у читателей
средняя 5.0
Жульен с курицей и грибами в духовке – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Куриное филе (или бедро/окорочок без кости) кладу в кастрюлю с холодной водой, довожу до кипения и снимаю шумовкой пену. Уменьшаю огонь до минимума, солю по вкусу, добавляю 3-4 горошины душистого перца и варю 20 минут до полной готовности. Холодная вода обеспечит сочный нежный бульон – горячая «запечатает» мясо, и оно будет суховатым в готовом блюде.
Готовое куриное мясо полностью охлаждаю в бульоне 15-20 минут – так оно пропитается влагой и не пересохнет. Затем удаляю шкуру и кости (если использовал окорочок), нарезаю мякоть мелким кубиком 0,5 см. Альтернатива – разобрать на волокна двумя вилками для «домашней» текстуры. Мелкая нарезка лучше «работает» в порционных кокотницах.
Подготавливаю две средние луковицы – чищу от шелухи и тщательно мою под холодной водой. Использую качественный плотный лук без проростков – вялый даст «терпкий» привкус соусу. Лук в жульене работает как «ароматическая база» – не экономьте на качестве.
Шинкую лук мелким кубиком 3-4 мм – такая нарезка позволит ему «раствориться» в готовом соусе и не будет ощущаться отдельными кусками. Крупная нарезка оставит «куски лука» в нежном жульене и испортит ресторанную презентацию. Мелкие кубики – ключ к гармоничному соусу.
Свежие шампиньоны (300 г) тщательно очищаю щёткой от земли – не мою водой, иначе впитают влагу и будут «вариться» в собственном соку. Замороженные шампиньоны заранее не размораживайте – опускайте сразу в горячую сковороду, дайте воде испариться, а потом продолжайте обжарку.
Нарезаю грибы средними слайсами 3-5 мм или кубиками 1 см – такой размер красиво «выглядит» в готовом жульене. Слишком мелкая нарезка превратит грибы в «крошку» при обжарке, слишком крупная – «куски» в нежном соусе. Средний размер – оптимум для французского блюда.
На сухую разогретую сковороду выкладываю грибы и обжариваю 3-5 минут до полного выпаривания грибной жидкости – без масла. Затем наливаю немного растительного масла (1 ст. л.) и даю грибам слегка подрумяниться 2-3 минуты. Добавляю мелко нарезанный лук, готовлю на среднем огне до прозрачности 5-7 минут.
Подготовленное варёное куриное мясо добавляю в сковороду к луку с грибами. Аккуратно перемешиваю и тушу 2 минуты на медленном огне для соединения вкусов. Не передерживайте – курица уже готова, переваривание сделает её «жёсткой».
Подготавливаю специи (соль, чёрный перец), пшеничную муку (1 ст. л.) и сливки 15% жирности (200 мл). Сливки заранее достаньте из холодильника, чтобы они были комнатной температуры – холодные «свернутся» при контакте с горячей поджаркой и испортят соус.
К грибам с курицей и луком всыпаю просеянную муку (1 ст. л.) и тщательно перемешиваю. Обжариваю 1-2 минуты на медленном огне – это «секретный» шаг для гладкого соуса без комков. Мука должна слегка «зарумяниться» в грибном соке и стать ароматной – без обжарки соус будет с мучным привкусом.
Тонкой струйкой вливаю сливки (200 мл) в сковороду, постоянно помешивая лопаткой. Продолжаю мешать ещё 3-5 минут – соус начнёт густеть и приобретёт нежную кремовую консистенцию как «бешамель». Если соус получается слишком густым – добавьте 50 мл молока или бульона.
Солю и перчу соус по вкусу – не передержите соль, помните что курица уже посолена при варке. Снимаю сковороду с огня для остановки загущения. Готовый сливочный соус с курицей и грибами должен иметь консистенцию густой сметаны.
Натираю твёрдый легкоплавкий сыр (100 г) на крупной или мелкой тёрке – формат не критичен, главное чтобы сыр был хорошо плавящимся. Идеально подходят «Российский», «Гауда», «Эмменталь», «Маасдам». Не используйте пармезан – он не плавится в красивую корочку, остаётся «сухим».
Раскладываю готовую куриную начинку с грибами по порционным керамическим кокотницам или маленьким керамическим креманкам. Заполняю каждую кокотницу на 3/4 объёма – сверху должно остаться место для сырной корочки. Используйте именно керамические или жаропрочные стеклянные – пластиковые расплавятся в духовке.
Щедро посыпаю каждую кокотницу тёртым сыром – сыра должно быть достаточно, чтобы образовалась плотная «крышка» из расплавленного сыра. Не экономьте – сырная корочка это главная «фишка» жульена. Можно слегка прижать сыр ложкой для плотности.
Ставлю кокотницы на противень и отправляю в разогретую до 220 °C духовку с включённым верхним грилем. Запекаю 15-30 минут до образования золотистой румяной корочки на сыре. Время зависит от духовки – контролируйте визуально, корочка должна быть «карамельной» цвета. Подаю кокотницы горячими, обернув металлические ручки бумажной салфеткой – «ресторанная» подача. Жульен с курицей и грибами в духовке готов!
В крупные креманки можно положить двойную порцию жульена – для больших любителей блюда. Если кокотниц нет – подойдут маленькие глубокие керамические тарелочки или формы для крем-брюле. Универсальное блюдо, которое одинаково красиво подаётся в разных формах.
Советы и хитрости
- 1
Обжарьте муку с грибами 1-2 минуты ПЕРЕД добавлением сливок – это «секрет» гладкого соуса без комков и мучного привкуса.
- 2
Сливки 15% оптимальны – с 10% соус не загустеет, с 20-30% будет слишком жирным и тяжёлым. 15% – «золотая середина» для жульена.
- 3
Заранее приготовьте начинку и разложите по кокотницам, а посыпайте сыром и запекайте перед самой подачей. По похожему принципу делаю жульен из шампиньонов.
- 4
Используйте легкоплавкие сыры (Российский, Гауда, Маасдам) для красивой румяной корочки – пармезан или твёрдые сухие сыры не дадут эффекта.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить сливки в рецепте? +
Подойдут аналоги: молоко 3,2% + 50 г сливочного масла (даст похожую жирность), сметана 15-20% (более «русский» вариант, кислее), греческий йогурт без сахара (диетический). Для постного варианта – кокосовые сливки или растительные на основе овса/миндаля. Каждая замена изменит вкус соуса. Сливки 15% – самый «правильный» классический выбор для жульена. Из «деликатесных» вариантов – сливки 33% (но соус будет очень жирным, разбавьте молоком 1:1). Молоко цельное само по себе не подходит – соус не загустеет.
Какие грибы подойдут кроме шампиньонов? +
Идеально – свежие лесные грибы: белые (классика французской кухни, самый «деликатесный» жульен), подосиновики, подберёзовики, лисички (фруктовый аромат). Из культивируемых – вешенки (мясистая текстура), портобелло (крупные коричневые шампиньоны). Можно использовать смесь грибов 50/50 для интересного «многогранного» аромата. Сушёные белые грибы (50 г сухих) – зимний вариант, замочить в тёплой воде на 30 минут, измельчить и добавить вместе со свежими шампиньонами для усиления аромата.
Сколько хранится готовый жульен? +
Готовый запечённый жульен хранится в холодильнике до 2 дней в плотно закрытой ёмкости. Перед подачей разогревайте в духовке 5-7 минут при 180 °C для восстановления хрустящей сырной корочки. В микроволновке разогревать не рекомендую – сыр «отсыреет», корочка пропадёт. Можно приготовить начинку заранее и хранить в холодильнике до 1 дня в плотно закрытой ёмкости – запекать с сыром непосредственно перед подачей. Это удобно для приёма гостей – заранее подготовка, моментальная финальная сборка.
С чем подавать жульен на стол? +
Идеально как горячая закуска перед основным блюдом или как самостоятельное второе блюдо с лёгким овощным салатом. Из салатов – «Цезарь» с курицей, греческий, простой овощной микс с заправкой винегретт. Из напитков – белое сухое вино (шардоне, рислинг), полусухое розе, шампанское брют, для безалкогольного – клюквенный морс. На праздничный стол – подавайте порционно в керамических кокотницах с обёрнутыми салфеткой ручками для «ресторанной» презентации. Идеально для Нового года, Дня рождения, романтического ужина или приёма гостей.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
