Написать комментарий
Крем чиз для торта на сливках – пошаговый рецепт
Крем чиз для торта на сливках я готовлю, когда нужен плотный, стабильный, но в то же время воздушный и нежный крем для украшения кондитерского изделия. Чтобы крем не получился жидковатым и не расплывался, теряя форму, я придерживаюсь определённой технологии, которую опишу ниже.
Мой рецепт – «домашний крем чиз на сливках» с сахарной пудрой и ванилью. Время 15 минут, выход 290 граммов (1 порция), калорийность 361 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- сливочный сыр – 150 г;
- сливки 33% – 100 мл;
- пудра – 35 г;
- ваниль – 5 г.
Приготовление крем чиза пошагово
- Подготавливаю необходимые ингредиенты. Сыр и сливки (обязательно жирные) должны быть очень холодными. Чашу для взбивания вместе с венчиками от миксера держу некоторое время в холодильнике – тогда сливки лучше взобьются. Для ароматизации подходит как ванилин, ванильная паста или экстракт, так и обычный ванильный сахар.
- Чтобы крем получился гладким, без комочков, сливочный сыр взбиваю отдельно, присоединяя к нему потом ваниль и сахарную пудру. Взбиваю всё на средней скорости недолго – просто, чтобы масса стала однородной и шелковистой.
- Обязательно прохожу один раз силиконовой лопаткой по стенкам чаши и ещё раз всё взбиваю, чтобы убедиться в отсутствии непромешанных комочков. В итоге получается абсолютно гладкая текстура.
- В другой ёмкости (лучше, если она будет иметь вытянутую форму) взбиваю сливки. Начинаю с самой маленькой скорости, постепенно её увеличивая, но не до максимума, а немного ниже. Сливки довожу до состояния мягких пиков, но не совсем плотных. Если на этом этапе сливки взбить до плотных и устойчивых пиков, то при дальнейшем их смешивании с сыром сливки отсекутся, и крем получится жидковатым.
- Затем перекладываю сливки в сыр.
- На минимальных оборотах миксера объединяю их в одно целое.
- В процессе взбивания крем ещё больше уплотняется, становится пышным и приобретает однородную текстуру.
- Для проверки качества такой крем помещаю в кондитерский мешок с фигурной насадкой и отсаживаю несколько куполов – все они имеют чёткий рельеф и не растекаются.
Нежный и плотный крем чиз для торта на сливках обладает потрясающим вкусом – он неприторный, с приятной кислинкой. С ним приятно и легко работать, переслаивая слои торта или выравнивая его поверхность. Этим кремом хорошо покрывать капкейки, пирожные. Если для работы нужен очень плотный крем, то количество сливок можно немного уменьшить.
Советы и хитрости
Совет 1. ХОЛОДНЫЕ ПРОДУКТЫ – «секрет» стабильности. Тёплый сыр и сливки не взобьются в плотный крем. Сыр, сливки, чашу и венчики держу в холодильнике 30 минут перед взбиванием.
Совет 2. ЖИРНОСТЬ 33% – «секрет» формы. Сливки 20-30% не дадут плотности – крем потечёт. Только сливки от 33% и выше держат форму на торте.
Совет 3. МЯГКИЕ ПИКИ – «секрет» текстуры. Перевзбитые сливки до плотных пиков отсекутся в крем чиз. Останавливаюсь на мягких пиках – крем получится шелковистым.
Совет 4. ОТДЕЛЬНОЕ ВЗБИВАНИЕ – «секрет» гладкости. Сыр и сливки взбиваю в разных чашах, потом соединяю на минимальных оборотах. Тот же принцип работает в других видах кремов и десертов.
Часто задаваемые вопросы
Какой сливочный сыр выбрать?
Идеально – «Hochland Cremette» или «Almette» (150 г – «премиум»). Альтернативы: «Violette» (150 г – «эконом»), «Buko» датский (150 г – «премиум»), «President» творожный (150 г – «классика»), «Карат» сливочный (150 г – «бюджет»), маскарпоне (150 г – нежнее, но дороже), «Philadelphia» (150 г – «эталон»). Бренды «Hochland», «Almette», «Buko» – проверенные. Сыр из «ВкусВилла» свежей выработки – «премиум» вариант. Не используйте: плавленые сырки, сыр с зеленью или специями, сыр с истекающим сроком. Для «классики» – обязательно несолёный сливочный сыр без добавок.
Чем заменить сливки 33%?
Альтернативы: сливки 35% «Петмол» (100 мл – «премиум»), сливки 38% «Parmalat» (100 мл – ярче вкус), растительные сливки «Шантипак» (100 мл – «эконом», стабильнее), кокосовые сливки густые (100 мл – «веган»), сметана 30% жирная (100 мл – «классика, кислее»), сливочное масло размягчённое (50 г – «плотный крем»). Бренды «Петмол», «Домик в деревне», «Parmalat» – проверенные. Свежие фермерские сливки – «премиум» вариант. Не используйте: сливки меньше 30% (не взобьются), сливки длительного хранения (хуже взбиваются). Для «классики» – обязательно сливки от 33% жирности.
Сколько хранится крем чиз?
В холодильнике в плотно закрытом контейнере – 2-3 дня. Дольше – крем потеряет стабильность и кислинку. Перед использованием – дайте постоять 5 минут при комнатной температуре. В морозилке не рекомендую – структура полностью разрушится после оттаивания. Свежий крем – «звёздный» сразу после приготовления (максимум плотности). На второй день – держит форму, но рельефность хуже. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов. Идеально готовить «под торт» в день сборки. Готовый торт с кремом – до 3 суток в холодильнике.
С чем сочетается крем чиз?
Классика для тортов: с бисквитом ванильным или шоколадным. Для капкейков – с фигурной насадкой. Для пирожных «Эстерхази», «Наполеон». Прослойка для медовика. Покрытие морковного торта. Прослойка красного бархата. Топпинг для кексов. С ягодами клубники, малины, голубики. С орехами фисташки, миндаля. С шоколадной крошкой. С карамельным соусом. С лимонным курдом. С маком. С кокосовой стружкой. На «домашний торт» – универсально. Кремовый чиз для пп-тортов и кето-десертов.
