это будущая «начинка», которая придаст каждому помидору яркий кавказский характер.
Вымытые помидорчики надрезаю крест-накрест от плодоножки, не доходя до донышка примерно 1 сантиметр – глубокий надрез нужен для удержания начинки, но недорезанные 1 см дна сохранят целостность плода.
Заполняю открывшиеся промежутки подготовленной начинкой – чайной ложкой или руками. Обязательно уплотняю смесь, чтобы её вошло побольше – так помидоры получатся более ароматными и пикантными на вкус. Острый перец легко пристаёт к коже рук, поэтому после работы их нужно тщательно вымыть с мылом, а ещё лучше – во время фарширования надеть перчатки.
Начинённые плоды складываю в кастрюлю, лоток или банку – туда, где их можно установить более плотным образом. Плотная укладка нужна, чтобы рассол равномерно покрывал все помидоры и они не всплывали.
Заливаю заготовки остывшим рассолом до самого верха – помидоры должны быть полностью покрыты жидкостью, иначе верхний слой может заплесневеть.
Чтобы помидоры не всплывали, придавливаю их либо крышкой, либо тарелкой с небольшим гнётом, после чего оставляю в комнате на 3-5 дней. Чем выше температура в помещении, тем быстрее плоды просолятся и будут готовы. Периодически помидорчики проверяю на готовность, пробуя на вкус и сравнивая их упругость – они должны стать немного мягче.Готовые зелёные помидоры по-армянски ставлю на хранение в холодильник или выношу на балкон, если там прохладно. Так заготовка может простоять до весны и даже дольше. Такая очень аппетитная остро-кислая закуска подойдёт к любому мясу, хороша она и с отварной картошечкой.
Советы и хитрости
- 1
ПОМИДОРЫ ОДНОГО РАЗМЕРА – «секрет» равномерной квашки. Крупные плоды требуют 5 суток, мелкие – 3 дня. Если все помидоры одинакового размера, они квасятся синхронно и готовы к тому же моменту. Если разные – мелкие пересолятся, пока крупные дойдут до готовности. Можно «выгребать» из общей массы первыми мелкие, но проще брать сразу один калибр.
- 2
ОСТЫВШИЙ РАССОЛ – «секрет» хрустящей текстуры. Горячий рассол «сварит» помидоры – они станут мягкими, ватными и потеряют форму. Полностью остывший до комнатной температуры рассол сохраняет упругость плодов и запускает медленную ферментацию, при которой помидоры остаются хрустящими и наполняются вкусом постепенно. Тот же принцип в квашеных зелёных помидорах.
- 3
ПЛОТНОЕ ФАРШИРОВАНИЕ – «секрет» аромата. Чем больше начинки войдёт в надрез, тем ароматнее будет готовый помидор. Уплотняю смесь чайной ложкой или пальцами – на каждый плод 1-2 чайные ложки острой массы. Без плотного фарширования помидоры получатся пресными, а вся начинка осядет на дно ёмкости.
- 4
АРМЯНСКАЯ КЛАССИКА – «секрет» аутентичности. Кинза, чеснок и чили – священная троица армянской кухни, без любого из этих компонентов рецепт теряет аутентичный характер. Ту же «острую тройку» использую и в других армянских заготовках – по принципу баклажанов по-армянски готовлю фаршированные синенькие.
Часто задаваемые вопросы
Какие помидоры подходят для квашения? +
Идеально подходят зелёные молочной зрелости – с белёсо-зелёной мякотью, ещё не покрасневшей внутри. Бурые помидоры с лёгкой розовинкой тоже годятся – они дают более мягкую кислинку. Полностью красные созревшие плоды для этого рецепта не подходят – они получатся мягкими, расползутся в рассоле и потеряют форму. Сорт лучше выбирать «черри» (мелкий калибр для быстрой квашки) или классические сливовидные среднего размера. Главное – плотная упругая мякоть и здоровая кожица без повреждений.
Сколько хранятся фаршированные помидоры? +
В холодильнике под крышкой – до 2 месяцев без потери качества. На прохладном балконе при температуре 4-8°C – до 4-5 месяцев. После 2 недель в рассоле помидоры приобретают более выраженный кислый вкус и пряный аромат – это считается «зрелым» состоянием. Признаки порчи: помутневший рассол с пузырями активного брожения, плёнка плесени на поверхности, неприятный гнилостный запах – такую партию выбрасываю. При соблюдении технологии заготовка надёжно хранится весь зимний сезон.
Что делать, если помидоры пересолились? +
Пересоленные квашеные помидоры можно «спасти» – залить их свежей холодной водой на 2-3 часа. Часть соли перейдёт в воду, а помидоры станут менее солёными. После этого новый рассол можно сделать с меньшим количеством соли (1,5 ст. ложки на литр вместо 2) и долить в банку. Если есть время, лучше изначально проверять рассол на солёность перед заливкой – он должен быть умеренно солёным, но не «на грани съедобного». Стандартная пропорция 2 ст. ложки соли на литр – безопасная база.
С чем подавать зелёные помидоры по-армянски? +
Универсальная острая закуска кавказской кухни. Классика – с шашлыком из свинины, баранины или курицы как пикантный овощной аккомпанемент. К отварной картошке с укропом и сливочным маслом – контрастная закуска. На праздничный стол: рядом с холодными мясными нарезками, копчёной грудинкой, бужениной, домашним салом. К алкоголю: водка, чача, грузинская белая или красная сухая. На повседневный обед: с рисом, плов, гречкой, любыми крупами. Можно подавать в качестве основы для канапе с тонким слоем мягкого сыра.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
